松软泡乎的土耳其国民大饼Ramadan Pidesi【烤箱里的世界】

作者： 麦格麦麦

最近跟一个德国朋友做了一个土耳其大饼。 他小的时候因为爸爸工作关系，在土耳其住了四年。他记得那时每次跟家人回德国，在去机场的路上，他和哥哥会分着一个土耳其大饼啃，到机场，大饼就啃完了😂。回到德国多年，纵然德国面包世界巅峰，他依然对这个大饼情有独钟。 他啃的这款大饼就是大名鼎鼎的土耳其国民主食Ramadan Pidesi, 又叫Pide。Ramadan 是伊斯兰教里的斋月，即伊斯兰历的每年9月。在斋月里，每天从东方渐白至太阳落山，成年的穆斯林必须严格把斋，不吃不喝直到太阳西沉，才进餐娱乐或走亲访友。作为最重要的主食，现烤的pide会出现在家家户户的餐桌上， 配着肉和汤，传递着家人朋友的欢笑与喜悦。土耳其的大饼很多，只有它的名字加上了Ramadan，其国民地位可见一斑。 现在它已经远远超越了国界，超越了信仰，超越了菜系，在欧洲、中亚等地成为深受人们喜爱的一款面包。 传统的Pidesi由小麦面粉，酵母，盐，橄榄油和水制成，通常是个圆形的大饼状，可厚可薄，泡泡乎乎，表面有方形的纹路，撒上芝麻。 当然，各家各户都会有自己的版本。有的用了牛奶，有的会再加入糖或其它调料，比如葛缕子或小茴香。有的会用较少的酵母延长发酵时间，有的加入较多酵母，即发即烤。朋友做的没用油，到我这里，又加入了全麦面粉。 其实我加入全麦纯粹是为了消耗家里剩余，传统的pide就是普通小麦面粉。另外在步骤4-7以及后面的小贴士里，给出了两种不同的发酵方法和酵母用量，可自行选择。 它带着淡淡的咸味，单吃，配沙拉、汤，或者夹着鸡蛋、蔬菜、奶酪等，百搭。 如果配着一碗清粥一点小菜，也是超级爽口。 其实， 它的做法跟中国的大饼有异曲同工之妙。地域的距离，传统的差异，万变不离其中。世界各地的美食，在历史的分流汇合中，各自孕育和传承着各自的精髓，又不断互相容纳和吸收，让我们的餐桌丰富多彩。 舌尖上的世界，心底里的满足，眼神里的幸福。

用料

• 中筋面粉 250克
• 全麦面粉 80克
• 新鲜酵母 6克(或干酵母粉2.5克）见小贴士3
• 盐 5-6克
• 清水 220克
• 橄榄油/植物油(可选) 15-20克
• 黑白芝麻(撒表面) 适量

松软泡乎的土耳其国民大饼Ramadan Pidesi【烤箱里的世界】的做法步骤

步骤 1

先来看个土耳其路边小摊常见的pidesi大饼。

步骤 2

准备面团材料。如前面介绍，我加全麦纯粹是为了消耗家里剩余。按照朋友的配方，我没加油。配方里的油是为了给大家一个用量参考。

步骤 3

酵母用水化开。面粉和盐混合均匀。

步骤 4

酵母水倒入面粉里，留一小部分看面团情况慢慢加。搅成絮状后上手揉面。因为面粉量不大，我就没用厨师机了。我最后把水全部倒进去了，一共揉了差不多13-15分钟。面团稍微有点粘手。 盖上保鲜膜一共发酵2小时。在这2小时内，第30分钟和第60分钟各拉伸折叠一次，一共拉伸折叠了两次。 【注】大家可以加大酵母用量（新鲜酵母10克或干酵母粉3.5克），揉好面后静置发酵到两倍大即可（约45-60分钟，取决于室温温度），中间不需要折叠拉伸，然后直接从步骤8开始往下做。 折叠拉伸的作用在于排出发酵过程中产生的气体，通过拉伸和折叠面筋来强化面团，最后烤出来的成品会更加松软。特别适用于大气孔的面包。pidesi本身是不要求大气孔的。

步骤 5

右图是发酵到30分钟的状态。准备第一次拉伸折叠。 因为双手要操作，没法拍照，我这里尽量用文字描述。大家也可以自行在下厨房或其他媒体搜索一下拉伸折叠的方法。 1. 双手沾水，伸到面团底下，从中间慢慢把面团往上抬。 2. 手稍微抖一抖，让面团自然的下垂拉伸，然后放下面团。 3. 如果手上水干了，再沾点水，面盆转90度，重复上面操作。四个方向都来一次。 4. 然后盖上保鲜膜静置。 5. 60分钟的时候再拉伸折叠一次，然后盖上布静置1小时。

步骤 6

一共2小时后，面团的形态。

步骤 7

台面上撒上面粉，手上沾水，把面团取出来。不用排气，面团上下左右四边分别往中间折叠。我这里的图片不是本次制作，主要是给大家看看怎么折叠。

步骤 8

然后翻面接口朝下，轻轻用手团成一个圆，不要使太大劲，不然面团里面的气跑完了。这个时候能感觉到它柔软而有弹性。团的时候，转着圈，边团边轻轻往里收。 盖上保鲜膜或布，再静置15分钟。 同时可以预热烤箱了，230度。

步骤 9

15分钟后面团长到1.5倍大。

步骤 10

将面团平移到铺了烤纸的烤盘上，接口朝下。然后用擀面杖擀平。厚一点薄一点没太大关系，我自己擀的差不多1-1.5厘米厚吧。

步骤 11

然后用刀或刮刀切出方形纹路。注意不要割到底把它割断。我有一道就切深了，割断了。

步骤 12

表面刷上清水，撒上黑白芝麻。

步骤 13

烤箱预热好以后，放入烤盘，中下层230度烤13-18分钟，看你的烤箱温度以及面饼的厚薄，如果面饼擀得厚一点，烤制时间就稍微长一点（比如15-18分钟）。表面轻微上色。时间自己把握。我这个230度烤了15分半的样子。

步骤 14

出炉！ 等不及晾凉了，直接上桌，配上沙拉和鸡胸肉，完美的夏天周日的晚餐。

步骤 15

这是还没晾凉的切面，如果晾凉后再切，气孔组织会更好看些。 表皮薄薄一层脆脆的，切的时候擦擦响，里面超级柔软。微咸的口味带着芝麻的香味。

步骤 16

夹上蔬菜叶，熏肉片，鸡蛋，奶酪和剩下的鸡胸肉，顺便把周一的午餐也准备好了，方便好吃又省事。（哈，不知大家发现没，我拍照的时候还放反了，底朝天😅）。 世界各地特色烘焙见【麦格世界麦】https://www.xiachufang.com/recipe_list/627530938212982785/

松软泡乎的土耳其国民大饼Ramadan Pidesi【烤箱里的世界】的小贴士

1. 我用的小麦面粉是德国通用烘焙面粉550号。德国面粉的编号是按照每一百克面粉里矿物质含量（毫克）来的，编号越大，矿物质含量越高，面粉颜色也相对较深。 它不是按照面粉蛋白质含量（筋度）来分的。550号面粉的蛋白质含量在11%左右，算中筋面粉。 2. 全麦面粉不是必须。传统pide就是普通小麦面粉。大家可以直接把全麦面粉换成等量其他面粉。 3. 配方里给出的酵母量较少，所以发酵时间相对长一点（2小时），在这2小时发酵期间哪，第30分钟和第60分钟各拉伸折叠一次。如果不追求大气孔，又想更简单一些，可以将配方里酵母用量加大（新鲜酵母10克或干酵母粉3.5克），揉好面后静置发酵到2倍大就行（约45-60分钟，取决于室温温度），期间不用拉伸折叠。之后取出面团，直接从步骤7开始往下操作。 4. 这个配方的含水量是67%左右。这个含水量不是必须，如果发酵不用拉伸折叠的办法，可以将含水量调小一点到58-60%左右，那么面团没有那么粘手，也容易操作。

菜谱创建时间：2021-07-29 15:41:15