先解释一下份量,3个鸡蛋可以做接近三大烤盘。烤箱小的话可以改为2个鸡蛋甚至1个鸡蛋。要一起烤不要等烤好了再烤下一盘,会消泡的。最好2个鸡蛋或以上,方便打发,尤其是厨师机,2个是最少的量了,蛋黄有可能3个才能打的比较好。手持的搅拌器可以分量小点也不怕。所有材料按鸡蛋个数调整,比如2个鸡蛋的话所有材料就除以3乘以2。
先分离蛋黄蛋清。把蛋清可以先放到冰箱里冷冻一下(因为是低糖配方,方便以后打发蛋白不容易消泡),先打发蛋黄。 蛋黄多打发一会没关系,不怕打过。可以加点香草精,没有也没关系。直到发白变稠,提起打蛋头蛋黄滴落纹路较慢消失就可以了。待用。打发蛋黄的时候比较长,有时间可以过筛面粉和杏仁粉放一边待用。
打发蛋黄的搅拌头要彻底洗干净,无油无水状态,开始打发蛋清(也要装在无油无水的容器里)。刚开始时加点白醋(约一瓶盖)益于打发,糖分三次加入(分别是大粗泡、小细泡、无泡的状态时)。我这里的糖12g是比较少的,接近不甜的状态,因为我个人不喜欢太甜。喜欢甜的可以自己调整糖的份量。25g左右基本是正常不减糖的份量。打发至中性发泡,不要打过了,后面容易消泡。
取三分之一打发好的蛋白放入打发好的蛋黄,轻轻搅拌均匀,再全部倒入蛋白中轻轻搅拌。然后筛入面粉和杏仁粉,轻轻搅拌至无干粉。
倒入裱花袋中,剪刀剪个口就可以开始挤了。记得这时打开烤箱开始预热。这里有个技巧,为了让饼干酥脆,需要面糊越薄越好,否则不容易烤透,而太长时间烘烤容易变硬。如何挤得薄呢?把裱花袋贴着烤盘挤,只挤一点,然后左右绕一下把面糊摊薄一点。这对面糊有一定的要求,如果之前步骤面糊消泡了,这个时候会不断滴落来不及操作。没有消泡的面糊不挤不会往下掉的。不用担心,消泡的面糊也能做,挤小一点就行了,间隔大一点,它会自己摊薄的,哈哈哈
挤好后撒上杏仁片,这样就是杏仁酥。还可以按个人口味撒上可可粉或抹茶粉。只想做饼干的可以不用杏仁片。理论上可可粉或抹茶粉也可以混在面粉中(大概8g就够了,代替部分面粉),这样整个饼干都有颜色了,味道也更浓。但是注意这些粉类一定要事先和面粉一起搅拌过筛均匀,否则可可粉跎在一起不容易和蛋白进行搅拌。
除了抹茶味、巧克力味(巧克力味的还可以撒巧克力碎),还可以根据个人口味发挥各种味道,比如加点芝士变成芝士饼干。甚至可以减糖做咸味的饼干哦,比如加海苔或肉松。提到肉松味的,其实这就是肉松小贝嘛,材料都是一样的,只不过小贝是蛋糕基底,这个是干透了的蛋糕——饼干。肉松小贝味的可以不减糖,有点甜味也好吃的。其他咸味减糖的版本对蛋白打发的要求会更高一点,因为糖是有助于打发的,再减糖更容易消泡,可以配合冰冻蛋白及添加几克玉米淀粉来辅助。给宝宝吃的甚至可以不放糖或盐,原味的也很好吃,就变成溶豆了嘛,而且这个比溶豆还简单点,只需要烤15分钟,溶豆动辄60分钟。
170度15-17分钟,有热风的要开。最好中途交换一下烤盘位置,做到上下盘都一样均匀。面糊越薄需要的时间越少,越厚需要时间越长才能把水分烤掉。如果较厚的面糊15分钟出炉,会是手指饼干的口感,也很好吃的,又酥又软那种口感,但一定要刚出炉吃才好吃,放久了完全软了味道不惊艳。最好不要为了烤干水分就烤太长时间,那样饼干会变硬,就是又脆又硬,而不是又脆又酥了。口感的变化还是很微妙的。
刚出炉的时候最好吃,稍微凉一点水份蒸发了非常酥脆。剩下的密封保存不要进湿气,变软了可以下次复烤一下。超级酥脆,一咬就掉渣,绝对大人小孩都爱吃,健康无添加,无油低糖!
有人想要虾条或者薯条版本吗?其实大概步骤差不多,可以不放蛋黄,味道更纯粹,添加虾肉泥或者土豆泥,把面粉换成木薯淀粉,比例需要微调一下。喜欢的人多的话我有时间专门再写写虾条和薯条,也是无油无添加哦,绝对健康零食,大人小孩都适合。