纯素食韩国泡菜

作者： 陳碗饭饭

总说跟房东姨母腌泡菜，每到冬天不是各种考试就是各种演讲…错过又错过… 自从回国再也吃不着姨母腌泡菜的味道 再加上吃素以后吃不得鱼腥的味道 然后翻墙看腌泡菜的视频，自己鼓捣 然鹅这味道就跟在首尔吃的泡菜味一样！还没鱼腥味，很惊艳 主要做个步骤的记录 每次调味基本都是调到自己心中的味道 这也算是一个自己的笔录

用料

• 米糊
• 糯米粉或粘米粉 90克
• 水 1250克
• 酱料
• 丰水梨 1个约400g果肉
• 苹果 1个约175g果肉
• 大蒜 13~16头，约570g，一定要多，代替海鲜酱料的味道
• 姜 两大块
• 韩国辣椒面 500或600克
• 五香粉 1tsp
• 黑胡椒 5克
• 花椒 4克
• 藤椒 4克
• 八角 一个
• 生抽 适量
• 纯素鱼露 适量（可省略
• 盐 适量（够味道可省略
• 配菜
• 白菜 6颗
• 白萝卜 2根
• 洋葱 半个
• 韭菜 1把
• 小葱 几根（可省略
• 胡萝卜 半根或一根

纯素食韩国泡菜的做法步骤

步骤 1

白菜去掉不好的叶子，在菜帮尾部切一个一深一浅的十字切口，从深的切痕用手掰开两半

步骤 2

-补图- 打开每片菜叶用粗盐抹在菜帮部分，最后出来菜叶的口感更好 这只是个人习惯 可以整个抹上 腌制过夜 杀出水分

步骤 3

糯米粉加常温的水，搅拌均匀，在上火熬煮，边煮边搅拌，煮成浆糊 歇凉，准备配菜和酱料

步骤 4

杀好水的白菜洗干净控干备用 白萝卜取其中一个切丝，剩一个备用，其它配菜切丝切段

步骤 5

除了干粉类的酱料研磨成酱 打不动可以加点水

步骤 6

先尝一小块白菜，看看白菜吸收了多少盐分，心里有数再开始调味！ 纯素鱼露是不久前在香港背回来的，味道神似，没有可以省略，之前做都是没放，放了有提升香味，或用海带煮水来代替煮米糊的步骤也是能达到同样提鲜的作用，两个都忽略影响都不大

步骤 7

干湿酱料和糯米浆糊混合加生抽和纯素鱼露调味，如果不够咸再逐点加盐调味到味道空口吃能感觉到咸味就可以了。（如果味道够了，盐就直接省略） 白菜腌后留有盐分，发酵期间会综合整体咸味，如果酱料调到刚好咸，腌好就是巨咸

步骤 8

每棵白菜的大小不一样，用酱料的份量都会不一样，今年的白菜因为雨水过多就不抱团，酱料剩了一些，那就可以把剩下的白萝卜切成块一起腌；那有一年的白菜品质很好，叶片很多紧实抱团，酱料就用的比较多，最后就紧紧凑凑刚好。这些都灵活去把握哈，这个酱料就是宜多不宜少，多出来的拌个小菜或拌饭吃煮酱汤都行

步骤 9

加入除白菜外的所有配菜搅拌均匀 腌制半小时左右

步骤 10

然后抹上酱料 只抹在前面就行，背面自然粘后一片的酱 不需要摸的特别多，抹到就行

步骤 11

这是今年腌的，又入了一个20L的大桶 ⚠️盒子注意要无油的干净的哈

步骤 12

卷起，放入保鲜盒里，最后要压实！菜叶杀一半水分会比较难卷，暴力解决一切，哈哈，压紧！！等要做泡菜料理的时候就会知道留着白菜叶的水分有多香 想快点吃室温16度左右（北京冬天有供暖的室温）发酵4天到一周，看室温给予的发酵情况，我喜欢酸的会一周以后才吃 喜欢不那么酸的可以早点吃，发酵到有酸味就放冰箱或用土缸埋雪里保存，要不会越来越酸，一口起飞的那种

步骤 13

记得戴手套！记得记得记得！ 别问我怎么知道的 如果你不想手被染成红色了的话(doge)

纯素食韩国泡菜的小贴士

味道一开始调好都是不一样的，等发酵的过程，颜色和味道会不断融合组合升华 这个方子是四年前写的，因为不是小白，调味都是信手拈来，不需要数据。所以我前年做的时候就补充了一些数据，基于做太少不够吃也不够分，吃完没有拍照，还是没有发成菜谱，去年搬家把菜谱弄丢了，今年再重新记录的，真是好吃的菜谱要多磨吧

菜谱创建时间：2021-11-29 20:52:16