［纯素Vegan］香菇素炸（杂）酱

作者： 善时仙喜

这是我家冰箱常备的酱。拌面条，炒菜炒饭都好用的。 北方人把拌面酱叫炸酱，顾名思义是用油炸过的酱，但北方一般是用单一的酱来做，咸味突出。 而我的老家云南把它叫杂酱，因为要用好多种酱调和在一起，甜咸适口。云南的杂酱米线是很好吃的哦。 平时我只是用香菇来做素杂酱，食材方便易得。 在此将我的做法分享给大家，也可以用不同的菇混合来做，会更香哦。

用料

• 干香菇 80克
• 菜籽油 320克
• 郫县豆瓣酱 60克
• 有机黄豆酱 20克
• 甜面酱 20克
• 赤砂糖 3克
• 酱油 5克
• 黄冰糖 20克
• 八角 5个
• 桂皮 1小块
• 生姜 2大片

［纯素Vegan］香菇素炸（杂）酱的做法步骤

步骤 1

干香菇洗干净，用多一些的水泡发三小时。

步骤 2

取出把水挤干，香菇水留用。

步骤 3

香菇要改刀成黄豆大小的粒，我有一个手摇料理机，所以先把它切成了丁。

步骤 4

然后用料理机再搅碎一些，家里如果有电动料理机的话也可以用，但是一定要控制，不要搅得太碎了，太碎没有口感，还是要保留一点香菇的颗粒感。

步骤 5

称出60克郫县豆瓣。 郫县豆瓣酱要选陈酿，比较香颜色比较深的，没有什么添加剂的。 干香菇与酱的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的酱。 酱的品种可以自己调和，我是用郫县豆瓣+黄豆酱+甜面酱来调制杂酱。三者的比例大概是3:1:1。有时我也会加入剁碎的黑豆豉。今天家里没有了。

步骤 6

郫县豆瓣比较粗颗粒，里面有大块的辣椒和蚕豆豆子，要在砧板上把它剁细。

步骤 7

黄豆酱和甜面酱分别称20克混合在碗中。 因为待会我们要用油炸酱，酱越纯越好，不要买超市里那种玻璃瓶装的调制过的酱，要用酿造的生酱。

步骤 8

三种酱混合在一起，加入一小勺约3克的赤砂糖，再加入一小勺约5克的酱油。加入两大勺，约30毫升的香菇水混匀。

步骤 9

称20克黄冰糖。

步骤 10

舂碎备用。

步骤 11

准备厚厚的两片姜，一小块桂皮，5个八角，家里如果有香叶之类的也可以用上。

步骤 12

可以开始了，做酱最好是用菜籽油。干香菇与油的重量比例是1:3.5~1:4之间，油一定要没过香菇，不然的话在炒的过程中香菇有水分会四处飞溅，很难操作，而且会被烫到。 把油放入锅中香料放进去，开中火熬制香料。

步骤 13

油温升到五六成热的时候可以把香菇放进去。香菇放进去的时候一定是会冒很多大泡泡，如果没有泡泡那就是油温不够。 油是没过香菇的，慢慢翻拌。炸香菇，把香菇里的水份炸出。

步骤 14

等大泡泡变少了，可以加入冰糖粉。

步骤 15

感觉香菇缩水了，泡泡变少了，香菇也变得发黄了，这个时候关火。

步骤 16

放入调制好的混合酱。在关火的状态下，把酱与香菇和油拌匀。 油温度太高的话，酱很快就会变糊，影响风味，所以这个时候我们要让温度降下来再炒酱。 之前在酱里调入的香菇水也是为了降温，如果是用不加水的酱，直接放到温度很高的油里，很快就会糊掉的。

步骤 17

然后开中火慢慢炒制。让酱香与香菇融合。

步骤 18

刚开始炒酱的时候，酱里的水分会冒大泡泡，等大泡泡变小泡泡就可以关火出锅了。

步骤 19

酱料盛出，生姜挑出去，大块的香料挑出去。 不加盖让酱晾凉，晾凉的过程中，水分还会进一步挥发。

步骤 20

锅里还剩一些油。

步骤 21

取出就是很好的红油，拌凉菜呀，炒菜呀，拌面啊都可以用。

步骤 22

很香

步骤 23

马上来碗杂酱面~

菜谱创建时间：2021-10-19 20:15:08