直接法－极简配方萌萌哒菠萝水果干吐司/软欧

Name: 直接法－极简配方萌萌哒菠萝水果干吐司/软欧
Ingredients: 见正文各食材

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作者：亖聑

★2021.4.15，转载请注明 ★极简配方，吐司软欧通用，低脂低糖，也可以无油无糖 ★快速导览：原味面团转换各种口味面团的配方总结在步骤6 封面图紫薯菠萝吐司，紫薯面包体+菠萝果粒在步骤1-5 软欧制作在步骤7 面包装饰酥粒制作在步骤5 以前很多小宝贝让我写软欧，我都mèi写，可能因为我是个牙口贼好爱啃法棍🥖硬欧的仙女~这不是啃着啃着发现咬肌变大了得多挨好几针，略有一点不划算，吃点软的调剂一下吧~ 这次的配方，是一款不额外添加蔗糖和油脂的极简风配方。加了一点奶粉提升一下香味，奶粉不加也行！含水量不高，如果制作软欧包，不需要揉出手套膜，技术要求极低。没有厨师机面包机手揉也是可以的~ 做面包之前，削了一个菠萝🍍，就是凤梨啦。不管他是啥，削完发现，没熟！酸！这个进口的绿菠萝好贵的，扔了肝儿疼，吃了倒牙，就加了把糖腌一腌，炒干水份，揉到面包里，还挺好吃。如果没有新鲜菠萝还想放菠萝果干，可以直接用菠萝果脯泡点酒，或者用菠萝罐头攥一下水份，再略微炒干或者烤箱低温烘干一会儿用~ 这个菠萝干，不放也可。还可以换成你家里有的其他果干儿~葡萄干、西梅干、草莓干、芒果干、蔓越莓~强烈推荐西梅和草莓，西梅超好吃，草莓颜色够嗲~比较干的果干用风味酒或者清水泡软一下，用厨房纸擦干表面再揉进面团就好啦。也可以加坚果，坚果低温烘烤一下，用温水浸泡半小时，冷藏浸泡四小时以上，控干水分再用。 ★无糖，指的是面包体配方不额外添加糖。低糖，指的是菠萝果粒是有糖的。一点糖不要可以不放果干果粒或者换成坚果 ★无油，指的是面包体不额外添加油脂。低脂指的是蛋黄里含有脂肪，可以全部使用蛋白。奶粉里也有脂肪，可以用脱脂奶粉或者不放奶粉 ★★这篇很简单，配方简单制作也简单。因为简单所以可能会有很多新手查看制作，所以解释的比较详细啰嗦~ ★★封面图和步骤图拍的都是紫薯菠萝吐司，怎么换算原味和其他口味面团后面都写了 ★★我这一篇还是用的乐颗吐司粉，因为没用完想用完而已🌚，可以使用其他高筋粉，品牌不限都能用~做法也相同~ ★低脂低糖火龙果软欧在汉堡贴里，点击直达：http://www.xiachufang.com/recipe/106190829/

用料

各食材

见正文

直接法－极简配方萌萌哒菠萝水果干吐司/软欧的做法步骤

步骤 1

㈠菠萝果粒菠萝肉300g 细砂糖50g ①菠萝果肉切粒，加入细砂糖拌匀，放入冷藏腌渍1小时 ②入锅中火，把腌出的菠萝汁收干，转小火，继续炒干菠萝粒中的水份，炒到菠萝粒表面深黄 ③挑出大块的，晾干一下，太碎的当菠萝果酱用~ ★糖可以按需求适量增减 ★不想炒可以控一下腌出的水份，放进烤箱烘烤至果肉半脱水，表面干燥即可 ★如果不小心做成了菠萝果酱，就不要揉进面团了，可以混合一点奶油奶酪，做成菠萝味奶酪馅，夹馅软欧包也好吃

步骤 2

㈡紫薯菠萝吐司：乐颗吐司粉300g 清水160g 鸡蛋1大个奶粉15g 紫薯粉20g 干酵母3.5g 菠萝果粒50-100g ①所有材料入缸，低速搅拌至无干粉，中高速搅打至面团离缸，继续搅打几圈，至面团能拉出厚膜 ②加入果干果粒，低速将果粒揉进面团，注意不要打过了面团，揉不进去可以整理面团的时候裹进去 ★【可以使用其他品牌面粉，配方增加2.5g盐】 ★紫薯粉可以换成其他调味粉 ★菠萝果粒可以换成别的果料果干果仁，也可以不加

步骤 3

③打至面团拉出手套膜，戳破膜破洞边缘光滑。注意因为含义果粒，所以可能会有果肉纤维使破洞不光滑 ④起缸，面温22-28℃。整理成表面光滑的一团，盖保鲜膜，室温约发酵至1.5-2倍大 ★如果做软欧包，不往吐司盒里放，摆在烤盘直接烤。那么面团搅拌或者手揉至表面光滑就可以了，不用出膜 ★吐司需要面团兜住发酵时产生的气体才能涨高，所以必须揉出膜 ★【软欧和吐司的面团配方一样，区别就是一个不用出膜一个必须出膜】 ★★吐司揉面时间会比较长，注意面团出缸温度。面温低会延长发酵时间，但对面包组织影响不大。面温高首先不容易出筋出膜，就算成膜了会加快发酵，容易发过了，发过了的面团涨不高，并且面包成品气孔大，容易老化掉渣。宁低勿高~ ★★控制面温可以用冰水冰鸡蛋等，如果揉面过程中温度高太多了，把面团取出拍扁急冻5~10分钟降温再揉。出缸温度高了，拍扁急冻降温一会儿取出来发酵

步骤 4

⑤面板撒粉，面团倒扣在面板上，撒点粉，用手拍扁或者擀面杖擀开，左右往里各折一下，整理成长方形，擀长，卷起来，放进吐司盒。★如果装饰酥粒，这时候喷水撒酥粒，其他装饰发酵好再做 ⑥30-32℃，75-80%湿度，发酵至吐司盒9分满。★可以不装饰，也可以刷蛋液，或者刷蛋液撒芝麻亚麻籽等 ⑦吐司表面喷点水，上火170℃下火210℃，30分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整 ★我这里卷了一个卷，整形随意，按自己喜好也可 ★我这个表面又是剩的菠萝皮加了点面粉打的颗粒，因为加了菠萝果粒有点热带感觉所以还撒了些椰蓉，有点太随意了🤣🤣菠萝包链接：http://www.xiachufang.com/recipe/105883343/

步骤 5

㈢装饰酥粒黄油20g 低筋粉35g 奶粉5g 糖粉7g ①黄油切小块软化 ②糖粉低筋粉奶粉混合过筛，倒入软化的黄油中 ③将面粉和黄油快速揉搓成小颗粒，放入冷冻备用 ★搓装饰酥粒一定要快，不然黄油会被手温融化，成一大团了，如果有手套可以带烘焙防粘手套

步骤 6

㈣补充关于配方变换味道 ⑴原味面团：高筋粉300g 清水160g 鸡蛋1大个奶粉40g 干酵母3.5g 盐2.5g ⑵其他面团：高筋粉300g 清水160g 鸡蛋1大个调味粉20g 奶粉15g 干酵母3.5g 盐2.5g 比如：紫薯粉/南瓜粉等20g+奶粉15g可以竹炭粉/抹茶粉等5g+奶粉25g可以可可粉/菠菜粉25-30g不加奶粉也可以就是调味粉+奶粉总重量控制在30g以内最保险，不要超过40g就好~ ★可以不放奶粉~为面团增加香味而已，其实加了奶粉还影响出膜速度，不放当然可以！

步骤 7

⑸关于夹馅软欧制作步骤 ①所有材料入缸，低速搅拌至无干粉，中高搅打至面团离缸。手揉的话揉到表面光滑即可（如步骤6照片） ②整理成表面光滑的一团，盖保鲜膜，室温约发酵至1.5-2倍大 ③面板撒粉，取出面团，分割成需要的大小，滚圆，整理成表面光滑的小面团，盖保鲜膜松弛20分钟 ④取一团，根据需要制作的软欧包形状擀开面团，包上夹心馅料，整理成想要的造型，摆入烤盘 ⑥30-32℃，75-80%湿度，发酵至面包两倍大，装饰面包 ⑦面包表面喷点水，视面包分割大小，170-180℃，15-20分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整 ★装饰面包可以喷水撒酥粒，可以用拓印板筛面粉，可以筛面粉后割包，可以刷蛋液撒芝麻燕麦片等~自行选择 ★面包馅料可以用奶油奶酪馅，金枪鱼糜，肉松肉粒肉丁，奶酥馅豆沙馅等等 ★我图片里拍的南瓜软欧包，装饰用拓印板篩的面粉，夹馅用的奶油奶酪+糖粉+开头炒的菠萝果粒+黄桃罐头炒的果粒做的馅，最后加了一点奶油调节馅料软硬，馅料不要太湿软，太湿容易烤爆从旁边露馅~