太爷鸡

作者： Comrade_Ren

太爷鸡，乃广州名菜，相传为清末一位原籍江苏，名叫周恩长的县太爷所创，结合粤菜卤水鸡与浙菜中烟熏做法，使鸡即带有烟熏香味，又能为粤人所接受。周家之太爷鸡在49年之前的羊城名噪一时。50年代后，太爷鸡传人周照轩移居香港。后秘方失传。至于广州改革开放之后的“周生记太爷鸡”店，其出品是否正宗，就不得而知了。这里所用的方子，乃是江献珠女士实验所得，只能称得上是『摹拟太爷鸡』了。 P.S.因为卤水料不方便自己配的原因，我改了部分的菜谱，用了李锦记的卤水汁，味道不会差太多的

用料

• 走地鸡（实在不行用冰鲜鸡亦可） 一只
• [卤水料]李锦记卤水汁 一瓶（410毫升）
• [卤水料]冰糖 1/4杯
• [卤水料]料酒 1/2杯
• [卤水料]青葱 一小把
• [卤水料]蒜头 3瓣
• [卤水料]姜 1块（约核桃大小，拍扁）
• [卤水料]清水 约800毫升
• [烟熏料]食用油 2茶匙
• [烟熏料]绿茶茶叶（据说水仙为佳） 60克（大概是单手的一小捧）
• [烟熏料]干桂花 2汤匙
• [烟熏料]黄糖（最好是砂糖，冰糖的话可以套在袋子里敲碎） 1/2杯
• 麻油 少许

太爷鸡的做法步骤

步骤 1

炖锅内加水和卤水汁，煮沸后加入所有卤水料至再沸腾

步骤 2

开小火，拎住鸡头将鸡浸入卤水汁，用勺子不断把卤水汁浇在鸡身上使之均匀上色

步骤 3

开大火煮沸卤水汁再转小火，盖上盖子闷15分钟

步骤 4

将鸡翻面，关火，盖上盖子再闷20分钟，试着用竹签插入鸡大腿，如果没有血水浸出即已经足够熟，若不够熟则可以再煮沸卤水多浸十分钟

步骤 5

另起一锅，中火，放油，加入茶叶翻炒，再加入桂花继续翻炒，然后加入黄糖炒至融化

步骤 6

将大锅包上锡纸，把炒过的烟熏料放在锡纸上，加上蒸架，架上放鸡，盖盖，大火烟熏3-5分钟

步骤 7

时间到了（如果浓烟从锅盖缝大量冒出也可以视为时间到）后，关火，开盖，将鸡移走

步骤 8

待鸡稍凉后涂上麻油，待全凉后即可以斩件食用

太爷鸡的小贴士

1.烟熏根据个人喜好，宜短不宜长 2.卤水料可以买现成的卤水汁，也可以自己买香料配煮卤水汁 3.斩件之后配上一些浸鸡时的卤水和香油，豉油调成的调味汁会更好吃

菜谱创建时间：2012-09-22 23:53:51