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炭黑酥脆饼底【1938.6克】
466 克……黄油
833 克……T55面粉
210 克……全蛋
83 克……杏仁粉
6.6 克……细盐
333 克……糖粉
7 克……植物碳黑粉
适量克……杏仁粉
制作：
1、将面粉与冷藏切丁的黄油混合搅打均匀。
2、加入83克杏仁粉、盐和糖粉，再将全蛋液加入。
3、将植物碳黑粉加入搅拌成面团，冷藏2小时。
4、将冷藏的面团擀压至1.5毫米厚度，然后裁切为直径7厘米圆片和23.5厘米的长条形。
5、与剩余的杏仁粉铺入挞模内，确保其在烘烤过程中不会变形。
6、入烤箱以160℃烘烤约12分钟。
7、出炉后表面涂刷一层蛋液。
热带焦糖酱【386克】
150 克……芒果果泥（安德鲁）
25 克……香蕉果泥（安德鲁）
100 克……凤梨果泥（安德鲁）
25 克……百香果果泥
0.5 个……香草荚
43 克……细砂糖#1
23 克……葡萄糖浆
10 克……细砂糖#2
4.5 克……235NH95果胶粉
5 克……马铃薯淀粉
制作：
1、将果泥与剖开刮籽的香草荚混合加热。
2、同时将43克细砂糖与葡萄糖浆加热煮成干焦糖，然后离火用“步骤1”的热液体冲入拌融。
3、再将剩余的10克细砂糖与果胶粉和淀粉混合后加入。
4、再次搅拌并煮沸后，冷藏降温至4℃。
5、使用时搅打均匀。
香蕉海绵蛋糕【402克】
98 克……香蕉果泥（安德鲁®）
122 克……杏仁膏
90 克……全蛋
8 克……蛋黄
13 克……T55面粉
13 克……黑糖
25 克……蛋白
5 克……细砂糖
28 克……黄油
制作：
1、将香蕉果泥与杏仁膏用破壁机搅打均匀后倒入搅拌缸中。
2、加入面粉、全蛋、蛋黄和黑糖搅打。
3、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，然后拌入到“步骤2”中，最后将温热的融化的黄油加入拌匀。
4、倒入铺有硅胶垫的烤盘 (30 x 40 cm)中，放入烤箱以180℃烘烤15-20分钟。
5、其中一部分面糊倒入直径4CM的半球形模具内烘烤。
黑芝麻帕林内【1195克】
355 克……细砂糖
170 克……水
50 克……葡萄糖浆
310 克……杏仁
310 克……黑芝麻
制作：
1、将水、砂糖和葡萄糖浆混合煮至180℃，倒在烤熟的杏仁和黑芝麻上。
杏仁黑芝麻香缇奶油【1316克】
394 克……35%稀奶油#1
100 克……牛奶
80 克……细砂糖
50 克……杏仁
50 克……黑芝麻
60 克……吉利丁冻
188 克……马斯卡彭乳酪
394 克……35%稀奶油#2
制作：
1、将杏仁和黑芝麻以160℃烘烤20分钟。
2、将394克稀奶油与牛奶、细砂糖煮沸，加入烤熟的热的杏仁和黑芝麻，加盖闷浸20分钟。
3、过滤，再次煮沸。
4、加入吉利丁冻、马斯卡彭，最后将剩余的另外394克冷藏稀奶油加入拌匀，冷藏。
5、使用前打发。
香草香缇奶油【998克】
73 克……牛奶
68 克……细砂糖
15 克……香草荚
48 克……吉利丁冻
150 克……马斯卡彭乳酪
630 克……35%稀奶油
14 克……香草酱（天然）
制作：
1、将牛奶与细砂糖一起煮沸。
2、离火，加入剖开刮籽的香草荚，加盖闷浸20分钟。
3、过滤，并再次煮沸。
4、加入吉利丁冻拌融，倒在马斯卡彭乳酪上，再将冷藏的稀奶油和香草酱加入。
杏仁酥脆【克】
100 克……杏仁（烤熟）
150 克……黑芝麻帕林内（配方↑）
65 克……杏仁酱（almond puree）
50 克……薄脆片（法芙娜）
2 克……海盐（盐之花）
制作：
1、全部材料混合拌匀。
组装与装饰
1、当“炭黑酥脆饼底”烤熟后，将13克“杏仁酥脆”涂抹在其表面，然后盖上一片“香蕉海绵蛋糕”。
2、将“杏仁黑芝麻香缇奶油”均匀涂抹在表面，抹平整光滑，冷冻。
3、用水果挖球器在烤熟冷却的直径4CM的半球形蛋糕中心挖个孔，挤入“热带焦糖酱”，冷冻。
4、冷冻后，在此4CM半球形蛋糕顶部正中心位置插一根竹签。
5、一边旋转一边用圣安娜花嘴将“杏仁黑芝麻香缇奶油”环绕均匀挤满半球体表面，然后冷冻。
6、将打发“香草香缇奶油”倒入萨瓦林模具内（savarin mould），冷冻。
7、最后将萨瓦林模具脱模，放在挞上，再将冷冻的花形“步骤5”放在挞表面，移除竹签并点缀嫩绿植叶等装饰。
菜谱创建时间：2021-11-30 20:46:57
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