自己的详细记录：可手揉 千层派皮/丹麦面包酥皮

作者： 喵个咪哒嗷嗷嗷

原始配方来自于Karen's Kitchen Stories 的草莓丹麦酥，在网上可以搜到。试做了以后觉得不错，经过几次尝试调整了分量和时间，记录下自己的配方。原配方中的分量单位非常乱，从克到杯到茶匙到安士，这里统一换算为克。关于原方的改动见介绍的倒数第二。 【【手揉/厨师机】】 原方是用厨师机的，我的厨师机坏了所以最近用手揉，厨师机步骤就照搬原方了。图片是手揉的。 【【意外发现】】 发现这个配方多加一点水做面包卷也挺不错：一开始开酥没有经验剩余太多面皮的边，切下来以后做成面包卷，发现意外地松软好吃😂😂😂 【【份量】】 可以做成一块15X23厘米的千层酥皮 边长8cm的方形丹麦酥（发酵和造型之前的大小）———— 6个 面团部分可以做成7cm x 9cm 的独立小面包卷 ———— 8个 （多加4克左右的水） 【【笔记】】 • 关于造型 • 家里人喜欢吃一口一个的丹麦酥，所以我切得比配方中给出的大小要小很多（一口酥大约2cm x 4cm, 造型方块大约 5cm x 5cm)。太小了就不太好造型（切了几个方块的练习造型，方法是一样的，不过迷你版的一发酵造型就被撑坏了😅）。想要保持造型的话就按照原配方的大小切。 • 关于装饰/馅料 • 可以采用水果/水果干 + 果酱/奶油奶酪酱/蜂蜜的组合，或者多种混合。馅料的做法有单独的配方。也可以用现成的果酱、蜂蜜等，单独吃其实也很香。 • 关于原方的调整 • 单位换算是查了材料换算表以后得出的，但同种材料不同品牌等都会有一些差别。 原方用了隔夜冷藏的方法，这样揉面不用太长时间，但我比较喜欢同一天做好（因为馋）。隔夜法的步骤在调整后也保留了，会出现在整体步骤中。 原方的开酥用黄油是加了面粉用厨师机混合的，我的坏了，所以，直接用黄油。看其他配方里也很多直接用黄油的。加面粉混合大概为了调整软硬/延展度吧。 原方用量是烤24个一般大小的丹麦酥，我吃不完这么多，调整成1/4的用量了。 • 关于健康 • 千层酥皮的配方里面是高油脂的，就算用黄油替代物，也必须找高油脂的替代物，否则好像不容易出来好的口感和香味（如果有知道好的低油脂替代物的请一定告诉我！！！） 糖倒是可以部分或者全部替代，每种替代物的换算不太一样，而且代糖也各有各的缺点，比如虽然无热量但会刺激食欲等。 个人按照自己需求和接受程度决定吧。 我一般会用Stevia替代配方中一半左右的白糖，换算率是白糖重量x0.5

用料

• 面团材料：
• 高筋面粉 149克
• 酵母 3.5克
• 糖 14克
• 水 59克
• 牛奶 50克
• 盐 11克
• 黄油 7克
• 开酥用黄油：
• 黄油 85克
• 装饰：
• 鸡蛋 1个

自己的详细记录：可手揉 千层派皮/丹麦面包酥皮的做法步骤

步骤 1

准备好材料，以免满手的面还要开柜子拿材料😂。除了盐和水之外的材料合照。 哦，忘了拍鸡蛋了。

步骤 2

把面团材料中的干粉类加入和面碗中，搅拌均匀后再加入冷牛奶和冷水。【先不加黄油】

步骤 3

【混合】·厨师机步骤 用硅胶铲之类的混合。 · 厨师机步骤： 用厨师机的混合好后低速打30秒，然后中速打到出厚膜。手揉的继续往下看，厨师机的，不想隔夜的，直接前往步骤8加黄油。 · 隔夜法： 原方中黄油也一开始就加入，低速三十秒中速15秒后直接冷藏隔夜再拿出来，采用这个方法的可以直接跳到步骤【黄油的塑造】。

步骤 4

【成团】 在碗中由外往内，由上往下用手指按揉面团，到碗中没有散落的面粉/面絮的状态。一分钟左右就可以。 • 面温控制 • 为了缩短冷藏时间，还有平时需要控制面温的情况下，尽量少用手掌，用手指接触面和热量比较少。之后的步骤中也是一样。

步骤 5

【材料的融合】 这时面团还比较粘手，用手指把面团转圈拉伸，折叠，再拉伸，到混合均匀没有干粉/面块。这种手法帮助材料之间的融合，之后在台子上揉面比较不会到处粘。

步骤 6

【初步揉面】 这时面团没什么筋度，拉伸度很差，先采用折叠的方法揉面。注意还是只用手指。揉到拉伸度比较好一点以后进行下一步。大概需要5分钟…这个面团有点小，忽略我的兰花指😅

步骤 7

【面团的伸展】 大概就是，搓出去，卷回来，转90度，重复再重复，大约5分钟后加黄油。（本来是要揉到出厚膜加黄油，我太懒了稍微有点筋度了就加黄油了）。 面团有时候搓得失误了会撕成块： 此时用上一个步骤的折叠手法重新弄成一个面团，再重复这一步伸展的动作。 步伸展的动作。

步骤 8

【加黄油】·厨师机不隔夜步骤 面团铺开一些，黄油室温或者微波炉软化后抹在面团上。 · 厨师机： 直接把黄油（软化不软化都没事的样子，厨师机强大啊）扔进去，继续中速，时不时看一下成膜状态（或者打到面团光滑也可以）。 千层酥不一定要出手套膜，到薄膜破口锯齿状就可以（当然手套膜也可以），膜的辨别见最后一步。下一步直接去步骤11。

步骤 9

【混合黄油第一步～】 把黄油包起来，拉伸，折叠，拉伸再折叠，过一会儿会像视频最后那样破口，黄油要溢出来😬

步骤 10

【混合黄油第二步，额啊】 我不想黄油黏在台面上啊啊啊😱所以在手中操作（反正粘在手上的会被面团吸收光，嗯哼）。此时的面团（如果还能够叫做面团的话）像是一团加了水的橡皮泥，手法就是折叠，折叠，发出咕唧咕唧的声音😨……折叠到黄油完全吸收就好了，大概需要一分钟。 之后重复之前揉面的两种手法，直到出薄膜或者手套膜，如果不想揉那么久，可以等黄油吸收以后按原方那样冷藏过夜。 不同的膜观察方法见最后一步。

步骤 11

【冷藏】 为了偷懒缩短冷藏时间，把面团弄扁铺开（大约1.5-2cm厚），保鲜膜一裹，放冰箱～如果想更快速的话可以放冷冻室，但是那个比较难控制时间，搞不好就冻起来了。 冷藏大约45分钟——1小时，取决于冰箱温度，面皮要有一定硬度，最好跟黄油差不多的硬度。

步骤 12

【黄油块的…塑造？】 把没有软化的黄油切厚片，在油纸或者保鲜膜上大致搞成一个(目标为）8cm x 8cm的正方形～

步骤 13

【黄油块成型，冷藏】 用油纸折叠过来覆盖以后，用擀面杖塑形（偶尔需要切割多余部分补在欠缺的部分），之后冷藏5分钟。

步骤 14

【面皮与黄油的合体】 冷藏好的面团取出，杆成比黄油两边各宽一厘米，比黄油长两倍多一点的长方形（图中我擀得太宽了，于是…有了后来的面包卷🤪）

步骤 15

【包起来～】 面皮对折慢慢包起来，里面最好不要有空气，不然之后会破皮。 在网上还看到把黄油放中间，两边对折在中间封口的包法，后来试了一下，那样似乎更不容易在一侧积累多余的面皮。图是第一次尝试的图。

步骤 16

【折叠】 稍微擀开一点以后像叠信笺一样三折。 如果像我第一次做这样多余的面太多了就…切掉一点做个面包卷吧😂

步骤 17

【冷藏，重复】 把叠好的面保鲜膜裹起，冷藏15-30分钟。取出以后擀开成长方形，顺/逆时针转90度再重复同样的折叠和冷藏步骤，再转90度再重复一次，这样最后应该有27层黄油层（如果弄得完美，中途没有破皮/断酥的话🥲）。 在网上看到有81层酥的，那真的是（我这种手残的）人类能够做到的吗😰膜拜…

步骤 18

【擀成长方形，切割～】 冷藏好以后取出，擀成长方形或者正方形什么的，如果做牛角包就切成长三角形，按照造型需求来就可以了。

步骤 19

【看！！！】 看，第一次弄的很不完美的酥层。那次把黄油擀断了，但结果还是挺好吃的，作为新手已经满足了，嗯。第二次比较有进步，之后偶尔还是失误，但慢慢越来越熟练。

步骤 20

【造型】点开看大图 我的酥皮大多直接切成右下角那张图里那种一口可以吃下去的大小（还有一小团剩余的边角被窝成了可疑的形状）。 剩下的用来练习一下造型，因为太小了只能练习，一发酵或者一烤就绷开了额。风车造型的话是左上图那样切开，右上图那样捏在一起，之后中间可以放酱料。 还有右下图里面那种四个角捏一起中间放馅料，以及本来是要切割边缘再扭转的（结果我太懒了就…随便了）。

步骤 21

【发酵】 烤盘中铺油纸（我再利用了黄油块那一步的油纸），摆好面块以后保鲜膜包起，室温发酵一到两个小时（如果室温高于25度太多的话，为了防止黄油溶化，额，可能要开空调之类的？）

步骤 22

【预热烤箱+刷蛋液】 大概发酵到图里这样，蓬起来就可以了。这个不用发到两倍大之类的。 此时预热烤箱到220摄氏度（我这里写的是家里大烤箱里的温度计显示的实际温度，用的小烤箱/其他烤箱温差不一样，可能需要调整/多观察）。 揭掉保鲜膜，打散一个全蛋，蛋液刷上～

步骤 23

【烘烤】 入炉之前把温度旋钮降到180度-200度左右，把烤盘放入。烤15-20分钟。 右下图的面包卷我是盖住烤的，所以没有上色。 左上图是烤了5分钟后，右上图是烤了10分钟以后（造型的那几个此时已经绷开了哈哈哈哈）。下半部分两张图是烤15分钟出炉以后。

步骤 24

【装饰？】点开看大图 说是装饰也不太全面，这个配方酥皮本身吃不出什么甜味，所以加一点甜的东西会很好吃。光吃的话就主要是小麦和黄油的香味。 喜欢左边这种一口一个的。右上图用的是蓝莓干，蓝莓买来放通风容器里，等你忘记了它，它就干了，和葡萄干类似的阴干方法。 我喜欢的几种搭配： 只抹果酱/蜂蜜等酱料 酱料搭配同类水果/果干 酱料+水果+奶油奶酪酱 果酱和奶油奶酪酱都很容易自制，也可以买现成的。 奶油奶酪微波炉软化之后加入糖到自己喜欢的甜度就可以（热量炸弹啊😩，但超好吃）。

步骤 25

【馅料升级～】 原方中的馅料比较讲究，用鲜果+糖+玉米淀粉熬成的。具体步骤分一篇记录，不然这个食谱太长了……

步骤 26

【成膜度测试——非专业版本】点开看大图 这几个图是网上找的，英文叫 Windowpane test，形容手套膜拉开以后几乎像透明的窗口一样？（磨砂玻璃还是这个窗户他就没擦干净…） 1. 弄下来一块面团（或者懒的话从主面团上拉出来一坨，好像最好别揪下来😂）。 2. 把面团稍微捏一捏揉一揉，展开一些，稍微均匀一点，然后像左上图那样捏住边缘。 3. 两只手分别上下移动，用三四秒的时间慢慢拉开距离。 结果： 右上图那样的膜厚而不均匀，或者非常缓慢转圈拉出来的薄膜，再拉一拉就会如左下图那样破掉。 左下图那种破洞就是锯齿口/边缘不规则。 右下角那种薄而均匀、大块的膜，稍微用力快速抻两下也不太会破，戳破的话破洞边缘光滑、规则，就是手套膜了，吧… 注：缓慢地、一点点拉出来的非常小范围的膜不能用来检测，因为慢慢扯总是能扯出来的🥲 注：有经验的暴力人士说把面团往窗户上扔，能粘住就是揉好了…咱们用稍微温柔一点的方法…

自己的详细记录：可手揉 千层派皮/丹麦面包酥皮的小贴士

【擀方形面皮小贴士】 来自Peter Reinhart的面点书的擀面小贴士 —— 方形面皮把面团从中心向四个角擀成四边凹陷的方形，再从中心向四个边分别擀开成为方形，角比较圆的话用手指帮助塑形和整理。 致：我自己 记得要仔细读步骤！记得要有耐心！记得不要偷懒！失误往往就是这样造成的🥲

菜谱创建时间：2021-06-22 22:50:19