全麦馒头(戗面)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106766166/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106126936/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106019364/ 👉馒头的制作方法，最常见的有两种，直接法和酵种法。 👉北方戗面馒头属于酵种馒头，一发3倍大后+(少量碱面/这步可省)+ 戗入1/3-1/2的面粉，口感扎实、细密、有嚼头和韧劲，干啃越吃越香甜。借助机器(厨师机/料理机)臂力来轻松实现戗面程序。 👉直接法：揉面→基础发酵→整形→二发→蒸制(另：最简单的一发法：揉面→整形→醒发→蒸制)这样做的馒头优点是方便速度快，主要时间花在醒发1小时左右，缺点就是松软度会比酵种法做得略差一些，在揉面的初期也会费些力气(机器揉制就无所谓) 👉酵种法：1️⃣先制作酵种面团：60%左右的面粉+所有的液体和酵母先制作酵种面团，发酵成3倍大的充满蜂窝的海绵组织。2️⃣酵种面团+剩下40%的面粉，揉面→整形→醒发→蒸制。这种方法做出来的馒头，比直接法做得要更松软，保湿效果也更好一些，但需要提前2小时或提前一夜制作酵种面团。 🟠成品：6个/95克 中筋面粉200克，干酵母2克，牛奶210克。戗面面粉：中筋面粉80克，黑麦(或全麦粉)80克。 🟠成品：9个/94克 中粉300克，干酵母3，牛奶312，呛面粉236(中粉118，全麦粉118) 🟠戗面南瓜馒头： 中粉150克，南瓜泥150，干酵母3，牛奶125，呛面粉280（精准数字还在调整中） 中粉300克，南瓜泥200，干酵母4，鸡蛋1个，牛奶100，发酵2倍大，再呛面粉280（其实面粉量根据面团的干湿程度进行调整，不要一下子都倒进去）

用料

• ✅6个全麦馒头 (95克面团/个）
• 面粉 200克+呛面160克(含80克全麦粉
• 干酵母 2克
• 牛奶 210克

全麦馒头(戗面)的做法步骤

步骤 1

1️⃣先制作酵种面团：中筋面粉200克，干酵母2克，牛奶210克，混匀盖上保鲜膜，放到温暖湿润处发酵到3倍大即可。25℃/2小时(或入冰箱提前一夜发酵到3倍大)

步骤 2

2️⃣酵种面团+剩下的面粉混合(这步建议用料理机几分钟就可揉好揉面省时省力)揉成均匀的面团，均分6块，拿出一块揉面滚圆整形，其余的入保鲜袋密封，冰箱冷藏，陆续分次完成整形。 👉生面团建议底部揉得瘦高一些，因后期发酵馒头会变矮。

步骤 3

3️⃣整好形的面团放在温暖处醒发1小时左右，1.5倍大以上。 4️⃣然后冷水上锅，大火上汽蒸后转中大火，20分钟左右熄火，停3分钟开盖取出。蒸好的全麦馒头，表面光滑无塌陷，松软有弹性，按压下去会回弹。

全麦馒头(戗面)的小贴士

1️⃣放凉后要记得放入保鲜袋或者保鲜盒中保存。馒头凉了以后开始老化，影响口感，冷藏和冰冻减缓老化速度。 2️⃣关于蒸馒头用冷水上锅还是开水上锅？ 如果你的馒头后期发得比较好了，那么就开水上锅，用大火蒸，防止冷水升温的过程导致馒头发酵过度。如果后期醒发不是太明显，就冷水上锅蒸，这样水分上升过程中，面食会有个再发酵的过程。 3️⃣为什么馒头和包子蒸出来感觉湿哒哒还坑坑洼洼的？ 这是因为蒸的时候火候太小，蒸汽循环差导致水湿现象重。还有滴水的问题，有一些蒸锅的锅盖弧度小，就会让蒸汽冷凝后直接滴到馒头的表面，导致这部分被烫熟变成死面疙瘩。可以把锅盖用布包起来，减缓滴水影响表皮。 4️⃣为什么馒头进锅时好好的，蒸出来却塌了？馒头在锅里的时候有热蒸汽撑着，出锅后一受凉就塌陷。 这多半是发酵的问题。如果酵母用量太少，或者活性较差，或者前期发酵过头，都会导致后期发酵没有足够的支撑力，尤其是偏硬的面团会更加明显。所以馒头的含水量最好是在55%-65%之间，用的粉吸水性好，自然含水量就会高一些了。尤其是用直接法制作的时候，初发酵前的面团不能揉得太硬。发酵后进行分割整形，此时揉面的时候如果掺入过多的生粉，又没有揉匀揉透，也会造成发酵不足。而对于包子花卷这一类，皮子不要擀的太薄，否则馅料的油脂渗入面皮中就会影响发酵，造成蒸后的死面疙瘩状。而且在包子皮太薄的情况下，醒发时间就不能太长，也是避免发酵过度。

菜谱创建时间：2021-04-19 02:47:18