新疆黑麦大列巴（零卡糖无淡奶油版）

作者： CallMeQueenPlz

上一次自己做了一次黑麦列巴，觉得水分太高了，丢失了列巴瓷实的口感，就没有写菜谱，这次综合了其他几个优秀老师的菜谱，做了一些改动，鸡蛋的用量建议不要改动，大量使用蛋液揉面也是新疆大列巴筋道瓷实有嚼劲口感的灵魂，我用了两只比较大的鸡蛋，蛋液在110克左右，剩下的克数用牛奶补齐，因为手头淡奶油用完了，所以只用了牛奶。想加淡奶油的朋友要去掉一定量的牛奶。这次使用了全黑麦粉来做这款列巴，黑麦粉筋度低，所以没有纯高筋粉发的那么大，但是具有独特的麦香味。我新找到一款高筋的黑麦粉，等到货了会验证一下，再推荐给大家。 本身自己喜欢吃面包，但是又怕胖，所以都是零卡糖版本，本来列巴坚果和干果含量高，热量就比较高了，用纯黑麦和零卡糖减少一点负罪感😄

用料

• 黑麦粉 300克
• 鸡蛋2个+牛奶 共185克
• 黄油 30克
• 金燕子酵母 6克
• 零卡糖 40克
• 蜂蜜 15克
• 盐 4克
• 黑芝麻 15克
• 核桃 150克
• 葡萄干 70克
• 蔓越莓干 70克

新疆黑麦大列巴（零卡糖无淡奶油版）的做法步骤

步骤 1

除黄油以外的材料进揉面机，揉8分钟，面比较干，尤其是黑麦粉筋度低，这确实是一个比较干的面团，所以要耐着性子。面团光滑后加入黄油，揉到面团光滑有粗膜就可以拿出来了，一个很硬的黑麦面团不追求手套膜😄

步骤 2

把面团收圆，按扁一点保鲜膜封口入烤箱32度加一碗开水一发，黑麦发酵比较慢，有鲜酵母的可以用鲜酵母，我先发了1小时，看状态差很多，又发了半小时，总共一个半小时。

步骤 3

一发好之后的状态，不是特别大。

步骤 4

排气擀成长方形大面片，大概30X50，然后两头对折，再按压一下松弛20分钟。

步骤 5

松弛完，把刚才折叠好的面片纵向、横向分别擀开，擀成长方形，然后开始码坚果，自己吃嘛，所以我放了很多坚果和干果，排列如上图，最下面的边，可以擀薄一点，最后好收口，坚果排列到最下方时，留个3厘米空白。

步骤 6

然后从上到下卷起来，卷之前把坚果用手按压一下，不要让它们活动，每卷一圈的时候都要用手凑紧实一点，卷好之后，底边用手沾一点水，收紧压实。然后用手在表面上按压一下，从左到右，让它从侧面看起来是个扁的椭圆形。

步骤 7

面团比较干，盖上保鲜膜，烤箱底部放一碗水二发，38度，我发了40分钟就拿出来了，准备预热烤箱的时候再顺道发几分钟。

步骤 8

二发完取出割包，一定要割深一点，让第一层果仁漏出，这样好看，也有利于面包成熟。喜欢刷蛋液的这时候可以刷蛋液在表面，我不喜欢所以没刷，我喜欢烤好涂抹黄油在表面。

步骤 9

割好包放入烤箱再预热，预热的时候面包可以再发酵一次，上170下180，预热好之后改上160下170，烤10分钟后加盖锡纸，25分钟后调到上160下160，烤35-40分钟，具体情况看自己家烤箱。

步骤 10

done，拿出来立马涂抹黄油！✌️

新疆黑麦大列巴（零卡糖无淡奶油版）的小贴士

我烤箱小，因为面团比较干，做多整形的话两只状态差别比较大，索性就做了一只大的，你们也可以拆成两只小的，要是大烤箱可以翻倍，烘烤时间就要增加，50分钟应该差不多，鸡蛋量一定不要减少，水分也不要增加，不然做出来就是果仁欧包而不是列巴的口感了。全高筋粉估摸着还能减少20克牛奶的量。

菜谱创建时间：2021-12-23 17:53:12