黑松露培根恰巴塔，100%水种，超高含水量

作者： 魏新S

一个面团，通过不同的整形手法，可以做成不同款式的面包；一个好面团，尤其可以发挥自身优势，做出多款好面包。 上次发过的水种红豆三明治面团，这次来做一款黑松露恰巴塔，外韧内软，皮薄芯润，黑松露培根馅尤其喷香。

用料

• #主面团
• 法式面包粉 250g
• 麦芽精 1g
• 水 350g
• 高筋面粉 250g
• 海盐 8.5g
• 细砂糖 10g
• 水 90g
• 低糖干酵母 4g
• 酵母溶液 25g
• 葡萄籽油 15g
• 后加水 30g
• #黑松露培根馅
• 白蘑菇片 368g
• 混合调味料 4g
• 海盐 4g
• 黑松露馅 50g
• 培根 150g
• 黑胡椒 1g
• 橄榄油 适量

黑松露培根恰巴塔，100%水种，超高含水量的做法步骤

步骤 1

提前制作黑松露馅：白蘑菇切薄片，橄榄油烧锅，倒入蘑菇炒至断生；

步骤 2

加入4g混合调料、4g海盐、1g黑胡椒、50g黑松露酱，继续翻炒后盛出；

步骤 3

培根切块，锅内另加油炒培根，炒至焦香；

步骤 4

加入蘑菇，混合翻炒后盛出备用；

步骤 5

制作水种：法式面包粉、麦芽精、水混合，用蛋抽搅打至混合均匀，无干粉状态，隔夜冷藏水解；

步骤 6

高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、水、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸，搅拌均匀；

步骤 7

打至9分筋时加入后加水，搅拌均匀后加入葡萄籽油，搅至完全扩展阶段后出缸，面团温度约为22-24℃。

步骤 8

将炒好的黑松露馅盖在面团上，而后将面团翻面；再盖一次黑松露馅，再次翻面，共3次；

步骤 9

面团在26℃的环境中发酵半小时，翻面一次再进行隔夜冷藏；

步骤 10

操作台撒适量手粉，分割面团为175g/个；

步骤 11

将面团稍微收成扁平形；

步骤 12

风炉烤箱喷适量蒸汽（烘烤5分钟后，再喷一次蒸汽），以190℃烘烤约20分钟；

步骤 13

完成。

步骤 14

黑松露的味道浓郁独特，风味细致，和同属于菌类对白蘑菇配合微微回甘；培根喷香，淡淡烟熏味融合黑松露味，美味极致。

黑松露培根恰巴塔，100%水种，超高含水量的小贴士

1、混合调料中有食盐、脱水大蒜、脱水胡萝卜、黑胡椒、辣椒碎、香辛料。可根据自身现有调味料进行口味搭配； 2、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收； 3、若无葡萄籽油，面团中也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收； 4、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作； 5、配方约可做6个黑松露恰巴塔。

菜谱创建时间：2022-01-26 17:30:20