【记录】硬种鲁邦种酸面包

作者： junjunls

记录每次自己制作的配方

用料

• 主面团
• 水 190克
• T65 160克
• T170 100克
• 盐 6克
• 鲁邦种硬种 130克
• 液种转硬种
• 鲁邦种液种 10克
• 高筋面粉 80克
• 硬种水 40克

【记录】硬种鲁邦种酸面包的做法步骤

步骤 1

鲁邦种液种转换硬种 第一次续养：液种10G+高筋粉20G+水10G，室温27℃发酵7小时； 第二次续养：鲁邦种40G+高筋粉60G+水30G，室温发酵2小时转冰箱发酵12小时。

步骤 2

主面团除盐和酵种，混合无干粉水解一小时，加盐和酵种手工摔打出膜，没半小时折叠一次。

步骤 3

折叠一次，第二次折叠直接整形入篮，室温33℃发酵一小时转冰箱发酵一小时。

步骤 4

石板，烘焙石预热半小时，割包入炉，倒热水制造蒸汽，230℃烤45分钟。

步骤 5

外观：耳朵和爆发力不够大，气孔也没有很明显，上色不够。 口感：隔夜后表皮韧，里面比较偏向全麦吐司口感，原味偏酸。

菜谱创建时间：2021-05-24 17:18:36