法式面团的水解与搅拌

Name: 法式面团的水解与搅拌
Ingredients: 5克低糖干酵母; 650克水; 1000克法式面包粉; 19克盐; 200g鲁邦液种; 200克法式老面; 100克后加水

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作者：瑚瑚烤糊了

法式面包搅拌的成功与否直接关系到成品的状态，为了做出更好的成品，在搅拌的时，要减少搅拌时间，避免过度让面团过度氧化，更好的控制面温，最大程度的保留麦香味。我们可以采用水解法。水和面粉混合搅拌到没有干粉后，静止一段时间，在这个过程中，面团内部会产生变化，从而形成面筋。水解法对手揉面的同学特别友好，有了它，我们就可以避免反复的揉搓面团的过程，节省大量宝贵的体力，从而让做揉面做面包，不在是望而却步的事。鲁邦液种可以替换成波兰种，提前一晚上准备100克水，100克面粉，一克干酵母，搅拌到没有干粉，常温放置三小时，转冷藏隔夜备用。法式老面就是每次用完法式面团剩下的面，可加可不加。这是一个基础的法式面团，在这基础上，可以添加各种干果，变换多种造型，做出更多的面包出来。这篇主要是讲面团的搅拌，关于发酵和成型，具体得操作，可以看我的另外一篇菜谱。

用料

法式面团的水解与搅拌的做法步骤

步骤 1

水和面粉混合搅拌

步骤 2

低速搅拌大约两分钟后，水和面粉混合成没有干粉的面团

步骤 3

这个时候面团轻轻一拉就会断裂，有些粘手

步骤 4

取出面团，整理下放入盆中

步骤 5

覆盖保鲜膜，保持面团表面的湿润，避免表面干燥。接下来就是静止水解的过程，我一般会放进冷藏，给面团降温。水解时间半个小时，也可以两三个小时，隔夜也是没问题的，看自己的时间去安排。

步骤 6

冷藏水解三十分钟后，面团已经出膜，用手拉扯面团变薄，能感觉明显的弹性，不再是刚开始那种粘手，一拉就断得状态

步骤 7

加入鲁邦种，继续慢速搅拌，混合均匀

步骤 8

鲁邦种已经完全混合进入面团中，这样就可以进行下一步了

步骤 9

加入盐。盐与酵母直接接触，会降低酵母活性，所以我们先加入盐，再加入酵母盐的摩擦会让面团升温，这点需要注意，我们选择加入的时机很重要，如果面团温度过低，可以利用这点来提升面温。

步骤 10

盐搅拌均匀后加入老面，加入老面的时机，一般选择在面团与老面处于同种状态时加入，这样可以完美融入，不破坏面团的一个整体状态。直接发酵可以不加老面，冷藏隔夜发酵建议加入20%的老面。加入老面会加速发酵过程，时间上需要我们留意下，注意观察。

步骤 11

搅拌到老面与面团充分混合均匀

步骤 12

加入酵母法式面团酵母的添加量一般会刻意降到最低，称重的时候一定要精准。少量的酵母，长时间的低温慢发酵，才能出来麦香十足的美味。

步骤 13

搅拌均匀酵母后，加入后水后水分次加入，一次少加点，让面团吸收后再加入下一次的，直到面团完全吸收。

步骤 14

面团慢慢搅拌，慢慢研磨，就会一点点的把水吸收进去，我们就一点点的加水，耐着心，别着急。

步骤 15

面团充分吸收了水分，这时候含水量达到最高，变得很稀软，会缓慢的流动

步骤 16

此时可以高速搅打一会，时间很短，一般一分钟左右，为的是快速出膜。边打边观察，不要打过了。打好的面团很软，摸起来很有弹性，可以拉出很长的细丝而不会断。

步骤 17

能拉出薄而透明的膜，面团搅拌结束。注意！这是高含水量面团，所以要打到这个状态，如果含水量不是很高，就不需要打到十成筋度，一般会打到九成左右停止。打面的状态取决于配方的不同，并不是绝对。完成温度一般在23℃，上下幅度1℃为正常。如果面团温度低，就加常温水，如果面团温度高，加冰水，法式面包一般发酵时间长，所以控制温度很重要。