50%奶香米餐包（非预拌粉）

作者： -小小姐-

关于米面包，在此之前不管是吃到的还是出品的，都是使用的市面上已经调配好的大米粉，做出来的成品总感觉差了一点什么，于是一直都想自己用米粉来尝试一下，这次总算是把这个想法落到实处了。 配方中使用到的米粉是粘米粉，也可以使用粳米粉，之所以选择50%的米粉含量比，是因为米粉占比越高，面筋会越脆弱，对操作的要求就越高，但如果占比太低，米香味又会体现不出来，这也是我不喜欢预拌粉的原因之一，所以选择了这样一个比例，好操作又能较好的维持特色。 配方中还使用到了一款原料：谷朊粉，这是一款谷蛋白粉，用来促进面团中的面筋形成，大名鼎鼎的烤面筋也是这玩意儿的功劳，所以它也叫做面筋粉。 这款面包空口吃的话不会太甜，回味是很明显的大米清香、以及淡淡的奶香味，我个人还是比较满意的。当然喜欢更甜一点的可以适当增加糖的含量，但甜度过高也会抢掉一些米香味的风头，按自己喜欢的调整就好。这次我没有使用任何馅料，但这款面团还是比较百搭的，大家可以随意发挥。 前言有点啰嗦，这次面团总重大概是1150g，面团是80g/个，如果要做吐司，450g模具，建议用到550-580g左右的面团；250g模具，建议用到300-320左右的面团。

用料

• 高筋粉 250g
• 水妈妈粘米粉 250g
• 谷朊粉 50g
• 盐 5g
• 干酵母 7g
• 细砂糖 40g
• 冰牛奶 500g
• 黄油 50g

50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤

步骤 1

原材料准备

步骤 2

先将面粉、米粉、谷朊粉三种原料混合均匀，倒入搅拌缸，把除糖和黄油以外的其他原料一起加入，慢速搅拌至面团成团，转高速继续搅拌至有面筋开始形成的状态。

步骤 3

倒入砂糖，慢速搅拌至砂糖被面团吸收，转高速继续搅拌。

步骤 4

搅拌至拉扯有稍厚的膜，戳洞锯齿状时，放入黄油。

步骤 5

慢速搅拌至黄油被面团吸收，转高速继续搅拌。

步骤 6

搅拌至可轻松拉扯出光滑薄膜，不容易断裂的阶段，完成搅拌。

步骤 7

起缸温度，不超过26℃。

步骤 8

基础发酵：30℃ 湿度：75-80% 时间：30min 小量杯观察状态：涨至1.5倍

步骤 9

分割面团：80g/个 稍微收圆即可。 注意：手法一定要轻，不能过度搓揉。

步骤 10

中间松弛：20min。 温度：30℃ 湿度：75-80%

步骤 11

整形成自己想要的形状。 我这次是直接整成了圆形。 同样，注意手法轻柔。

步骤 12

最后发酵：32℃ 湿度：75-80% 时间：30min 米面包的涨幅没有纯面面团那么强，发至1.5倍大即可进行下一步操作。 先撒粉。

步骤 13

剪十字口

步骤 14

烘烤： 上火：230℃ 下火：220℃ 时间：10min 我个人比较喜欢成色偏老一些，因为米面包烘烤后表面和底部会有一层口感脆脆的外壳，吃起来很过瘾。还是一样，按自己喜欢的来就好。

步骤 15

里面长这样

步骤 16

先吃为敬

50%奶香米餐包（非预拌粉）的小贴士

1、和面前先将三种粉类混合均匀，可以加快原材料均匀成团的速度。 2、米面团的面筋相比纯面团更加脆弱一些，所以在成型操作的时候一定要尽可能的轻柔，不要过度用力。 3、米面团相比起来更容易老化，所以米面包出炉后晾至手温即可进行装袋保存，能更好的延缓它的老化。在我整理这个菜谱的时候，离出炉已经过了6h左右，在封存好的状态下，目前它依然保持着Q弹软绵。 4、米面团在搅拌前段会比较湿黏，搅拌时间会相对长一些，面温一定要尽量控制好，牛奶尽量冰，并且这次搅拌的过程中我围了一大片冰袋在面缸周围，控温效果杠杠的，大家可以参考一下。

菜谱创建时间：2021-09-17 00:25:15