秒杀奶油三明治的红豆三明治

作者： 魏新S

在日本，有一种充满着“高级感”的三明治，以极简的造型，经典的搭配，低糖、低脂的概念，独特的口感，正在俘获着食客们的心，这就是红豆三明治。 出身东京名店「365日」的红豆三明治，主面团是100%水种制作，不仅低糖少油，而且含水量颇高，三明治在回归了【面包+黄油】的原始享受之余，再佐以鲜甜的红豆馅，一口甜、鲜和微咸的口味交织，让人惊觉：还有这种操作！好吃！

用料

• #面团
• 法式面包粉 250g
• 麦芽精 1g
• 水 350g
• 高筋面粉 250g
• 海盐 8.5g
• 细砂糖 10g
• 水 90g
• 低糖干酵母 4g
• 酵母溶液 25g
• 葡萄籽油 15g
• 后加水 30g
• #红豆馅
• 泡好的红豆 1000g
• 金砂糖 290g
• 水 100g
• 砂糖 60g
• 葡萄籽油 150g
• 食盐 1g
• #其他
• 有盐黄油发酵 适量

秒杀奶油三明治的红豆三明治的做法步骤

步骤 1

提前制作红豆馅：红豆用水浸一夜，至膨胀而不破皮的状态；

步骤 2

第二天过滤掉红豆的水份，取1000g红豆，先在锅中干炒一下；再加入水，加入金砂糖，继续炒制；

步骤 3

加入砂糖、盐，炒至全熟时加入葡萄籽油；

步骤 4

继续炒至黏稠，收干水份即可，收好备用；

步骤 5

制作水种：法式面包粉、麦芽精、水混合，用蛋抽搅打至混合均匀，无干粉状态，隔夜冷藏水解；

步骤 6

高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸，搅拌均匀；

步骤 7

打至9分筋时加入水，搅拌均匀后加入葡萄籽油，搅至完全扩展阶段后出缸，面团温度约为22-24℃；

步骤 8

面团在26-28℃的环境中发酵半小时，翻面后再进行隔夜冷藏；

步骤 9

操作台撒适量手粉，分割面团为200g/个；

步骤 10

将面团稍微收一下，室温（约26℃）松弛15-20分钟；

步骤 11

将面团整形成约长23cm的短棍状；

步骤 12

风炉烤箱喷适量蒸汽，以190℃烘烤约20分钟；

步骤 13

短棍晾凉后切掉头尾，分切为约10cm的长度，在中心45℃角斜切；

步骤 14

在切口处夹一条红豆馅（约25-30g）；

步骤 15

再夹一块15g的有盐黄油，完成。

步骤 16

面包麦香充分，清淡回甘，Q弹水润，酷似法棍却柔润非常；红豆沙清甜细腻，略有嚼感的；发酵黄油一丝咸鲜味纤细轻盈，发酵香味如同冰淇淋，滋味异常美妙

秒杀奶油三明治的红豆三明治的小贴士

1、金砂糖比普通砂糖甜度低，这里加入是为了调节红豆沙的糖度； 2、葡萄籽油可以使红豆颗粒分明而润滑； 3、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收； 4、搅拌面团时，若无葡萄籽油，也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收； 5、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作。

菜谱创建时间：2022-01-21 16:38:37