【面包配方】Fermented Dough法式老面

作者： Stitch-Wong

法式老面是什么？ 法式老面是面包房用到最多的一种面种了，因为法式老面当中只有面粉、水、盐、酵母这4种原材料，和传统法棍是一样的。因此法式老面非常的“纯粹”，它几乎可以添加到任何面团当中作为老面来使用，如果大家有在制作法棍面包的话，只需根据其法棍面包出品量及老面使用量一起制作，多出来的那一部分法棍面团就可以当作法式老面去使用了，所以法式老面也是非常高效率的一个面种。

用料

• T65 1000g
• 食用盐 20g
• 矿泉水 700g
• 鲜酵母 6g

【面包配方】Fermented Dough法式老面的做法步骤

步骤 1

1⃣️法式老面的作用： 1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。 2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。 3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失。

步骤 2

2⃣️法式老面的制作： 1：将1000g的巴黎思T65面粉、20g的食用盐、600g的矿泉水搅拌均匀后密封静置30分钟。 2：加入6g鲜酵母和100g水搅拌至均匀，表面稍微有点光滑即可。 3：：面团搅拌完成温度为24°C-26°C，室温24°C-28°C，发酵30分钟后翻面放入冷藏发酵隔夜即可使用。

步骤 3

3⃣️法式老面的储存： 1：完成搅拌及基础发酵后的法式老面，在冰箱冷藏2°C-4°C的环境下可以储存72小时。最佳的使用状态为12-36小时，超过36小时老面还是可以使用的，只是相对来讲发酵速度会加快及面筋会软一些，大家可以选择减少一点老面添加比例这样来调节。 2：如果需要长期存放的话也可以放置冰箱冷冻，冷冻可以储存3个月左右，但放冷冻储存的老面活力不如放冷藏的，所以一般情况下都不太建议放置冷冻储存。 3：若老面回落没弹性，闻起来有较为强烈的酸味或酒精味，则不建议再使用。

菜谱创建时间：2021-11-09 10:45:19