🍞基础白吐司｜直接法

作者： LLLam_

450g展艺吐司盒：ZY5351，长212*宽122*高114mm

用料

• 高筋面粉 250g
• 干酵母 3g
• 盐 5g
• 水/牛奶 165g
• 细砂糖 30g
• 全脂奶粉 5g
• 无盐黄油 25g

🍞基础白吐司｜直接法的做法步骤

步骤 1

先放个吐司盒换算表

步骤 2

配方换算：中种/液种/烫种/汤种

步骤 3

😮‍💨今天室温30.5°C……

步骤 4

材料准备。 首先称黄油25g室温软化。

步骤 5

在打面盆，过筛加入250g高筋面粉。

步骤 6

加入30g细砂糖。

步骤 7

加入3g盐。

步骤 8

酵母不宜与盐、糖直接接触，容易影响酵母活性。 用刮刀将盐糖和面粉搅拌均匀后，再加入3g酵母粉。

步骤 9

取冰水或冰牛奶165g。 在搅打的过程中面团温度会不断升高，面团温度应控制在26-28°C，否则容易影影响酵母活性。夏天（室内温度超过25°C）建议使用冰水或者冰牛奶。

步骤 10

搅打面团一定要注意2个方面，一是面团温度（26-28°C），二是面团状态（有颗粒/光滑、柔软/结实、无/有韧性、成膜洞洞裂口状态：锯齿/光滑）。 1⃣️开动厨师机低速（1-2档），慢慢加入水搅打。搅打至形成面团，时间约2min。 2⃣️开动厨师机高速（4-5档），摔打面团，直到面团慢慢变光滑，时间约6min。

步骤 11

面团呈光滑的状态、勾起来成团，继续摔打会有一块面团摔出去不断摔打，且面团比较结实、有韧性。拉开有膜，戳破膜的洞洞呈锯齿状。 要注意控制面团温度在26-28°C。

步骤 12

加入25g无盐黄油。 1⃣️可以将面团和黄油切成小块，增加接触面积，更容易混合。开动厨师机低速（1-2档），将黄油和面团融合。时间约2min。融合后面团再次变成柔软、没有弹性、一车就断的状态。 2⃣️开动厨师机高速（4-5档），摔打面团，直到面团再次出筋、慢慢变光滑，时间5-6min。 3⃣️验证面团状态：延展性好、轻易扯出均匀薄膜，用手戳不容易破，戳破后洞洞边缘较为整齐。

步骤 13

准备一个碗，碗里擦一层玉米油。 取出打好的面团，将面团向下向里收，让面团表面形成光面。 光面朝上放进碗里，覆上一层保鲜膜，在保鲜膜上戳几个洞洞透气，室温发酵。 （此时面团温度控制在26-28°C，如果面团超过30°C，建议把面团放入冷藏室降温一下在进行发酵。）

步骤 14

将面团发酵至2倍大小。 发酵温度不不同，发酵时间也须进行调整。发酵时间最短半小时，最长不超过一个半小时。 （今天室温30°C，发酵时间约30min。） 发酵验证：面团体积至原本的2倍；手指轻轻按压表面不会马上回弹；在面团中间戳洞，阻力很小，且洞不会马上聚拢。

步骤 15

将发酵好的面团取出、平均分成3份，滚圆，覆上保鲜膜，静置松弛15min。

步骤 16

准备一些手粉，擀面杖裹上手粉。 将小面团擀成圆饼形状，并将边上的气泡挤出。

步骤 17

将圆形面饼左右对折。

步骤 18

用擀面杖擀成长形，压破旁边的气泡。长度约等于擀面杖长度，大概可以卷2-3圈。 一头（底部）稍稍拉宽，另一头（顶部）按压、抹在揉面垫上，以备后续卷起贴合。

步骤 19

将面团从下往上卷起，抹在揉面垫上的那头为接缝，接缝处稍微捏实。 3块小面团同一处理方式，接缝向下朝同一方向放入模具。

步骤 20

进行二次发酵。 没有发酵箱，我放在烤箱里发酵，放入一碗热水保持温度和湿度。 35-38°C，约50min。

步骤 21

面团发酵至8分满时取出，预热烤箱200°C，10min。

步骤 22

今天用的是黑色铸铝吐司盒，温度可以稍微降一些，上下火185°C，35-40min。

步骤 23

吐司出炉后马上重摔一下模具，开盖将吐司倒扣在晾凉架上晾凉。

步骤 24

完成。

菜谱创建时间：2021-08-08 19:50:02