巧克力核果吐司

作者： 做面包的麦子

这也是复刻的老吴的《布鲁塞尔吐司》，做个记录 老面的作法可以参考这里，https://www.xiachufang.com/recipe/104586305/ 所用的面粉和主面团用同款粉就可以

用料

• #中种面团
• 野赫高筋面粉 560克
• 鸡蛋 90克
• 淡奶油 80克
• 鲜酵母 12克
• 细砂糖 16克
• 水 166克
• 可可粉 16克
• #本种面团
• 野赫高筋面粉 240克
• 细砂糖 80克
• 盐 10克
• 鲜酵母 12克
• 牛奶 258克
• 无盐黄油 96克
• 老面 160克
• #配料
• 耐高温水滴巧克力 80克
• 橙皮丁 80克
• 核桃仁 80克

巧克力核果吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天准备好中种面团和老面，中种面团只要将所有材料用厨师机低速搅打三分钟，打成团就可以，室温发至体积开始变大就可以放冰箱冷藏过夜了，老面的制作单独写过一份食谱，可以做参考（最左边的白色面团是同时制作的超级炼乳吐司的中种面团）

步骤 2

第二天准备好打面所需的材料，并准确秤重，食材要再次确认

步骤 3

用后油法将面团打至9.5分筋后加入橙皮丁，低速混均吸收掉橙皮丁表面的水渍后，加入耐烤水滴巧克力和核桃仁，低速拌匀

步骤 4

芝兰雅家的橙皮丁

步骤 5

法芙娜纯可可脂耐烤巧克力豆，可可脂含量52%

步骤 6

去皮核桃仁，提前用150度烤香，我更喜欢用现剥的核桃仁

步骤 7

如果感觉添加的材料在面团中发布不够均匀，可以将面团取出，进行切拌的操作，最后，还是要将面团收圆后，进行发酵

步骤 8

最后再看一下面团的状态

步骤 9

面团整理好，放发酵箱，30度发酵至基础发酵未完成，虽然是中种法，但，发酵看状态不看时间

步骤 10

发酵完成的面团

步骤 11

检查发酵状态，充气有抖动感，按压有指印有弹性就可以

步骤 12

按500克分割，分割完还多个30克，可以分进四个面团里，也可以单独烤个小餐包，面团滚圆进发酵箱松弛20-30分钟

步骤 13

整形

步骤 14

面团整形

步骤 15

一共四份，整形好进发酵箱，35度80%湿度进行最终发酵

步骤 16

发酵至9分满

步骤 17

表面可以割几刀进行装饰，也可以不割，我是接近9分满时提前割的，也可以9分满了再割，割完直接入炉

步骤 18

这次用的是高比克C60小平炉，上火170下240，一定充份预热后，吐司盒直接放石板上烤26分钟左右

步骤 19

烘烤膨胀

步骤 20

时间到取出震一下吐司盒，倒出放凉网上冷去

步骤 21

倒出吐司，直立放置，这是不割刀的样子

步骤 22

排气一个卷的吐司组织情况

巧克力核果吐司的小贴士

1、配方中的水量，温度，时间仅供参考，一切以面团状态为准 2、配方中的酵母用量不大，可可的、巧克力的面团发酵速度会慢一些，可以将主面团的酵母量再略增加一点，可以再加4-8克，当然，这样就要注意面团的发酵温度以及速度了 3、烘烤的问题，我这次用的是小平炉，如果是高比克T60风炉，建议是160度，如果是家用烤箱，建议是放最下层，上火160，下火220，每个品牌可能有所差异，仅供参考 4、关于面团可可粉的用量，喜欢可可粉的可以再增加一些，可以加至24克，喜欢深色系的可以用深黑可可粉，这个自己喜欢就好

菜谱创建时间：2022-01-13 14:08:06