松软葡萄干贝果（少量硬面团揉面小心得）

作者： 向向824

贝果材料简单，因此配方差别并不大，想要松软就多加点水量多加点黄油，甚至可以加点蛋液啥的，想要扎实的口感，就少糖少液体少油。 至于种，有用中种的，增加发酵香味延缓老化；波兰种的，增加发酵香味；用鲁邦种的，延缓老化增加风味；用烫种的，增加含水量且有柔软q弹的口感。 这些做法其实我也还在尝试中～ 说是葡萄干，其实也含一部分橙皮丁，主要是为了消耗做潘纳托尼时泡的酒渍果干。 贝果就是个万能面团，你想包啥都可以，包烟熏香肠、金枪鱼肉、肉松这些就是咸口，包葡萄干、奶酪、蜜豆这些就是甜口，自由发挥吧！

用料

• 波兰种：
• 高筋粉 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 3克
• 主面团
• 高筋粉 370克
• 低筋粉 30克
• 细砂糖 20克
• 蜂蜜 20克
• 盐 9克
• 鲜酵母 10克
• 冰牛奶 155克
• 黄油 20克

松软葡萄干贝果（少量硬面团揉面小心得）的做法步骤

步骤 1

波兰种提前准备，所有材料加入揉面，夏天注意绑冰袋。 贝果面团属于比较干硬的面团，这种面团用面钩不好揉，要用桨揉。揉的时候尽量让面团不要裹在桨中间，而是让桨把它顶在桶壁上，这样揉面比用面钩效率高的多，而且紧贴桶壁，被冰袋降温，对面温控制也更方便。 这个方法也适用于馒头面团、碱水面包的面团和可颂面团。

步骤 2

揉到接近完全。

步骤 3

一般吐司面温26～28度，但贝果不需要发酵太多，所以面温也不要太高，25～26左右就好。

步骤 4

滚圆基础发酵30分钟。 因为夏天，餐厅大，空调效果也没那么好，我用冷藏发酵15～20分钟，然后拿出来放室温继续到30分钟。

步骤 5

30分钟后的面团底部有微微气孔。

步骤 6

分割72克左右一个，共12个。 当然你也可以自己决定分割的大小。

步骤 7

滚圆继续松弛30分钟。 因为室温高，我同样使用冷藏松弛15～20分钟，然后拿出来室温到30分钟的方法。

步骤 8

整形方法如图。 葡萄干提前用热水泡一泡，或者用黑朗姆酒腌渍一会，我是直接用的以前做潘纳托尼剩下的😂

步骤 9

接口朝上，用剪刀剪开一端，擀面杖压扁，包裹，捏实。

步骤 10

整形完，盖保鲜膜冷藏发酵30分钟。

步骤 11

一锅水，加两大勺细砂糖，煮开。

步骤 12

发酵好的面团稍微长大了一圈。

步骤 13

水开后，调小火，不要让他有沸腾的大泡。

步骤 14

正反各煮30秒，切记水不要有沸腾的气泡。 如果有，等会可以看到对比图。

步骤 15

竟然都在问我把贝果从锅里捞起来用什么🤔，我用这个，或者你用锅铲也OK呀！

步骤 16

煮完控干，进预热好的烤箱，上下火190度，16分钟，最后5分钟盖锡纸。

步骤 17

出炉马上喷一层薄水雾，表面会更光亮。

步骤 18

比较松软。

步骤 19

这是一个对比图，左边6个更光滑，右边5个有小泡，就是因为煮右边这几个时，顾着拿相机拍照，忘了调小火，水一下子沸腾了，来不及挽救了。

步骤 20

挺好看

步骤 21

😜

步骤 22

😝

松软葡萄干贝果（少量硬面团揉面小心得）的小贴士

有什么再补充好了！我也可能会把配方不断调整哦！

菜谱创建时间：2021-08-05 19:09:46