酒酿（米酒、酒糟、醪糟、糯米酒、甜酒、伏汁酒）——都是它

作者： 姑娘脸婶子心

在武汉话中，毛巾被称为“fú zi”，米酒又被称为“fú zi 酒”。 当年还年幼的我，表示对“fú zi 酒”，也就是“毛巾酒”比较恐慌的，但又没出息的那么热爱。 我一直以为“fú zi 酒”是武汉方言，现在才知道普通话中是有“伏汁酒”这一说，它就是醪糟，只是各地的叫法不同罢了。 醪糟，又名酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是蒸熟的糯米或者大米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的。 而在这么多名字中，他们又有点小区别： 酒酿包含了米酒与酒糟，连米带酒全有； 米酒为酒酿发酵后出的汁水； 酒糟是酿酒后，倒去汁水（也就是米酒）后剩下的米渣，可以打碎后做糟卤的原料，也可做蒲烧、干烧等使用。 大米、糯米、小麦都可为米酒的原材料，但是一般来说糯米的口味最好。 用于酿酒的材料要符合蛋白质含量低与支链淀粉高这两种要求： 蛋白质含量越低，酿出的酒杂质少，酒味比较纯。 支链淀粉含量高，分子排列疏松，易吸水糊化，糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多，故口感醇而甜。 糯米无疑是最好的选择。 值得一说，糯米分圆糯米和长糯米，做米酒一般使用圆糯米，因为支链淀粉相对含量更高。

用料

• 圆糯米 500克
• 酒曲 3克
• 凉白开 适量

酒酿（米酒、酒糟、醪糟、糯米酒、甜酒、伏汁酒）——都是它的做法步骤

步骤 1

圆糯米隔夜浸泡后，第二天将纱布放在蒸笼上，再平铺糯米，隔水蒸熟，大概需要四十分钟。

步骤 2

如果直接放电饭煲里烧糯米，请不要泡米了，直接烧熟即可。

步骤 3

蒸好或烧好的糯米饭，一边慢慢的淋入凉开水，一边用勺子将米打散，让每一粒米吸收水分，不要让米抱团，也不要倒太多水，以免糯米饭稀。

步骤 4

糯米凉至不烫手，温度为30度以下，拌入酒曲，轻轻翻拌均匀，再移至无油无水的可密封的容器中。

步骤 5

太高温度会杀死曲菌，导致酒酿无法发酵，糯米变酸。

步骤 6

将拌好的糯米压实，中间挖个洞，表面再撒点酒曲，盖上盖子，静置发酵。 ● 做酒酿的环境一般是33度左右，发酵30个小时左右。 ● 酸奶机、米酒机，都可以帮助发酵。 ● 夏天无需加温发酵，室温静置即可。 ● 冬天需裹上毯子再放置温暖地方，如电热毯。

步骤 7

两天左右，酒酿会出水，糯米会上浮，并会带有酒味，尝尝味道，如果满意，即可放置入冰箱冷藏，随时食用。

步骤 8

做好的酒酿，吃 汤 圆 的时候可以加进去。也可以窝蛋，直接喝都好！喝！

酒酿（米酒、酒糟、醪糟、糯米酒、甜酒、伏汁酒）——都是它的小贴士

如果喜欢酒味浓烈的，需延长发酵时间，期间需试酒，找到自己最中意的味道。 酒酿制作过程中请勿沾生水和油。 放酒曲时请保证糯米已凉至30度以下。 拌入糯米的凉水不能加多，否则会使酒曲发酵不正常，米酒不甜。 装酒酿的容器也需无油无水，可用开水烫一遍消毒。 发酵过程中请保证容器是密封状态。 试酒时请也油无油无水的勺子试。 酒酿发酵过程中，如长出白毛是正常现象，但如果有黑毛，表示失败了，扔进垃圾桶吧。

菜谱创建时间：2021-04-23 09:00:22