蓝莓乳酪爆浆吐司

作者： 无敌辣

偏爱蓝莓酱酸甜的味道，尝试把它融入面团，带来更多的惊喜！ 新手预留50克牛奶，待面筋形成后视情况后加入。 配方可做450克吐司盒2个

用料

• 蓝莓果酱
• 新鲜蓝莓 200g
• 细砂糖 15g
• 水 50
• 主面团
• 超级麦岚绮 450g
• 鲜酵母 15g
• 法国老面 80g
• 细砂糖 60g
• 蓝莓果汁 100g
• 牛奶 200g
• 鸡蛋液 54g
• 奶油奶酪 100g
• 盐 6g
• 黄油 30g
• 新鲜蓝莓 60g
• 法国老面
• T65 200g
• 盐 4g
• 低糖干酵母 1g
• 水 130g

蓝莓乳酪爆浆吐司的做法步骤

步骤 1

老面做法：所有材料一起搅拌成团，室温发酵1个小时，转入冰箱冷藏，约12小时后，拨开面团里面呈蜂窝状即可使用，可冷藏保存3天，分割压扁密封冷冻可保存1个月。 ❗️建议至少提前一天制作老面

步骤 2

蓝莓用少量面粉搓洗冲净，和细砂糖、水一起加入奶锅，小火边煮边用刮刀压拌，注意不要离开容易扑锅

步骤 3

约3分钟，蓝莓煮出深色蓝莓汁，关火

步骤 4

过滤出100克蓝莓汁，坐冰水晾凉，剩下的蓝莓果肉重新倒入奶锅继续熬煮至浓稠，装入消毒后的瓶子，可抹面包吃，或做蓝莓调味奶油

步骤 5

主面团中除黄油、蓝莓外所有材料加入搅拌缸，低速搅拌至无干粉，转高速搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油至完全阶段，面筋可扯出大片结实透明薄膜

步骤 6

搅拌终温控制在26 ℃内

步骤 7

用切拌的手法把蓝莓混入面团，注意不要把蓝莓弄破

步骤 8

26 ℃，湿度75%进行基础发酵，60分钟后取出面团翻面一次，继续发酵30分钟

步骤 9

一发结束面团发至2.5倍大，轻拍面团有充气感

步骤 10

均分6份，收圆，28 ℃，80%湿度延续发酵20分钟

步骤 11

每个面团稍按扁，轻擀成长舌状，此时蓝莓开始爆浆

步骤 12

翻面卷起，28 ℃，80%湿度松弛15分钟

步骤 13

再次轻擀长，卷起

步骤 14

相同方向排入吐司盒

步骤 15

32 ℃，湿度85%发酵至吐司盒9分满

步骤 16

高比克T45风炉，155 ℃烘烤35分钟，其他烤箱按照自己平时烤大水量吐司的时间温度即可，出炉震热气脱模，晾凉切片

步骤 17

组织

步骤 18

室温可保存2天，密封冷冻可保存1个月

步骤 19

整体是偏酸微甜的吐司，老面、乳酪、蓝莓果汁叠加呈现了三重酸味，时而吃到爆浆的蓝莓果肉给这款吐司在口感上带来了更进一步的层次感。

蓝莓乳酪爆浆吐司的小贴士

1. 水量不算特别大，但是前期成团比较困难，注意控制面温； 2. 不要提前弄破面团里的蓝莓，会引起整形困难； 3. 爆浆的蓝莓果粒会有水分流出，吐司组织内部有部分大的空洞属于正常现象。

菜谱创建时间：2021-05-24 18:51:52