极简快手两步做甜酒酿（糯米、血糯米和大米对比）

作者： 一羁红尘

极简法只要两步！用做好的米饭，甚至是剩米饭一拌曲二发酵就行！ 通常法是四步：一泡二蒸三拌曲四发酵，这是完整步骤。 两步法，不叫偷懒，叫大道至简，四步法叫精益求精，追求完美～ 也不是必须糯米，普通大米完全OK！血糯米红米燕麦米都可以！。 不想看我絮叨的可跳过下文，真接从第三步开始看。 有时候，想做一件事，只需要一时冲动，比如跋涉几千里，去看大漠里的金色胡杨林；比如突然决定，点了脸颊上从来没想过要去掉的那颗痣；比如亲手做一杯甜酒。 喝到的那瞬间，醍醐灌顶般明白了“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”的“醴”是什么味道，醴就是甜酒，原来就是齁甜齁甜的味道啊。友谊有很多种，我们离不开水，也要盐、糖等等来丰盛生活，滋养味蕾。 好朋友是巴山人，十几年前吃过她亲手做的酒酿，当时也是大呼好吃，却没想到动手做。这次是某姐姐的方子，吃了她做的酒酿后就立刻决心动手，于是在她指导下用糯米做了一次，大获成功！感觉是在吃甜品。 想着日本米酒都是大米做的，那是不是可以用普通大米试试？问问好朋友，她说可以啊，但大米没有糯米甜。 第二次做米酒，用了普通大米（梗米），同样的配方，同样的发酵环境和时间，就是泡米时长不一样。 第六次，用了血糯米和大米混合。 吃货的世界，就像玩游戏，要靠一道一道美食来通关的～ 酒酿，只要三种原料加很多期待，做起来吧。 特殊时期，学做一些腌制干制泡制发酵发芽食谱总是没错的。延长储存时间，且因特殊过程增加食物风味，增加营养物质。 我的发酵、发芽、腌制干制系列: 水开菲尔https://www.xiachufang.com/recipe/107011368/ 苹果醋 https://www.xiachufang.com/recipe/107011343/ 绿豆芽https://www.xiachufang.com/recipe/106979724/ 奇亚籽芽https://www.xiachufang.com/recipe/106732702/ 会像香槟一样喷射泡沫的康普茶！ http://www.xiachufang.com/recipe/106705064/ 泡菜http://www.xiachufang.com/recipe/106725649/ 纳豆http://www.xiachufang.com/recipe/106719489/ 黑蒜http://www.xiachufang.com/recipe/106704197/ 椰浆酸奶http://www.xiachufang.com/recipe/106435366/ 德式泡菜https://www.xiachufang.com/recipe/106970912/ 红曲酒https://www.xiachufang.com/recipe/106795119/ 土豆干https://www.xiachufang.com/recipe/106975818/ 南瓜干https://www.xiachufang.com/recipe/106623869/ 腊八蒜 http://www.xiachufang.com/recipe/106698605/ 咸肉http://www.xiachufang.com/recipe/106715313/ 烤猪皮 http://www.xiachufang.com/recipe/106739202/

用料

• 糯米（大米，梗米） 750克
• 凉白开 适量，能打散大米即可，不超过400克
• 酒曲（安琪，蜜蜂，寿长） 4克

极简快手两步做甜酒酿（糯米、血糯米和大米对比）的做法步骤

步骤 1

1.泡 米750克泡4小时以上（冬天可以一夜）。 本次做大米酒酿只泡了一个多小时，为了赶在周末做出来给爸妈送去尝尝。。。 浸泡的时长不同应该也稍有影响。

步骤 2

2.蒸 放到锅里大火转中小火蒸40分钟。最好铺一层笼布。 这是我放了干桂花的血糯米（泡12小时）和糯米（泡6小时）混合。黑3白7水8。 蒸熟的米有些Q弹的口感又不夹生即可。 蒸锅的水放少了，糊了锅底，米也有点糊味，有些忐忑。

步骤 3

3.拌曲 用凉开水（据说矿泉水也可以）少量多次加到热米饭里，晾凉至温度和手温差不多时，精确些可以用温针测量，35度左右合适。温度宁低勿高！把酒曲洒入拌匀。

步骤 4

4.发酵 拌好酒曲的米放到容器内稍稍压实，在中间挖个洞，让米更大面积接触氧气，也更方便看出酒情况。不要太满，留三分之一空间。 放到温度合适的地方发酵，不必过于密封，也不需要搅拌。

步骤 5

一天看两遍，心急火燎地。呵呵。生命里总要有所期待吧。 这是暖气片上，30度发酵38小时的普通大米的样子。

步骤 6

这是纯糯米发酵48小时。 酒酿成功的几个要素: 看:米几乎成了一整块，体积小了很多，摇晃一下离壁，几乎是在液体中飘着。 闻:香甜的味道诱人。 尝:品尝一下很甜，米粒有酥软的口感。

步骤 7

这是普通大米在30度左右发酵48小时后的样子。 想要酒香更浓、味道更复杂，可密封并提高温度再发酵12—24小时，发酵产生的有机酸更多，我喜欢。 嘴很刁的家长趁热吃了一碗，说很甜很甜，比较了冰箱里冷藏了五天的糯米酒酿，说还是冷藏的好吃，甜度差不多。

步骤 8

这是血糯米和大米发酵48小时的样子。也是最好吃的～！没有任何糊味儿～

步骤 9

这是燕麦的，泡了一天，发酵了三天。还是觉得干硬，味道也不够甜。家长却觉得这是最好吃的。

步骤 10

这是红米和糯米各半室温20度发酵五天。红米和燕麦口感很像，蒸熟时口感尚好，但发酵后却很硬。

步骤 11

这是600克左右糯米加了50克紫薯粉做酒酿。室温三天成功了。 就是忘记蒸一下粉了，拌曲的温度也超过35度了，不知道是否这原因，味道有一丢丢奇怪。于是又蒸了20分钟。冷藏。

步骤 12

大黄米和糯米酒酿。非常甜(●—●)

步骤 13

要做米酒的小伙伴注意:把做好的酒酿，加与干米重量相同的矿泉水或凉白开，暖气片上继续发酵，一天开封两次放气，60小时后，甜味几乎没有了，酒味浓了，好了，别喝醉了，放进冰箱冷藏起来吧。 为什么之前喝过的米酒味道差距大，我终于知道了原因，最关键的就是发酵时间吧。 下次冷藏5-10度二次发酵试试。

步骤 14

这是闺蜜拍的，哈哈，酒酿分享给闺蜜，她做了酒酿汤圆发给我看，颜值颇高，我就收藏了。 第四次做，就因为妈妈说了一句：好吃，下次多做点，于是就泡了1100克米，发现量太大没办法蒸了，就泡了1小时，直接用电饭煲做了米饭，水刚刚与米平齐的量，也蛮成功的。虽然做好后锅底有点糊。 口感和蒸的实在是没差别。另外，不知道是否是用了另一种寿长牌子的酒曲，还是发酵时间多了10小时，似乎酒味比安琪的浓郁一些。 所以做酒酿完全不需要泡米，也不用蒸，就做好米饭发酵即可。哈哈，又解锁了一项。

步骤 15

酒酿为什么会这样甜？简单地说，淀粉糖化。总之 ，吃到肚子里都是碳水化合物。 做酒酿 ，是前期糖化、后期酒化的过程。 根霉菌负责糖化，需要氧气生长，最适宜生长和繁殖的温度是28-30度，所以发酵前期容器至少要留三分之一空间，不必过于密封，才能将淀粉糖化。 而酵母菌最适合的温度是30-35度，负责将糖转化为酒精，所以想要有酒味需要后期密封，最好提高温度到35度。综合糖化和酒化的过程来看，整体能保持在30度最合适。

步骤 16

冷藏只是可延缓酒酿发酵，想让酒酿保持刚发酵好的味道、必须终止发酵，可将酒酿分装进小容量可密封容器，上锅蒸10分钟，或微波加热到微微冒泡，约80度以上。 别煮大了，会发酸！！！ 密封保存，我储存过一个月还是原味道。

极简快手两步做甜酒酿（糯米、血糯米和大米对比）的小贴士

1.关键是温度，宁低勿高！两次翻车，一次是拌曲时温度太高，另一次是放在酸奶机里发酵。 几种发酵环境对比： 一是面包机。我测了柏翠面包机内温度，33度左右。系统设置时间是48小时。可惜是面包桶容量有限。 二是烤箱，根据温度调整时间，30度36-48小时也是可以的。 可以一次性多做一些。但是烤箱发酵只有上发热管是热的，我总感觉发酵似乎不充分不均匀。 三是室温30度左右的夏天，可以室温发酵36-48小时。 四是冬季的暖气片上！北方人福利啊。我家暖气不太热，测过暖气上温度大概24度-30度，所以这是我的首选，省电环保～ 五是室温20度左右的四月下旬，包着小被子放在南窗台上，发酵了整整五天。 2.就是全过程无油无生水！！！各种容器蒸锅锅盖等洗净消毒。 3.用剩米饭拌曲发酵，两步法完全OK！普通大米也OK！！！ 4.少加水，能拌匀米即可。怕太甜就在做好后食用时再适量稀释。 5.传统用糯米而少用大米可能有两个原因： 一是出酒量，大米淀粉结构和糯米不同，不如糯米出酒多。 二是甜味上，糯米味道清甜，大米会甜得带点苦。 三是口感上，血糯米最好吃，口感是艮艮的；燕麦太硬，糯米会是酥的，大米会有些粘稠，这个是各有所爱。 哈哈(ღ˘⌣˘ღ)

菜谱创建时间：2021-11-19 19:53:35