芒果百香果芝士蛋糕

作者： Mayechannn

参考了Nicolas Bacheyre的方子根据手边材料调整了配方和步骤。 有热带水果的清爽馥郁，又有烤芝士慕斯带来适当的醇厚丝滑，很美妙。 分量制作一个6寸和一个4寸圆形。

用料

• #杏仁蛋糕胚
• 蛋白 50g
• 细砂糖 30g
• 全蛋液 35g
• 糖粉 25g
• 杏仁粉 25g
• 低粉 22g
• #芒果百香果酱
• 百香果肉（含籽） 110g
• 芒果果泥 110g
• 细砂糖 5g（根据芒果甜度调整）
• 柠檬汁 3g
• 吉利丁片 3g
• #芝士蛋糕慕斯
• 1奶油奶酪 100g
• 1细砂糖 20g
• 2水 10g
• 1蛋黄 20g
• 2细砂糖 10g
• 2蛋黄 20g
• 吉利丁冻 20g
• 柠檬皮屑 1个
• 淡奶油 150g
• #焦糖饼干sable
• 黄油 28g
• 细砂糖 10g
• 杏仁粉 22g
• 焦糖饼干Lotus 25g
• 中粉 45g
• #芒果淋面
• 芒果果泥 100g
• 百香果汁 30g
• 吉利丁片 9g（7g？）
• 玉米糖浆（葡萄糖浆） 40g
• 淡奶油 70g

芒果百香果芝士蛋糕的做法步骤

步骤 1

#焦糖饼干沙布列# 软化黄油和砂糖粉类混合均匀后加入焦糖饼干碎，擀成1.5cm厚度用慕斯圈切成形状，和模具一起170度烤17分钟冷却备用。

步骤 2

#杏仁蛋糕# 全蛋液、糖粉和大杏仁粉混合用电动打蛋器高速打至顺滑且颜色泛白。 另取一盆把蛋白和分两次加入细砂糖打发至硬性发泡。 取一半蛋白霜加入蛋黄糊用刮刀翻拌均匀后筛入低粉拌匀后加入剩余蛋白霜翻拌均匀。 用抹刀推平成5mm厚度蛋糕片，烤箱200度中层烤8-10分钟，取出放凉备用。

步骤 3

#芒果百香果果酱# 芒果和百香果肉用料理机打碎至籽成黑胡椒碎大小。加入细砂糖煮沸后加入柠檬汁和沥干水的吉利丁片，倒入模具中冷冻成1cm厚度圆片。

步骤 4

#芝士蛋糕慕斯# 1中所有材料（奶油奶酪、砂糖和蛋黄）混合均匀后覆盖锡纸烤箱100度烤45分钟后冷藏。提前一天准备。 淡奶油打发至酸奶状态冷藏备用。 2中砂糖和水煮至120度，细流装倒入蛋黄中打发后和1芝士蛋糕混合打至顺滑，加入融化的吉利丁冻打发约2分钟。加入打发淡奶油混合均匀后，加入柠檬皮屑。

步骤 5

#芒果百香果淋面# 吉利丁片冰水泡软。 芒果果泥、百香果汁和糖浆加热至沸腾后离火，加入淡奶油拌匀，加入吉利丁片搅拌均匀后，自然冷却到室温状态使用。

步骤 6

#组装# 模具中饼干底在最下，依次挤入芝士蛋糕慕斯，蛋糕胚、果酱后，挤入剩余慕斯抹平后冷冻保存。 脱模后将淋面（40度左右）浇在慕斯上。 用淡奶油和水果装饰。

芒果百香果芝士蛋糕的小贴士

原则上饼干底要蛋糕淋面后再组装，但我懒，成品还是很酥脆。

菜谱创建时间：2021-06-11 15:38:17