用酸奶和醋烤一个柔软超越期望的欧包

作者： 麦格麦麦

做这个面包之前，我的期望就是一个正常的欧包，皮脆内软，有点像我之前做过的奶酪面包(链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106125430/ )。 出炉成品着实把我惊艳到了。皮薄酥脆，内里柔软到不相信这尽然会是一个传统的欧包。老公说这是他吃过的最软的面包。好吧，嘴甜的孩子有糖吃😅。是不是他吃过的我不知道，的确是我自己烤过最软的。 这个方子来自一个德国博主。她用了酸奶和醋。对，醋，她用了意大利甜醋balsamico。 我好奇搜了一下面包里加醋。面团在长时间发酵过程中，会产生乳酸和醋酸，使做好的面包特别柔软并具有特别的风味。做过鲁邦种starter的朋友一定知道，鲁邦种starter在喂养过程中，会产生酸酸的果酸味。 而酸奶和醋（或者用butter milk, 白脱牛奶）对于没用鲁邦种的面包来说，起到了类似的作用。 这位博主大概给出了醋的用量，500克面粉，大致用一汤匙醋。因为她使用了意大利甜醋，没那么酸，所以这里她用了两汤匙。如果用果醋，比如苹果醋，一汤匙应该可以了。是否可以用中国醋，我觉得应该可以，大家可以试试。 酸奶的用量我稍微改了一下她原来的配方，增加了酸奶量（从100克到150克），减少了一点水量（从240克到220克左右）。整体面包含水量还是比较大，用厨师机和面的时候不成团，借助了硅胶铲来铲成团。 这个面包的制作过程很标准，没有其他特别的地方。烤制的时候，使用了铸铁锅。我自己用的是塔吉锅，原理基本一样。铸铁锅真的是烤欧包神器。它的原理是烤制过程中，面包里的水分蒸发在铸铁锅里形成蒸气，蒸气的作用是协助面包膨胀并让表皮更脆。如果没有铸铁锅，可以在烤箱里放盘开水，可以参见这个菜谱：全麦核桃蔓越欧巴（链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106189014/ ）。 最后，关于面粉。我自己是比较喜欢混合面粉，在普通小麦面粉里混入全麦或黑麦，即不失筋度，还能互相烘托麦香。这里使用了三种面粉：普通中筋面粉，全麦面粉和黑麦（裸麦）面粉。大家可以根据自己的喜好组合或单用。我自己没用过全黑麦。 不得不说酸奶和醋这个组合简直神奇，完全超越期望，皮薄酥脆，内里超级柔软，但并没有酸味，还充分调动了天然麦香，如果再加入其他一些香料，口味层次就更丰富了。

用料

• 普通中筋面粉 265克
• 全麦面粉 85克
• 黑麦（裸麦）面粉 150克
• 原味无糖酸奶 150克
• 食盐 6-8克
• 温水（40度以下） 220克
• 新鲜酵母 10克
• 蜂蜜 1茶匙
• 意大利甜醋或其他醋 1-2汤匙
• 混合香料（可选） 1-2茶匙

用酸奶和醋烤一个柔软超越期望的欧包的做法步骤

步骤 1

简单介绍一下可选的香料：这个混合香料是香菜籽，茴香籽和葛缕子的混合，德国常用的面包香料。葛缕子味道类似孜然，关于它的介绍，可见黑森林系列之施瓦本之灵面包，(链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106414151/）。 没有完全也可以不加，不会影响面包质地。大家也可以根据自己的喜好添加一些调料。

步骤 2

开始做面包啦。酵母和蜂蜜放入温水搅匀静置5-10分钟。表面会看到起小泡泡。

步骤 3

三种面粉，食盐，香料，甜醋和酸奶倒进要和面的容器里，大致搅拌均匀。

步骤 4

酵母水倒进面粉混合物里，用和面机低档（1-2档）搅拌5-8分钟。因为含水量较大，没有成团。

步骤 5

用硅胶铲把外层的往里收，铲成一个团。

步骤 6

表面撒一点面粉，盖上布，室温静置90分钟左右发酵到两倍大。

步骤 7

台面撒一点面粉，取出面团，轻揉排气后用手轻轻压平，如图左右上下折叠，接口朝下再压平，重复折叠步骤一两次。

步骤 8

接口朝下如视频滚圆。

步骤 9

滚圆后，面团放在一张烤纸上，盖上布再静置20-30分钟。 烤箱里放入铸铁锅（不要盖子）一起预热250度。 之后面团表面可以撒点面粉，用你喜欢的方式割包。

步骤 10

戴上手套从烤箱里小心取出铸铁锅，提着烤纸和面团一起放进铸铁锅，盖上盖子，再放入烤箱。250度烤35分钟左右。之后取掉盖子，再烤5-8分钟到你满意的表皮上色程度。整个烤制时间也取决于面粉用量，如果面粉用量比较小，可以适当缩短烤制时间。 我这里用的塔吉锅，原理同铸铁锅。我这个塔吉锅底也是铸铁。

步骤 11

出炉啦！ 看，面包鼓得好可爱。用手压一压，有脆脆的声音。不要切哦，耐心等它晾凉。

步骤 12

晾凉后切开，天！ 真的是超出预期的柔软。薄薄一层表皮，脆脆的，抹上奶酪，忍不住多吃了一片。 放入保鲜袋室温放三天，依然是软软的，就是皮没有那么脆了。吃的时候可以用吐司机烤一烤。

用酸奶和醋烤一个柔软超越期望的欧包的小贴士

1. 我这里用的面粉是德国通用烘焙粉550号（中筋），全麦面粉（Vollkornmehl)和黑麦面粉Roggen1150号。 2. 使用不同的面粉或面粉组合，水量适当调整。

菜谱创建时间：2021-06-11 14:45:43