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黑豆松子恰巴塔[含水量110%]的做法

黑豆松子恰巴塔[含水量110%]

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作者: MissPetite
MissPetite
这款面包是上海MBD家的销售冠军,经常卖断货,搜遍了下厨房没人出方子,于是自己开始实验,在经历了几次失败,通过契而不舍地钻研,终于让我试出了高度还原该面包口感的配方。感谢远在印尼的好友S分享的和面方法,以及在上海的瑜伽小姐妹们的支持。该面团含水量太大,新手慎入!

用料

黑豆松子恰巴塔[含水量110%]的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲁邦酵种喂后3-4小时,挖出一块进行漂浮测试,如果能浮起来就可以开始制作波兰种酵头,分别将100克的水、酵种、CDC法粉混合均匀发酵2小时有拉丝状即可使用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将30克的糖与85克的水充分混合后倒入面缸,再加入主面团所需要的面粉、波兰种酵头、干酵母,用带K字浆的和面机最低档 1 分钟 ,调高2档1分钟,最高档2-2.5分钟打至面团离缸 。(Kenwood的话分别是mini,2档,6档)然后将40克的冰水与4克盐充分混合后分三次倒入面缸中,每次倒入用最小档搅拌至水融入面团后,调至最高档打3秒至离缸。然后加入25克橄榄油,最小档揉进面团后,最高档3秒钟。随后将面团转移至发酵箱。(⚠️全程湿手操作面团)在发酵箱中轻轻拉扯面团铺平,再将松子、日本佃煮黑豆的混合物均匀撒在面团上,再像叠被子一样折叠面团,将馅料裹在里面。搭上盖子25-26度静置1小时后再将面团用同样的方法卷叠一次,同样温度静置1小时,再最后一次用同样方法卷叠面团后继续同样温度静置1小时。提前预热烤箱到230度。将石板在230度下预热1小时。石板旁边放个小烤盘一起预热。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将发酵盆倒扣在撒了面粉的操作台上,由于重力,面团会自动滑落到操作台。然后在面团侧面一圈撒粉防粘,用2个撒了粉的面包刮板将面团整形成长方形。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后切割成4块,切开后记得面团周围撒粉。然后用2个撒了粉的面包刮将每块面团铲到撒了粉的烘培纸上,(烘培纸放在折叠了的发酵布上方便面团定型)罩上纱布(不要让布接触面团否则会粘)然后25-26度静置20分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用披萨铲连烘培纸带面团一起转移到预热好的石板上,在预热好的烤盘里扔块冰,然后快速用喷水壶喷几次水雾到面包上,迅速关上烤箱门。然后230度烤20分钟。烤到10分钟的时候在面包上盖上一层烘培纸。面包出炉后放在凉架上凉温即可享用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开看下组织,棒棒哒!胶质满满!入口超级糯软!

黑豆松子恰巴塔[含水量110%]的小贴士

1.一定要用K字浆打面,否则面团太湿不会离缸。 2.面团很湿,操作的时候准备一碗水在旁边,保持湿手操作面团。 3.一定要用昭和CDC法粉,这是面包糯软的关键元素之一。 4.粉和黑豆都能在TB上买到。 5.新手可以从85%含水量开始练。

菜谱创建时间:2020-08-03 10:09:01
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