水煮肉片

作者： 陈黎师傅

水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。 因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。 水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。 吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。辅料可根据个人口味习惯灵活掌握

用料

• 精瘦肉 200克
• 芹菜 50根
• 豆芽 120克
• 小白菜 80克（可根据个人口味灵活掌握）
• 豆瓣酱 45克
• 火锅底料 20克（增加香味和复合味）
• 鸡精 20克（提鲜）
• 老抽 5克（上色使用）
• 白糖 5克（合味）

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

主料展示（可根据个人口味习惯灵活掌握）

步骤 2

炝油小料展示

步骤 3

打底原材料炒制，加少许辣椒花椒，给一点底味。

步骤 4

炒好的底料

步骤 5

红汤的炒制

步骤 6

加水烧开调味

步骤 7

小火保持水开放入肉片滑散

步骤 8

肉片滑熟后倒出装盘

步骤 9

撒上花椒面 葱 蒜 辣椒面

步骤 10

撒料后图片展示

步骤 11

高油温炝油（油温220度）

步骤 12

成品展示

步骤 13

猪肉的码味 鸡蛋清20克 鸡精12克 盐15克 红薯粉20克 清水 25克

水煮肉片的小贴士

一：很多人都吃过水煮肉片这道菜，也很想知道它的做法，其实，水煮肉片的做法并不复杂，只是需要的调料会比平时做菜的调料要多一些，想要解馋的人可以自己尝试，操作简单，完全没有问题。二：做水煮肉片注意事项 1、肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。 2、传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮汤汁来氽烫，而我用清水来氽烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。 3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。有童鞋说，我用油炒可以吗完全可以，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。 4、调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用花椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。 5、做这道菜可以放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。 6、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

菜谱创建时间：2021-06-09 11:47:48