巧克力蛋糕卷

作者： 繁小厨食记

巧克力蛋糕卷，方子来自静心莲老师。 蛋白：170克 蛋黄：90克 开水：90克 色拉油：75克 绵白糖：80一90克 低粉：85克 可可粉：20克 鲜柠檬汁数滴 巧克力奶油： 300克蓝风车 80克法芙娜黑巧 隔水融化，贴膜冷藏4小时以上再打发。

用料

• 蛋白 170克
• 可可粉 20克
• 细砂糖 90克
• 低粉 85克
• 蛋黄 5个
• 开水 90克
• 柠檬汁数滴

巧克力蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋白冷冻五十分钟左右，边缘有冰渣状态。

步骤 2

玻璃碗加开水加入可可粉拌匀。

步骤 3

加入色拉油。

步骤 4

加入低粉拌匀。

步骤 5

加入蛋黄拌匀。

步骤 6

加入柠檬汁，所有的糖进行打发。

步骤 7

我用的祈和938打蛋器，最高速4分钟，慢速二档整理二分钟，边打边转动手持打蛋器。蛋白低速整理很有必要。

步骤 8

取三分之一蛋白加入可可面糊里搅拌均匀。

步骤 9

再把所有的面糊倒入剩下的蛋白里，搅拌均匀。

步骤 10

倒入烤盘整理均匀。搅拌好的面糊呈半流动状态。入烤箱160度26分钟，温度仅供参考。

步骤 11

出炉晾凉一边切去45度角的斜面。

步骤 12

抹上巧克力奶油，前面厚点。

步骤 13

借助擀面杖卷好包油纸冰箱冷藏一小时以上再进行分切。

步骤 14

蛋白细腻如棉花云

巧克力蛋糕卷的小贴士

要做出完美的蛋糕卷终究还是要注意几个细节： 1、鸡蛋蛋白和蛋黄分离后我把蛋白在冰柜里冻了五十分钟左右，边缘大约有一厘米左右的冰渣状。 2、开水，用刚烧开的开水烫了一下玻璃碗，再倒入所需的开水，这样做的目的为了使水温足够烫S面筋，为蛋糕卷的成形打好基础。 3、后蛋法，在面糊里最后加入蛋黄，面糊会更容易搅拌成无颗粒状态，高手请忽视。 4、我一份蛋白液用的祈和938手持打蛋器最高速打了4分钟，慢速二档整理了二分钟，做卷的的打发好的蛋白状态呈大弯钩状态，最后有大图示。 5、做到以上几点，找出适合自己烤箱的温度，就能妥妥的做出毛巾面，我用的是三能直角金盘，不垫任何油纸油布。 6、我的是海氏S80烤箱，烤卷用160度26分钟，温度仅供参考。 7、请参考每一步关健点、后蛋法，面糊无颗粒，蛋白冷冻再打发，翻拌，炉温！

菜谱创建时间：2021-10-08 17:00:22