可与“五道口枣糕王”相媲美的红枣“戚风”蛋糕（分蛋打发法）

作者： 清风印象

. 熟悉海淀的人都知道“五道口职业技术学院”（不知道此校的可以问度娘😀）附近13号线轻轨站那里有个宇宙中心（U_CENTER）。记不清是从哪一年开始，宇宙中心对面开了一家大名鼎鼎的“五道口枣糕王”，总是排满了人在买枣糕：12元买一斤送半斤。枣糕吃起来软甜诱人、枣香浓郁，一直吸引周围各大学校的学生们。再后来，“五道口枣糕王”也开始在“下厨房”的圈子中成为热门。很多烘焙爱好者纷纷试制枣糕。这个初夏的五月，我也给自己定了两个小目标，其中一个就是要做出与“五道口枣糕王”相媲美的枣糕。 大家可以在下厨房中搜索一下，有全蛋打发的，也有分蛋打发的。我准备都做一次，对比一下区别和效果。这一次用的是常规戚风蛋糕的分蛋打发的方法。下一次再写一个用全蛋打发的方法。

用料

• 鸡蛋 4个
• 红枣 100
• 核桃肉或坚果粒 60克
• 白朗姆酒 20克（也可不用）
• 牛奶 100克
• 蜂蜜 20克
• 低筋面粉 120克
• 玉米油 70克
• 红糖 20克（蛋黄用）
• 红糖 80克（蛋白用）
• 白芝麻 5克（也可不用）
• 柠檬汁或白醋 1小勺
• 小苏打 2克
• 盐 1克

可与“五道口枣糕王”相媲美的红枣“戚风”蛋糕（分蛋打发法）的做法步骤

步骤 1

核桃、腰果、杏仁、葡萄干、蔓越莓干等，依个人喜好选几种，切成碎粒，备用。

步骤 2

红枣洗静晾干后去核，也切成碎粒（上图中右半部分），备用。

步骤 3

红糖，用橄面杖碾压成细砂状。

步骤 4

这是特意买的一小瓶白朗姆酒。我尝了一下，和苏格兰威士忌的口味接近。😂不喜欢酒香味的也可以不加。

步骤 5

将坚果碎粒、红枣碎粒混在一起，倒入牛奶、蜂蜜和朗姆酒搅拌均匀，静置泡十至十五分钟，充分吸收汁水。

步骤 6

吸收好之后，倒入玉米油，搅拌均匀后，静置备用。五道口枣糕王里面油和糖的用量都很大。如果个人喜欢低油低糖，可以自己适当减少。玉米油可以减为50克。红糖可以减为10+50克。

步骤 7

鸡蛋，用分蛋器进行蛋黄和蛋白的分离。

步骤 8

用手抽将蛋黄打散，倒入红糖。

步骤 9

用一个大盆倒入约七十度左右的热水（把水烧开后放置降温约五六分钟左右），然后左手拿着装有蛋黄糊的小盆放入装有热水的大盆中，用水浴法隔着盆稍稍加温，促进红糖融化。同时，右手拿着手抽快速搅拌红糖和蛋黄糊，一边让红糖融化，一边搅拌均匀。

步骤 10

搅拌均匀后，快速倒入前面泡好的坚果红枣粒，再快速搅拌均匀，与红糖蛋黄糊融为一体。然后，仍然放在温热的水盆中，备用。

步骤 11

然后，准备打发蛋白。放入一小勺柠檬汁或白醋（去蛋腥味）。

步骤 12

用电动打蛋器中速将蛋白打至粗鱼眼泡时，倒入三分之一的红糖，继续打发。

步骤 13

打发至细腻小泡时，再加入三分之一的红糖，换高速继续打发。

步骤 14

打发至能堆积纹路时，加入最后三分之一的红糖，用高速和中速交替打发。

步骤 15

打发至能拉出直立小尖尖的干性发泡状态。

步骤 16

用硅胶刮刀铲约三分之一的蛋白，放入蛋黄糊中，用翻切和划切法，快速搅匀。

步骤 17

将拌好的糊糊倒入蛋白盆中

步骤 18

用翻切和划切法，快速搅匀。

步骤 19

分两次，先筛入一半低筋面粉（提前混有小苏打和盐），快速翻切拌匀。

步骤 20

再筛入另一半低筋面粉，快速翻切拌匀。

步骤 21

快速拌匀，以免时间过长造成消泡。

步骤 22

倒入铺有油纸的八寸方盘模具（深4.8厘米）中。表面撒白芝麻进行装饰。也可以不撒。五道口枣糕王表面没有撒，所以我也没有撒白芝麻。铺油纸是为了烤好之后方便脱模。

步骤 23

提前用170度预热好烤箱。模具放入烤箱，用170度烤30分钟左右。烤好后取出快速在案板上震两三下，脱去模具，撕掉油纸，放在架子上散热。

步骤 24

这是底部撕去油纸后的样子。

步骤 25

晾凉后，切块。

步骤 26

这是切开的样子。

步骤 27

拿起来松软油润，闻起来香气袭人，吃起来枣香浓郁，非常完美，完全可以与五道口枣糕王媲美。😀

步骤 28

最后附上一张五一节放假时在五道口枣糕王店中买的枣糕的照片，做为对比。😂（买的枣糕，明显的区别是，他们用的油和糖，都比我自己做的枣糕放的多。）😀

可与“五道口枣糕王”相媲美的红枣“戚风”蛋糕（分蛋打发法）的小贴士

1. 这个配方中没有用泡打粉。 2. 这个配方是用分蛋法打发的，从本质上讲，归类其实是红枣味的戚风蛋糕。😂只是蛋黄糊中加入了泡软泡湿的红枣坚果粒。 3.与普通戚风蛋糕的区别：为了上色，用的是红糖。另外，是蛋黄糊和打发的蛋白混合搅匀之后，最后才筛入了低筋面粉。

菜谱创建时间：2021-05-18 22:02:19