凉皮、凉面料水

作者： 孤独的任哥

一到夏天，大家的胃热就较为大，总钟爱吃些清凉的食材，而凉皮、凉面毫无疑问是极受大伙儿热烈欢迎的口味特色美食之一。非常是大家不清楚要吃啥时，通常要来上一份可口的凉皮、凉面消夏。 转自《高记餐饮美食》配方！

用料

• 调料 如下！

凉皮、凉面料水的做法步骤

步骤 1

1，熬醋: 将山西香醋120克倒入铝锅或不锈钢锅内，加入40克水大火烧开后加入1.2克白糖，转小火熬煮10分钟左右关火冷凉备用！ 注：醋的选用最好是用纯粮食酿造醋，产品标准号是GB开头，醋水比例3：1，醋糖比例100：1（根据口味添加）！醋加水是为了中和酸味，加糖是为了中和醋的涩味，熬醋是为了改善呛鼻的刺激味道，让醋变得柔和！

步骤 2

2，大料水： 肉蔻30香果25山奈45砂仁30白芷75丁香15小茴香100大料85可桂皮70白扣25山楂45甘草65香叶30辛夷30千里香10 按比例打碎备用！ 锅内加入5斤水，将大料粉75克装入料包放入锅内，然后放入盐100克，鸡精75克，味精75克，大火烧开转小火煮5分钟关火，捞出大料包冷凉备用！ 注：在凉拌时一般大料水使用10~20克左右，不必担心调料过多！ 调料不打碎也可以，只是熬煮时间长一点，调料打碎是为了调料能够更好的发挥香料味道！

步骤 3

3，蒜水： 将剥皮大蒜用料理机加入超过一倍大蒜的凉白开打碎备用！ 不喜欢生蒜味的可以把打碎的蒜加入开水冷凉备用 也可以把适量热油泼入打碎的蒜里，加入适量水备用

步骤 4

4，葱油芝麻酱： 芝麻酱400克，花生酱200克，装入不锈钢锅内备用 洋葱1个切碎备用，大蒜2头剥皮切几刀备用，小葱1把切一刀备用，香菜一把 锅内加入2斤豆油，油烧到8成热转小火到油温5成热放入洋葱、大蒜、小葱、香菜，小火慢熬到配料发黄变色捞出配料，油温180℃放入50克白芝麻、20克十三香！ 先将少许油加入到芝麻酱、花生酱里，用勺子缓慢把芝麻酱、花生酱谢开，直到把油全部用光！

步骤 5

5，煮面： 面条一般选中碱面条，干面条菜市场粮油店都有卖，2.5元左右一斤，湿面条菜市场专门卖面条那里有卖！ 锅中加入宽水烧开放入面条，干面条煮的时间久一点，煮到面条8成熟捞出面条，用风扇吹凉，倒入适量菜籽油拌匀冷凉备用！要吃筋道一点的可以把鲜面条先蒸一下在煮，要吃快一点的就过冷水 注：过冷水的面不易保存很容易粘连且口感绵软，好处是速度快、好操作适合家里使用，拌油面有一定时间可以保存，面比较松散不容易粘连口感好，可以大量制作，适合店铺、摆摊、外卖！

步骤 6

6，拌面： 碗中放入4两面、适量过水绿豆芽、黄瓜丝、15克大料水、适量醋水、20克蒜水，适量芝麻酱（不喜欢的可以不放）、适量辣椒油（我喜欢多一点吃起来才爽）、一把油炸花生米、一点葱花、一点香菜，吃的时候拌匀即可！

菜谱创建时间：2021-05-11 03:01:08