熬糖版牛轧饼/牛轧糖/雪花酥

作者： 太阳youwei

这是借鉴多个熬糖食谱修改成自己吃的版本。一份糖配方大约做1.5~2斤饼干，或一斤多牛轧糖，或一斤多雪花酥。 💡麦芽糖4~5:白糖1，尝试4.5:1即麦芽糖225白糖50。 白糖少糖浆多，糖就越软。 如果减少白糖量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。 💡熬糖温度，每3度调整： 〖牛轧饼夹心〗：糖温熬至120-128度左右。 🌰湿度60%室温12°，熬糖125度软硬合适。 〖牛轧糖/雪花酥〗：糖温熬至130-140度左右。 🌰湿度60%室温12°，熬糖130度软硬合适。 🌡️糖温越高，糖就越硬。 🌡️室温越高，糖温越高。室温越低，糖温越低。 🌡️湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右。 🌰比如：室温18°，牛轧饼夹心的糖温熬到120即可。室温30°可能就要熬到130左右。 🛠️工具： 一个熬糖锅 一个打蛋盆 一个熬糖温度计 一个网筛 一个硬刮板 一个擀面杖 一个刮刀 一个油纸或油布 一个手套 📜做法： 1⃣️准备—— 称量准备好所有材料、工具、烧一锅热水。 2⃣️熬糖—— 水+盐+麦芽糖+白糖称到熬糖锅，中大火开始熬糖。 3⃣️打蛋白—— 糖温约100°左右开始打发蛋白，蛋白打至硬性发泡，能拉出直立三角。 4⃣️（全程坐热水盆）混合糖与蛋白—— 🅰️推荐：打发好的蛋白倒入关火并坐热水盆的糖浆中，打蛋器搅匀。 🅱️：蛋白坐热水盆，将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜，打蛋器搅匀，均匀蛋白霜温度，再缓慢倒入剩余糖浆，注意不要浇到打蛋头上。 5⃣️（全程坐热水盆）混合黄油奶粉—— 加入液化黄油，继续搅打均匀。要多打一会儿，让糖上劲。（如需做不同口味，此时可分成多份操作。）再加入奶为奶粉+色粉，用硬的刮刀/木铲拌匀。 6⃣️将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花袋。用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套直接揪，放上一片饼干再快速盖上另一片饼干，轻轻按压。晾凉后即可包装。（裱花袋不好挤了，放微波炉5~10秒加热一下） #牛轧糖/雪花酥 7，混合坚果种子果干后，转移到硅胶垫上，快速的揉几下，让牛轧糖更有嚼劲。 8，趁余温放入烤盘整形，切割后晾凉密封即可。

用料

• #糖底A
• 蛋清 1个
• #糖底B
• 麦芽糖/水饴 225克
• 白糖/代糖 25~50克
• 盐 1.5~2克
• 水 35克
• #糖底C
• 液化黄油 25~35克
• 奶粉 100克
• 色粉10%替换奶粉 适量，与奶粉混合过筛
• #牛轧饼夹心
• 1奶粉50+可可粉10+奥利奥碎40 或加黄油时再加72%黑巧克力50克
• 2奶粉90+斑澜粉10
• #牛轧糖100~120度保温（350~700自己吃
• 坚果种子类 300克
• 果干类 50克
• #雪花酥100~120度保温（自己吃
• 奇福饼 150克
• 坚果种子类 200克

熬糖版牛轧饼/牛轧糖/雪花酥的做法步骤

步骤 1

🍓草莓味：奶粉90+草莓粉10克，杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克 🍃抹茶味：奶粉100+抹茶粉10混匀，黄油+白巧克力50克融化，白糖量25克。 🍫巧克力味：奶粉100克+可可粉10混匀，黄油+黑巧克力50融化，白糖量45克。 🍪奥利奥味：

步骤 2

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步骤 3

判断方法（水饴版）： 1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡，用时大概3分钟。 2、拉。糖浆渐渐变得浓稠，拉丝开始变短，从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落，用时大概再2分钟。 3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中，如果迅速定型变硬脆的糖珠就是熬到位了。 4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆，快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香，水饴版的则没啥味道。 麦芽糖浆版的：熬的时间比水饴版的略长，且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠，像米糊一样，颜色也加深，香味更浓烈。 最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态。

步骤 4

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步骤 5

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步骤 6

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步骤 7

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菜谱创建时间：2022-01-13 23:55:52