炭烧咖啡大理石吐司

作者： 无敌辣

一款咖啡控不容错过的吐司。 给出大理石吐司的要点： 🔹依旧采用100%中种法，一是控制面温，二是延缓面包老化； 🔸大理石吐司的两大难点——炒馅和面筋程度的控制； 炒馅：一定一定一定要用不粘锅最最最小火炒制，目的是得到一块细腻又延展性超好面团（也就是夹馅），要不停用刮刀刮锅底，一旦开始有结块出现，立马变成压拌手势，必须把结块的疙瘩碾开，如果结块是在太快太多，立即关火压拌，直到所有疙瘩都压掉再重新开小火继续炒，炒到不粘刮刀的状态。得到的那块夹馅面团应该是，冷却后与白面团软硬度完全一致的状态，才能保证擀开的时候，面团和夹馅同步被擀长。 面筋：看了上面的炒馅tips应该了解到，面筋应该有的状态，是介于完全和扩展之间的临界点，由于配方是全部高筋面粉，是希望这个吐司夹了馅料后，入炉还有比较强的爆发力，那么自然是希望面筋向完全状态靠拢，但是，因为整形还有一次3折和一次4折，所以面筋还要预留两次折叠再发展的余地，所以这个面筋状态是要靠多次联系才能准确判断的。打个比方，如果这次做了，面筋很难擀开，吐司入炉没有长高，那么大概率是面筋没有打足，下次就要再打足一些；如果这次你的吐司，面筋擀的很容易，但是入炉后依然没有长高，那基本上就是面筋提前达到了极限，没法包裹住气体，那下次做的时候面筋还可以再欠一点。 总的来说，就是打到，面筋能轻松拉出大片、均匀、结实的薄膜，轻拉有足够的弹性，戳破面筋向两边拉，能看到破洞呈圆形，但圆形还有一些小的锯齿，这样的状态就是最适合做大理石吐司的面筋。 🔹基本上把这两大要点处理好，剩下的都是傻瓜式教程了，照着步骤做下去，选择合理的发酵湿度和温度，发酵不是难题，成品不会有问题，有时候很多吐司的问题真的不是发酵的锅，一定要检查自己的面筋。 配方可做：450g吐司盒*2

用料

• 🫓我是中种
• 高筋面粉 500g
• 鸡蛋液 50g
• 牛奶 250g
• 鲜酵母 10g
• 细砂糖 15g
• 🍞我是主面团
• 鸡蛋液 50g
• 细砂糖 45g
• 鲜酵母 5g
• 盐 6g
• 黄油 40g
• ☕️炭烧咖啡夹馅
• 高筋面粉 36g
• 玉米淀粉 10g
• 速溶黑咖啡粉 20g
• 可可粉 10g
• 奶粉 40g
• 细砂糖 50g
• 牛奶 140g
• 炼乳 20g
• 白巧克力 20g
• 蛋清 64g
• 黄油 40g

炭烧咖啡大理石吐司的做法步骤

步骤 1

中种所有材料加入搅拌缸，搅拌成光滑的面团，4度冰箱冷藏12小时，发酵至3倍大，无塌陷，剥开组织呈蜂窝状

步骤 2

速溶黑咖啡粉加入牛奶搅拌均匀，微波炉高火叮1分钟，晾凉待用

步骤 3

白巧克力、黄油融化

步骤 4

高筋面粉、玉米淀粉、可可粉混合过筛

步骤 5

加入细砂糖、奶粉用蛋抽搅拌均匀

步骤 6

倒入黑咖啡牛奶，搅拌均匀

步骤 7

加入炼乳、融化的白巧克力搅拌均匀

步骤 8

加入蛋清、融化的黄油搅拌均匀

步骤 9

倒入不粘锅，开最小火不停搅拌，开始结块后改压拌的手法，炒制成不粘刮刀，延展性好的面团

步骤 10

取出放入25厘米宽保鲜袋，擀成25*18厘米长方形，放入-18度冰箱冷冻20分钟，转冷藏备用

步骤 11

发酵好的中种撕小块，加入主面团中除黄油外所有材料，搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油，搅拌面筋至🉑️轻松拉出大片均匀结实薄膜，破洞处有微微锯齿

步骤 12

把面团擀成长方形，密封放入-18度冰箱冷冻30分钟

步骤 13

将冷冻后的面团，擀成25*36厘米长方形，将咖啡夹馅放在面团中间

步骤 14

包住夹馅，捏紧收口

步骤 15

旋转90度，擀成48*30厘米长方形

步骤 16

左侧1/3向右折，右面1/3盖过来，完成一次3折

步骤 17

旋转90度，擀成80*20厘米长方形，切掉白边

步骤 18

左侧1/8向右折，右侧6/8向左折，再对折，完成一次四折，包保鲜膜放入冰箱冷冻松弛15分钟

步骤 19

均分8份

步骤 20

切开

步骤 21

拉长至40厘米

步骤 22

每四条一组编四股辫

步骤 23

1压2，3压2，3压4，如此反复，捏紧收口

步骤 24

收口向底部对折，好看的面朝上排入吐司盒

步骤 25

33度，85%湿度，发酵至吐司盒8分满，加盖

步骤 26

高比克T45风炉，155度，烤35分钟，出炉震热气，立即脱模

步骤 27

晾至手温可切片

步骤 28

建议密封分装，冷冻保存，🉑️1个月

炭烧咖啡大理石吐司的小贴士

1. 冷藏中种的时间控制在24小时内，只要发酵到3倍大没塌陷就可以用； 2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点，后面还要多次折叠，以防面筋提前达到极限； 3. 夹馅一定要炒得有延展性，小火慢慢压拌，如果凝结过快，可以离火压拌至无颗粒后再继续炒； 4. 配方里有切掉多余白边的部分，所以最终发酵是发到8分满，如果没切边，最终发酵要灵活掌握； 5. 由于天气热边擀边发酵，有气泡要及时用牙签戳破； 6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛，时间灵活掌握； 7. 如果觉得中种法发酵快有难度，可改用直接法。

菜谱创建时间：2021-08-27 15:27:41