最成功的面种：烫种+水合法

作者： ξ原因¤～

万能基础甜口面团

用料

• 提前一个晚上准备水和法面团： 配方是两个450克吐司盒的用量
• 高筋面粉 500克
• 水 310克
• 糖 60克
• 盐 7克
• 奶粉可加可不加 40克
• 提前一个晚上准备烫种： 总量120克
• 高筋面粉 55克
• 放置75度的开水 65克
• 第2天后加入
• 干酵母 6克
• 黄油 40-45克
• 馅料一共用200克 剩余量大概90克
• 黄油 50克
• 炒熟黑白芝麻 90克
• 炒熟花生 50克
• 椰蓉 50克
• 白糖 55克

最成功的面种：烫种+水合法的做法步骤

步骤 1

烫种是这个面团成功的关键 而温度又是烫种的关键 制作完成的烫种，面团中心温度不能超过65度，也不能低于50度。 低于50度麦粉里的甜味出不来，超过65度就会把麦粉酵素都烫死 我提前一个晚上，把100度的开水放置10分钟到75度之后，冲进面粉里面，搅拌均匀之后得到的烫种刚好是55度，操作非常简易！

步骤 2

提前一晚准备好的水合法面团，高粉500克，总水量是320克，糖60克，盐7克，面包机揉一个20分钟 想+鸡蛋或者牛奶的，液体总量可以在总水量里面去替换

步骤 3

保鲜膜把两种面团包好，放进4度的冰箱冷藏过夜

步骤 4

提前一天准备好内馅： 50克黄油化开之后，最先放入椰蓉进去搅拌均匀，然后再放入分开打好的花生碎和芝麻碎，这两样东西油份太大了，一起打的话会打不开，打个3~5秒就好，不用打太碎 第2天才拌入55克白糖，这样白糖才不会化了，烤好之后还有白糖那种脆脆的口感 (这个糖量，趁热吃的话会有点甜，但是放凉之后就刚刚好，不喜甜的克减量至50克，总糖量可以是50~60克之间，不能再低再高) 这个馅料我没全部用完，包剩下90多克左右，放急冻可以存三个月，用来做芝麻麻薯 想做刚刚好两个吐司盒200克馅料的话，按油20%，糖23--25%的比例来调配馅料： 椰蓉30克、芝麻50克、花生50克：共130克 黄油34克 白糖40克

步骤 5

第2天得到的烫种是115克。 用于两个450克吐司的面团里是刚刚好的。

步骤 6

我是第二天下午才操作，把水合法面团撕小块加入烫种一起搅拌，一开始很粘，慢慢就揉光滑了。天气太热，酵母可以不用那么快放，搅拌10分钟，面温上升，赶紧在丢进冰箱里面冷藏、松弛一下，第2次搅拌再放酵母一起揉匀 柔至8分面筋就可以加入黄油去揉出薄膜，到完全扩展

步骤 7

大夏天一发只需30分钟，做戳洞不回缩就是发好了。

步骤 8

全部分成53克一个，共18个小面团。 数量太多了，全部分割好，前面先分割的都已经松弛完成，从最先分割好的开始整形。

步骤 9

第一整形，这种话不是很容易做的好，也不漂亮

步骤 10

推荐这一种，心形好可爱，易操作不漏馅

步骤 11

二发20分钟，发至两倍大，刷上黄油

步骤 12

42升的烤盘只能放12个，只能烤两层。 烤盘放最底层，烤网放第2层。 下火180度，上火190度20分钟。 中层的面包烤好拿出来之后，最下层的还得放到上层，210度2分钟上色

步骤 13

缩短烤炙时间，虽然上色不是很深，但是保水更好，更松软

步骤 14

超松软

菜谱创建时间：2021-05-16 18:15:59