中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包

作者： 亖聑

★2021.7.5 ★因为懒得拍照，所以求仙女们顺手来个作业给我张封图，拜托拜托~🥺 【关于全麦】100%全麦可以做吐司，也只限于几个品牌指定品种的面粉，比如王后硬红麦全麦粉。不是所有全麦粉都能做100%全麦面包还好吃，所以也不要嫌弃35%全麦的配方。看看自己手上三块一斤的粉，再看看别人十八块一斤的粉，别强求好吗~这一篇写的就是普通全麦粉，三块一斤的那种！ 最近去周边山区遛弯的时候，发现街边有机器在磨小麦。看着看着就买了两大袋回家😂😂回头到家发现，好像家里也不缺各种面粉~ 这种看着磨的全麦，就是最普通的全麦粉。让我拿它做吐司，用多了好怕自己翻车烤成全麦饼。所以试的是35%左右的配方，觉得问题不大，口感也比较Q弹没有明显的粗糙~大家追求的拉丝感，光泽感也有~不盖盖子膨胀高度会比白吐司矮一点。 此配方对新手比较友好，水量适中出膜速度比较快，整形部分会略有一点点难度，面团柔软会粘手粘面板，多薄撒几回面粉即可~低油低糖款配方，上色会比较慢，建议适当提高炉温延长烘烤时间，或者直接使用低糖吐司盒。因为上色太浅的吐司支撑力会差一点，出炉容易塌腰~ 全麦很吸水，但吸水速度又很慢。提前一晚上制作中种，会让麦香味更浓郁的同时，让麦麸喝饱水，柔软麦麸不拉嗓子~当然还有浸泡出筋这个作用~ 关于全麦面包，如果要100%全麦的话，做欧包会比较合适。如果做吐司口感会不好，可能就需要加一些谷脘粉（面筋而已🌚就是你吃的烤面筋那个面筋，蒸面皮洗完面蒸的那个面筋）。50%以下全麦是相对来说比较好制作的，口感也好~但这个添加量对于减肥里的低升糖饱腹感没多大用处，只是改善一下大家的主食构成，摄入粗粮而已。50%以上全麦多多少少会对减肥有点用，毕竟饱腹感作用明显一些，但是对于纯胖子来说，饱腹感就是个虚无缥缈的东西~还不如蒸糙米饭来的实在，并且磨成粉和吃整粒还是有区别的，面粉更容易吸收。所以制作全麦面包，低油低糖低盐配方，只是为了吃的健康一点，不要把减肥降糖的希望寄托在面包上~ ★中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司：http://www.xiachufang.com/recipe/104466003/

用料

• 各食材 见正文

中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包的做法步骤

步骤 1

配方适用于450g吐司模2个 ⑴中种： 全麦粉200g 高筋粉100g 清水300g 干酵母2g ①粉类+酵母混合均匀 ②加水翻拌至无干粉即可 ③盖保鲜膜，室温放置20分钟，冷藏12小时使用~ ★冷藏过夜，8-48小时都可以使用 ★提前一晚上制作中种，麦麸喝饱水，不拉嗓子并且浸泡出一定筋度

步骤 2

⑵主面团： 高筋粉275g 红糖30g 奶粉20g 鸡蛋75g 清水40g 干酵母3.5g 黄油23g 盐7g 中种全部 ①黄油室温软化，酵母用清水化开 ②缸里加入除黄油和盐外的所有材料，低速混合均匀，中速揉至面团离缸，能拉出厚膜 ★夏天化酵母用凉白开，冬天可以用温水 ★没有红糖可以换成白砂糖20g+蜂蜜10g，就像图片里拍的一样，增加焦香味和保湿效果更好~ ★最好使用冷藏蛋，两个带壳40-45g鸡蛋正好，±5g都没问题 ★干酵母×3=鲜酵母 ★★★不要看到全麦就想换代糖，代糖不是酵母宝宝的粮食，起不到帮助发酵的作用~平常面粉用代糖，面包都不容易涨个，更何况是全麦~

步骤 3

③加入黄油和盐，低速混合均匀，中速揉至手套膜 ★面团揉好了与缸壁会发出“啪啪”声，没揉好的时候是“砰砰”声，可以注意听一下。但不要只用这个做标准🌚 ★面团会粘手，准备一小碗清水放旁边，沾湿手指拉膜，不要硬扯

步骤 4

④面团起缸，整理成表面光滑的团。出缸温度24-28℃，温度高了起缸后拍扁急冻几分钟，温度低了放温暖地方发酵 ⑤盖保鲜膜，30℃发酵40分钟。夏天可以室温发酵

步骤 5

⑥分成6块，约177g，排气整理成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛15-20分钟。 ★撒点粉，把分割好的面团拍扁，捏下边往上提往前翻，面团竖过来接口朝上，捏着下边往上提往前翻，这就是基本的傻瓜式滚圆🌝 ★折叠出来有点方的也不要紧，表面光滑即可 ★排气是拍面团，不要揉面团

步骤 6

⑦松弛好的面团取出来，撒手粉排气拍扁，翻个面，把两边往里折，拍一拍，边拍边扯长一点，再擀成长条，卷起来 ★扯长，抻长要用巧劲儿，不要硬扯，松弛好的面团比较容易扯长擀开。可以扯两下，擀长，再扯两下，擀长，重复

步骤 7

⑧放入吐司盒，盖上盖子，70%湿度32℃发酵至吐司盒七分满。夏天可以喷点水盖上盖子，室温发酵至七分满 ★七分满的带盖吐司烤出来是圆角，八分满的烤出来是直角。方吐司标准是圆角，但制作切边三明治可以做成直角 ★不盖盖子可以发酵至九~十分满

步骤 8

⑨带盖吐司烤箱中层，210℃，35分钟。山行吐司烤箱中下层，下火210℃上火180℃，35分钟，注意加盖锡纸。参考时间参考温度，视自家烤箱调整 ⑩出炉立刻，去掉盖子，震一下模具，脱模侧卧晾凉，装保鲜袋密封储存 ★中层是整个盒子位于烤箱中间，烤盘可能处于中下层，不是烤盘处于中层，吐司盒都顶到顶那种🌚……最近发现不止一个人犯这个错误，无语中…… ★这款吐司含糖量低不容易上色，可以用低糖吐司盒，降低一下烤箱温度

步骤 9

★关于拉丝，第一是面粉，比如先锋、白燕拉丝效果更好。我习惯用柔风，本来也不是个拉丝多好的选手，口感偏柔软 ★关于拉丝，第二是卷卷圈数，圈数越多拉丝越好，但是标准三圈半，卷太多了也没必要，还影响发酵 ★拉丝不是判断吐司好坏的标准，尤其是全麦吐司，我觉得这个状态就很不错了 ★出炉震几下模具，快速出模侧放晾凉，略有一点点缩腰没问题，缩大了就是没烤熟或者表面烤的不硬挺 ★没有震模和不侧放容易塌腰

菜谱创建时间：2021-07-05 20:03:16