蛋黄酥（新手详细版）

作者： 烘焙小洋

超级认真详细的教程，绝对成功！ 有很多小贴士，大家仔细看看~ 配方是16个量，需要预留2小时来制作 希望家人们都能做出美味蛋黄酥~

用料

• 水油皮：
• 中筋面粉 200克
• 猪油 70克
• 糖 20克
• 水 80克
• 油酥：
• 低筋面粉 140克
• 固体猪油 70克
• 内陷：
• 红豆沙 352g
• 咸鸭蛋黄 16个
• 表面装饰：
• 生鸡蛋黄 2个
• 黑芝麻 适量

蛋黄酥（新手详细版）的做法步骤

步骤 1

先做水油皮： 把所有材料混合在一起 （猪油是液态或者固态都可以）

步骤 2

搅拌至无干粉，拿出来用手揉。

步骤 3

刚开始面团非常粗糙

步骤 4

继续手揉到粗膜状态，准备好保鲜膜

步骤 5

用保鲜袋包着，松弛面团20分钟左右，薄膜会自己形成~ 松弛时，咱们去处理蛋黄，豆沙馅和油酥

步骤 6

蛋黄放烤盘，表面喷酒; 没有喷壶的就用小碗装酒，蛋黄放里面滚一圈，放在烤盘上 ✨使用时确保蛋黄已完全解冻 ✨蛋黄最好前一天晚上用无味植物油浸泡

步骤 7

放入预热好的烤箱，180度 烤5-8分钟

步骤 8

豆沙：建议网购成品豆沙，有正常糖和少糖版本的； 最好买油豆沙，成型且好包。（如果买了水洗豆沙也没问题）

步骤 9

豆沙 分成16份 每份约22g

步骤 10

蛋黄包在豆沙馅里。 底部收口，不要露蛋黄

步骤 11

每个都包完了，放在旁边备用

步骤 12

油酥部分： 猪油要是固态的！

步骤 13

把低筋面粉和猪油搅拌均匀，先不要上手，手温会让猪油融化。

步骤 14

搅拌到没有干粉，包上保鲜膜备用 ✨油酥状态不可太软或太硬， 因为“包酥”的时候水油皮和油酥的软硬度需要一致。 ✨建议：夏天冷藏一会，冬天室温即可

步骤 15

20分钟过去啦，水油皮已经形成薄膜 ✨不是手套膜也可以包，对味道和外形没有任何影响。 膜就是由内部面筋紧密连接而形成的; 只要生成膜就可以，不是一定要手套膜的。

步骤 16

水油皮分成十六等份，每份23g 盖上保鲜膜防干

步骤 17

油酥也分成十六等份，每份13g，团成小球。

步骤 18

包酥： 把水油皮团一团，再压成饼，包入油酥

步骤 19

虎口收尾

步骤 20

确定收口处包紧实了，不要露出油酥

步骤 21

每包一个，都要盖上保鲜膜，防止干燥 ✨表皮干燥可能会导致下一步擀卷时油皮开裂，漏酥等问题。

步骤 22

第一次擀卷： 按顺序来，取出刚刚第一个包好的小球，接口朝上，轻轻按扁。

步骤 23

使用擀面杖从中间向上下两端擀成椭圆形 注意：不要擀太薄，会漏酥 （可以比图片里长一些）

步骤 24

从下到上，卷起来

步骤 25

卷完了记得按顺序放回保鲜膜里

步骤 26

第一次擀卷完成之后，保鲜膜里松弛10分钟，再进行第二次擀卷。 ✨擀卷操作时，擀面杖可能会粘面皮，导致面皮破裂。可准备一些干面粉，弄在擀面杖上，或拍薄薄一层在面皮上。

步骤 27

第二次擀卷： 还是按顺序，取出刚刚第一个卷好的 接口朝上，用手压扁。

步骤 28

擀面杖从中间向上下两端擀长 ✨不要擀太薄，会漏酥 ✨最好能控制厚度均匀，一样薄

步骤 29

再次卷起来

步骤 30

卷好是这样

步骤 31

所有卷好了，再松弛10分钟

步骤 32

取第一个，在中间位置，用大拇指按下去

步骤 33

然后两指操作，把两头向中间挤

步骤 34

挤完，用手掌按扁

步骤 35

擀面杖擀成大圆片，放入馅料

步骤 36

用虎口缓缓收口

步骤 37

收口要按紧，否则烤的时候馅料容易把底部的皮撑开。

步骤 38

盖上保鲜膜，最后再松弛10分钟 这个时候顺便把烤箱预热上，温度是180°

步骤 39

准备俩蛋黄

步骤 40

刷两次蛋液，颜色更好看

步骤 41

撒少量黑芝麻

步骤 42

烤箱中层上下火180度 25—30分钟 （根据自家烤箱实际温度调整）

步骤 43

颜色好诱人~

步骤 44

出炉后非常美丽✨

步骤 45

外皮层层香酥，内里甜咸搭配

步骤 46

做完后把蛋黄酥晾至常温，再密封保存。 不要放冰箱，酥皮会变潮哦~ 下次直接吃，微波炉或烤箱加热一下也可

步骤 47

制作蛋黄酥真的是个功夫活，第一次可能会手忙脚乱的，但熟悉流程了之后，就会变得熟练起来。 希望大家可以享受做美食的每一刻！ 我是小洋，我们下次再见💕

蛋黄酥（新手详细版）的小贴士

✨水油皮配方上的水量是参考数值。由于不同品牌，产地或批次的面粉吸水性不同，水量需要自己来调整。干了就加一些水，稀了就再揉入面粉，灵活调整面团的状态。 ✨水油皮快速揉出膜的小技巧：用热水冲化猪油之后，再和粉类混合。多揉一些时间，揉出相对薄的膜，再进行松弛，就能有手套膜。还有，松弛好了之后不要再过度揉面，膜会变厚的。 ✨包酥，擀卷的时候记得按顺序来，每次都要从第一个开始操作。 ✨盖保鲜膜很重要，因为我吃了好几次亏，因为表面干掉了，用擀面杖一擀就破开了。 有任何问题在评论区留言哦~

菜谱创建时间：2021-08-20 23:15:04