花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）

作者： 娱味台

90多岁的老人家从医院出院回到家，想吃冰糖蹄髈，于是赶紧买了中粮集团旗下的食材：前肘约3斤，并当场剔骨。 老人家是江浙人，牙口不好，喜江南饮食。 这道菜式自然主打江南口味，制作上，又借鉴饭店手法和粤式方法（加入雪梨、苹果、鲜橙皮/桔皮，如果有陈皮就更好了→解腻）。 最终，口感是鲜咸爽甜，软糯不腻，色香味俱佳。 这道菜式的操作关键，①是猪肘过油，②是“上糖色”。其它没有特别需要注意的。

用料

• 前肘 1个，不到3斤
• 雪梨 1个（大）
• 洛川苹果 2个小的
• 若羌枣 20颗左右（普通大小）
• 花生 150克
• 鲜橙皮或桔皮 沙糖桔桔皮3个
• 姜 约10片
• 葱或小葱 1-2根/1小把
• 白酒 半汤勺
• 鲜酱油 3汤勺
• 盐 不到1陶瓷小勺，浅平
• 冰糖 单晶约30粒左右
• 八角 2个
• 桂皮 1块

花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）的做法步骤

步骤 1

清洗食材：猪肘用淡盐水+白醋浸泡，渗出血水，最后清洗时，水比较清、比较干净为达标。

步骤 2

①制作葱姜油：温锅（德国不锈钢平底锅）入油，中火，油热开始冒小浮泡，放入葱段、姜片，油汁色比原有的要深一些，即可捞出。 ②接着，放入沥过水（或用厨纸吸过水）的前肘，并将油汁浇上面、盖盖，过一会儿再翻面，始终中火约20-30分钟。 这个大步骤，主要在制作葱姜油，功效是肘子入锅后，不会粘锅、破损肘皮，且有葱姜的香与营养，丰富肘子的味（也可以说是“入前味”）。

步骤 3

上糖色：温铁锅入葱姜油适量（够上色的量即可），油沸入冰糖，减火至中小，锅铲滑炒，呈粘稠黄色放入肘子，均匀上色。

步骤 4

①入辅助食材：雪梨（大块）、苹果（大块）、枣、花生； ②入调味料：姜片、八角、桂皮、白酒、清水，平主食材，鲜酱油、盐。 高火，沸腾，转中小火2小时，距离出锅1小时前，放入鲜桔皮。完成（完成时，要将辅助食材全部捞出、清理干净）。

花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）的小贴士

这道菜并不难。小难点在操作“上糖色”，时机很关键：油开马上放冰糖，减到中小火不停地滑炒，开始变稠，就可以下入肘子不停地上色，尽快地均匀、紧接着放水果、清水调味料。 →炒糖、上色的时间过长，会变深发苦发黑，就没有办法继续制作这道菜，只能重新炒糖了。 如果觉着初次做，没把握，可以把“炒糖”变通为“煮糖汁”，也是一个不错的办法，还少用油了，更健康。只是本人没有煮过糖，不了解所需要的具体时长。 另外，蒜、香叶之类，可根据家里人的习惯放入。这类菜式，本人的制作喜多用果蔬借味，少用香料。

菜谱创建时间：2021-12-31 20:46:55