老上海熏鱼（爆鱼）

作者： 爱吃的潘小厨

上海口味，偏甜，江浙沪都比较喜欢这种口感，你如果不喜欢，冰糖可以再减少一点。这个配方是上海名厨羽师那学来的，还是比较经典的。（方子略微按我自己喜好做了些许调整，羽师用了8两冰糖，我减了一半，不想太甜，老抽我也减了一点，其余不变）

用料

• 草鱼身体 1500 克
• 葱 100克
• 姜片 50克
• 冰糖（喜欢吃甜一点可以多加 100 克） 200克
• 水或开水都可以 1000 克
• 话梅 5颗
• 生抽 200 克
• 老抽 100 克
• 桂皮 2块
• 八角 3个
• 香叶 2片
• 五香粉 3克
• 红曲米或红曲粉（不用也可以）（后来我自己也不放了）（羽师的配方里面是有红曲米）（自由发挥） 15克

老上海熏鱼（爆鱼）的做法步骤

步骤 1

葱姜切好备用

步骤 2

称出 1000 克开水，加入冰糖、话梅和我写的所有配料表里的香料.....

步骤 3

起油锅炸葱段姜片煸香

步骤 4

倒入步骤 2 盆里的所有，汤汁熬出细泡沫后转小火继续熬3-5分钟，然后小火保温即可。（不用放盐，生抽老抽调味即可）

步骤 5

准备草鱼身体，洗干净之后用厨房纸擦干，切厚一点的鱼块，切好就不要洗了，以免一会炸的时候油四溅。（鲢鱼、草鱼、青鱼...都可以，只要你喜欢即可）（这张图片是我后补的，消耗鲢鱼身体）（菜谱封面用的是草鱼）

步骤 6

炸鱼块，多放点油，油温6成热的时候开炸，边上是保温的汤汁。

步骤 7

炸至定型微黄再翻动，捞出。再进行大火二次复炸至金黄捞出。（当然你要嫌烦的话，想怎么炸就怎么炸，反正就是要炸定型炸黄，自家吃也不用太讲究，哈哈）

步骤 8

保温的汤汁过滤出香料，炸好的鱼块立即浸泡在汤汁里面，颜色一会会就能很漂亮，想吃酥脆口感的，浸泡几分钟就可以拿出来，我个人浸泡了一个小时，香甜入味。（浸泡随你高兴，有的喜欢时间短一点，有的喜欢时间长一点，做多了也可以就浸泡在汤汁里，吃多少拿多少也行）

步骤 9

复杂的东西简单做，这才叫家常菜，家家户户都可以做，希望我写的简单易懂。

菜谱创建时间：2021-05-30 14:52:27