四川传统甑子饭和耙耙菜做法

作者： 江姐的做菜笔记

甑子饭，在大邑县叫掺锅，也叫沥米饭的，做法差不多，但如果用金属蒸饭器，做好的饭菜，味道差不止十条街，传统的甑子饭，一定要甑子，甑子有木甑子，竹甑子，还有陶甑子。木甑子如果用的少，甑子会开裂，甚至散架，竹甑子就耐用的多。 偶尔做了一顿甑子饭，再用电饭锅做饭，沙哥就说不好吃，比起甑子饭差多了，再甑子下煮菜，味道也会非常特别，这种饭菜有一种说不出的复合香气，耙耙菜在甑子底下涵着（方言），炒菜的锅气，蔬菜的味道，米饭的香气在甑子中融合着，蒸腾着，千回百转，这种作用，非不锈钢锅，钢筋锅的硬碰硬可比，它是柔软的，温润的，这种天然材质，它吸附水分和食材的滋味，也会释放出它自己的味道，有用了几十年的甑子，就像发酵酒的池子，再也分不清彼此，这种你中有我，我中有你的境界，就是融合！ 这样的饭菜，吃了就觉着浑身关节百骸无一不舒服。 耙耙菜上桌，沙哥说：“这才差不多嘛，馆子头的耙耙菜清汤寡水那么难吃，你还吃的憨攒劲！” 哎，那种就当蔬菜汤喝嘛！ 不过要吃到好吃的耙耙菜得自己做，自己做的耙耙菜，吃不完，沙哥是舍不得倒的，说：“留到，留到！” 我的父母是异乡人，最反对我们吃甑子饭，说营养都沥走了，饭又不滋润。 曾经挨过饿的父母，一辈子都觉着营养不够，从心里就排斥甑子饭，可就在他们强烈反对，排斥下，我们姊妹几个都爱甑子饭，怎么都挡不住，他们就没有想到，米汤不是又回到耙耙菜里面了吗？ 曾经尝试生酮饮食，那个难受郁闷哦，一吃碳水，就心情愉悦开心满足温暖幸福，这才是我的身体需要的，身体比头脑更有智慧。 血糖高是饮食不节制，再加上食生冷，伤了脾胃，这个锅不能让米饭白面背呀！ 如今按老祖宗的吃法来，早上空腹血糖由6.3降到5.7，更坚信，五谷为养，过去没奶的孩子靠什么？就是米汤活命呢！ 不管别人咋说，我就是爱甑子饭耙耙菜！[偷笑]

用料

• 东北大米 335克
• 水（煮米） 2000克
• 茄子 1根
• 土豆 1个
• 豇豆 230克
• 生姜 5.5克
• 大葱 15克
• 胡椒粉 0.5克
• 盐巴 适量
• 水（煮菜用） 500克

四川传统甑子饭和耙耙菜做法的做法步骤

步骤 1

先准备食材。 土豆、茄子切滚刀，土豆不要去皮，去皮土豆容易煮散。豇豆切成五厘米左右的段，因下锅的时间不一样，三种蔬菜分开放置。

步骤 2

锅里倒水2000克，水开下米335克，这样米下锅不容易巴锅。 小时候，周围邻居教我们煮甑子饭，说水起金鱼泡泡，就可以下米了，现在我觉着开水更好掌握。 米和水的比例大约1：6，或1：7均可。 米锅水宽，煮出来的饭清爽，米锅水少了，米饭就会发粘。 335克大米，大约是四碗米饭。

步骤 3

这叫甑篦子。

步骤 4

甑篦子向上凸起来的，这样，下面才好煮耙耙菜，如果是平的，甑子下面容量少，很难煮菜。 所以买甑子的时候，要选择这种凸起的甑篦子。

步骤 5

甑篦子上面需要一块帕子，叫甑帕子，这是避免米粒嵌在篦子上不好清洗，用了甑帕子，提着甑帕子四角，就能把米饭提起来。 每次煮饭的时候，要把甑帕子洗一下，打湿，这样米粒就不会沾在帕子上。用完，要把甑帕子清洗，晾晒干。

步骤 6

沥米，传统用筲箕，如果米饭嵌进竹缝里，不好清洗，需要刷把。

步骤 7

传统用刷把刷洗筲箕，刷锅。

步骤 8

也可以用这种密漏沥米，便于清洗。

步骤 9

米下锅后，要时不时用锅铲推一下锅底，避免米粒粘锅，随便撇一下浮沫。

步骤 10

煮到米粒开始糊化，出米汤了，尝一下饭粒，米粒吃起来刚好熟，但还有一点硬芯，就可以了。 米下锅计时，约煮十分钟。 这个时间要根据自己的情况灵活调整，因为米粒的大小，干湿度，还有品种不同，所需要的时间也会有差别。 千万不可太软，甑子饭米粒过软很难吃的。 掌握程度，刚刚熟，还有点硬。

步骤 11

米开始糊化，出米汤，这个时候要随时搅一下，防止米汤扑出来。

步骤 12

把米饭连米汤一起倒进密漏里，密漏下面放一个盆子接米汤。

步骤 13

沥出来的米饭马上倒进甑子里。

步骤 14

把米饭刨平，用筷子插点眼儿，便于蒸汽循环。

步骤 15

米饭上面还可以蒸菜。 把甑帕子盖在米饭上。

步骤 16

米饭准备好，现在开始炒耙耙菜。 锅里放14克熟菜籽油，很少的油就够了。 先下土豆，因为土豆不容易熟，先把土豆煎黄，煎出黄锅巴。

步骤 17

再下豇豆。 煮耙耙菜，因为不同蔬菜质地不同，成熟时间有差异，难煮的菜先下锅。

步骤 18

煮耙耙菜需要很少的调料，拍一块姜，一截大葱就够了，跟蔬菜一起翻炒。

步骤 19

炒出微黄的锅巴。

步骤 20

最后放茄子，翻炒两下就可以了。 茄子容易烂，切大块一点，也不能多炒。

步骤 21

把甑子放在耙耙菜上面，把所有菜都装进甑子里面，从侧面先掺500克开水，如果全部用米汤煮菜，容易巴锅，所以，要先放一点水，再下米汤。

步骤 22

把米汤全部倒进去。

步骤 23

把需要蒸的菜肴放在甑篦子最高处。

步骤 24

加米汤之后，特别容易扑锅，这个时候要把火调小一点。

步骤 25

大火烧开，计时，如果耙耙菜里面有难煮的菜，需要25分钟左右。

步骤 26

看见有蒸汽冒出来，就是上气了。 从上汽开始计时，如果都是很容易煮软的蔬菜，20分钟左右，有土豆等难软的蔬菜，要25分钟左右。

步骤 27

揭开锅盖，猛吹一口气，如果发出“唪”的一声，米饭就蒸好了，如果不确定，尝一下米饭。

步骤 28

把甑子端起来，放在一个盆子或大盘子里，因为甑子下面会有米汤。

步骤 29

调味：放盐巴，胡椒粉少许即可。

步骤 30

耙耙菜成品，香，浓，软，糯，锅气味十足！

步骤 31

米饭松散，细品，还有耙耙菜和甑子的香味。

步骤 32

再调一个蘸水，简单又下饭。

步骤 33

这是豇豆，茄子，土耳瓜（佛手瓜）煮的耙耙菜。

步骤 34

夹一块茄子，就着蘸水，比纯粹的蒸茄子更好吃😋。

步骤 35

茄子，南瓜，黄瓜，青豆可以搭配煮耙耙菜。

四川传统甑子饭和耙耙菜做法的小贴士

米和水的比例不能少了，米锅水少了，米饭发粘，影响口感。 甑子饭和耙耙菜做饭的时候，要先煮米，沥米，后炒菜，这样一气呵成，耙耙菜才有锅气，如果先炒菜，再等煮米，耙耙菜的锅气味道就会失去。 蔬菜要多炒一会儿，炒出微黄的锅巴。

菜谱创建时间：2021-07-02 15:35:11