海藻糖能做马卡龙吗？ | 小马课堂

作者： 大皮-皮师傅主厨

"马卡龙里有那么多糖，一定很甜，我可以用其它糖代替吗？“ 经常会收到大家这样的留言，希望能够减少糖，或者用”新型糖“代替普通的砂糖。 今天我就用海藻糖，替换不同量的糖粉，看看能不能做出马卡龙呢。 巴黎马【外壳传统意式做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 巴黎马【外壳不煮糖浆法式做法】直达 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/106486157/ 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/106488566/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• #原配方（不替换）
• 糖粉 45克
• 扁桃仁粉 47克
• 蛋清 36克
• 砂糖 36克
• #替换10%为无水海藻糖
• 糖粉 40.5克
• 无水海藻糖 4.5克
• 扁桃仁粉 47克
• 蛋清 36克
• 砂糖 36克
• #替换30%为无水海藻糖
• 糖粉 31.5克
• 无水海藻糖 13.5克
• 扁桃仁粉 47克
• 蛋清 36克
• 砂糖 36克

海藻糖能做马卡龙吗？ | 小马课堂的做法步骤

步骤 1

制作三份TPT，其中无水海藻糖含量依次提高，分别是原配方、海藻糖4.5克、海藻糖13.5克。

步骤 2

打发一份原配方3倍量的蛋白霜

步骤 3

蛋白霜平分成三份，一次性加入干粉，翻拌、压拌

步骤 4

至飘带状 无水海藻糖含量越高，面糊越稀

步骤 5

在同一个烤盘上挤圆

步骤 6

烤箱晾皮至不粘手（使用其他办法晾皮也可以）

步骤 7

烘烤后可以看到， 用无水海藻糖替换糖粉的外壳都开裂了； 替换10%的还有一点裙边，替换30%的已经没有裙边了

海藻糖能做马卡龙吗？ | 小马课堂的小贴士

1、无水海藻糖替换糖粉会使马卡龙外表开裂，可以做出失败的马卡龙。 2、如果希望降低甜度，使用海藻糖替换糖粉是不可行的。 3、可以减少原配方中15%糖粉，这样的马卡龙成功率会高一些。 可是减糖真的会使马卡龙的甜度降低吗？我们下期《小马课堂》再见！

菜谱创建时间：2021-09-09 10:32:25