咸蛋黄实验（一）

作者： 菊山

鸡蛋黄到底能不能在48小时后腌制出咸鸭蛋黄的口感和质地，为一探究竟，做如下实验，想节省时间的厨友可直接看最后的总结和小贴士。

用料

• 盐 60克
• 面粉 100克
• 鸡蛋 3个
• 食用油 适量
• 白酒 适量

咸蛋黄实验（一）的做法步骤

步骤 1

面粉+盐混合均匀，分离蛋清蛋黄，取蛋黄放入混合好的盐和面粉中，并用混合好的盐和面粉盖住顶部。冷藏腌制48小时。

步骤 2

48小时候后取出，轻轻剥离表面的面粉，洗净，蛋黄晶莹剔透。

步骤 3

那么问题来了，咸鸡蛋黄是否可以替代鸭蛋黄充当蛋黄酥的配料，为了一探究竟，实验分成三组如下：

步骤 4

第一组：直接放三明治机煎熟品尝6 味道：偏咸能吃、略香 质地：不出油不起沙，如图所示

步骤 5

第二组：冷藏浸泡玉米油12小时后，直接取出入烤箱170度烤8分钟 第三组：冷藏浸泡玉米油12小时后，取出表面喷白酒入烤箱170度烤8分钟

步骤 6

第二组：右侧 第三组：左侧 肉眼可见烤出来并没啥区别

步骤 7

用筷子按压碎 右侧未喷白酒（第二组）： 味道：偏咸略香 质地：少量油，不沙 左侧喷白酒（第三组）： 味道：略咸有蛋黄香味（没有第二组咸但还是有点咸，比第二组香一些） 质地：油适中，较第一组、第二组，略沙。

步骤 8

总结：48小时面粉+盐冷藏腌制的咸蛋黄 优点： 1.比一般腌制咸蛋黄时间短、耗时耗力少 2.腌制好后洗净沥干浸泡油中12小时以后取出表面喷白酒170度烤制8分钟后，略咸、略沙，油适中，有咸蛋黄香味。 缺点： 比起咸鸭蛋黄的味道、口感、质地还是有很大的差距，个人感觉并不适合作为蛋黄酥等甜点夹心。 （图中蛋黄酥是前几天做的，蛋黄取之市售咸鸭蛋，自行剥壳取蛋黄用。图片不说明文字）

咸蛋黄实验（一）的小贴士

1.第一次实验结果记录如上，希望可以为还没做的厨友提供一些参考。 2.鉴于蛋黄味道偏咸，盐和面粉的比例仍需要调整，需要减盐。建议尝试100克面粉40克左右盐。 3.白酒（50度以上）一定要喷，实验证明，除了去腥，确实可以提香。 4.浸油的步骤是有必要的，如果允许，可以浸泡时间更久一些，说不定会口感会再沙一点点。

菜谱创建时间：2022-01-20 18:02:30