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凤梨酥
用料
凤梨酥的做法步骤
〖菠萝🍍馅料的制作〗： 头天先制作菠萝馅，冷藏一晚，第二天馅料会变得更好包制。 而且，馅料与酥皮分开制作，操作起来没那么累。
☆如何制作菠萝馅？ 去皮菠萝，竖着放，一切为4条，切掉中间的白芯，加淡盐水泡20分钟，倒掉水，冲洗一下，然后沥水，用刀切细条（☞不要用料理机打碎，不然吃起来面面的，没有丝丝的纤维感），用纱布包上菠萝块，挤干水分（不用挤太干，有点菠萝汁熬出来才有香气），将菠萝块倒入不锈钢汤锅或不粘平底锅，大火烧开，加冰糖继续熬煮。
一边煮，一边用木铲或耐高温硅胶刮刀搅拌，保持大火，让水份蒸发，等到大部分水份收干了，加入破壁机中，用“点动键”打2下就好，就2下哦，不能打太久，不然成果泥了，就不好吃了！ 打完，倒回汤锅中，转中火，加入麦芽糖继续熬煮，可以尝一下甜度是否合适？根据个人口味，自行增加一点细砂糖。 （♡麦芽糖一整瓶放到炒菜锅中，架个架子，隔水蒸热，这样麦芽糖就化了，很容易就能倒出来）。
等到水分快收干了，挤2-3滴柠檬汁下去，加入黄油，继续翻炒，等果汁收干，能抱团了，不是松散的，菠萝馅开始变得黏木铲了，就关火，不要炒得非常干，因为馅料放凉后会变硬。 ＃（柠檬🍋是天然防腐剂，而且加了柠檬汁，馅料会有柠檬特有的果香味！增加味道的层次感，但不要加太多，不然会酸，4滴就好）
刚煮好的馅料有点软，要放凉，入冰箱冷藏一晚，第二天会变得有胶质感，才好包制。 看，色泽金黄，入口有丝丝纤维感，吃到嘴里才好吃！
第二天，〖做酥皮〗。 （超详细步骤） 黄油提前软化，放在室温温暖处，到能用手轻轻一按，就很软的状态，按下去比较硬，有阻力就还没软化到位。 然后用电动打蛋器稍微打发一下，加细砂糖20克（用糖粉就加22克）打到黄油发白，分三次加蛋液，每次等到蛋液与黄油融合了，再加另外一些蛋液，不然会油水分离，打到蓬松，呈羽毛状就好了。
粉类混合，加入过筛后的高粉和低粉，与过筛好的杏仁粉+全脂奶粉。
用硅胶刮刀压拌，千万不要去揉面，不然会起筋，烤出来的饼皮会硬，馅也容易裂。
放在面板上，用刮板辅助切拌，折叠酥皮面团，将面团像洗衣服一样，用手掌根推出去，推3次，面团顺滑了就好了，用刮板折叠面团，不要揉面哦！
用保鲜膜包起来，放在冰箱冷藏，松弛半小时～1小时。 （面团是有点粘手的，但也不会特别粘，冷藏后就变得好包）
酥皮部分，每个面团是18克，其中绿叶6克，原味面团12克。 我要做10个带绿叶🍃的菠萝形状的凤梨酥，所以10个*6克=60克，分60克原味面团出来，加0.3～0.5克抹茶粉，擦成绿色面团，一会做叶子部分用，用保鲜膜包起来，冰箱冷藏半小时～1小时。
趁空隙时间，我们来分菠萝馅料，每个取13克，搓圆，一共分20个馅料，共260克。 剩下多余的馅料入冰箱冷冻起来，下次再用。
时间到了，我们将酥皮面团取出来，我这次是做10个菠萝形状的凤梨酥，10个小方块的凤梨酥。 每个酥皮是18克，其中绿叶面团是6克，原味面团是12克，馅料都是13克。 我是做一个，称量一个酥皮的重量多少克，然后包一个馅。 你也可以将酥皮全部称出来，再开始包馅。 ♡如何包制有🍃绿叶的，菠萝形状的凤梨酥？ 将绿色面团称量6克，搓条，放一边待用。 将原味面团称12克，放在左手按扁，成圆形，放一个13克的菠萝馅在酥皮上，用虎口慢慢往上推，收口，捏紧，像包汤圆一样。然后两手将它搓成圆柱形。 将绿色小面团，放在模具顶部，再把原色面团放在底部，用右手掌心轻轻按平。
两面刷上手粉（一点高筋面粉）防止粘黏。
将好看的一面朝下放，用压板轻压一下，面团就压得平整多了！然后翻面，将好看的那一面朝上放。
用小刀或塑料片刻菠萝花纹，用牙签扎几个孔，这样一个凤梨酥就做好了，依次做好10个。
再来做10个长方块的凤梨酥。 称18克原味酥皮面团，搓圆按扁，包上13克菠萝馅，用虎口收口，包好，滚圆，搓圆柱形，塞入模具，按平，两面刷手粉，好看那面朝下，压板压一下，翻过来，一个长方块凤梨酥就做好了，依次做好10个。 如此，20个凤梨酥就都做好了。
入预热好的烤箱，中层，上下火，150度先烤15分钟，拿出来，翻面，再次送入烤箱，烤15～18分钟，看到表面稍微金黄，就好了，别上色太深了，不然就糊了。
拿出来，震2下，震出热气，放隔热架子上晾凉。
趁温热时脱膜，将模具翻面，然后将模具轻轻往上一提，很容易就脱膜了。
彻底放凉了，包上包装袋，封口。
装入包装盒。
美美哒！
尝了一个，外皮酥香，内馅甜而不腻，夹杂着柠檬香味！😋好吃的不得了！不是吹的，甩外面卖的一条街不止，不信你试试。
另外一次，做了心型凤梨酥，很受小仙女们欢迎哦！
凤梨酥的小贴士
1.如果只做一金盘16个凤梨酥，那么方子量如下：无盐黄油96克，糖粉18克，全蛋液25克，全脂奶粉17克，杏仁粉17克，高粉12克，低粉115克，盐0.5克，抹茶粉1克。 2.菠萝馅我一般一次用4个菠萝🍍，多熬一点，毕竟炒馅挺费时费力的，索性一次性多做一点，上次用了去皮菠萝1600克，切掉中间白芯，最后成品炒出来菠萝馅是600克。 3.想吃酥一些口感的，打发黄油到羽毛蓬松状态，如果不要太酥口感的，就稍微打发一下就好，另外全蛋液替换成蛋黄，只要蛋黄来做，成品也会更酥！还有就是加了杏仁粉，也会外皮酥脆！ 4.制作的菠萝馅料不要太湿，一是太软不好包，二是一会烤制容易爆馅，裂开。熬煮菠萝馅，到最后收干水分时也不能太硬，不然包起来容易透馅。 5.凤梨酥烤时为什么会开裂？ A.馅料太湿，含水分太大，容易烤裂。 B.下火太高，烤的温度太高，表面急剧受热，所以裂开了。 C.烤的时间太长了。高温长时间烘烤，会导致馅料膨胀，饼皮开裂。 D.黄油没软化到位，就打发。 E.过度揉搓酥皮面团，导致饼皮起筋。 F.所选的方子中黄油含量少了，油粉与液体比例不合适。 6.凤梨酥烤的时候为什么会冒油？ 冒一点油是正常的，大量冒油就不对了，说明黄油与粉类混合时没融合好。 8.刚出炉的凤梨酥，皮和馅没有完全融合，口感不是最佳状态。将凤梨酥密封保存1天，待馅里的水分和糖分向皮中渗透，味道就更棒啦。 9.做菠萝馅时，保留果汁虽然会导致炒馅慢费时长，但水分蒸发完留下的浓缩汁可都是精华，能为凤梨馅增加纯正风味，建议保留果汁。 10.菠萝的白芯吃起来口感较硬而且纤维较多，可以把菠萝芯切成小块以后再放入搅拌机中打碎食用。我为了口感更好，没要中间的白芯。这个随意哈。 11.为什么凤梨酥比较难脱膜？ 估计没完全烤熟，可以送回烤箱低温再烤一下，趁热比较容易脱膜。还有饼皮+馅料最多是20+15=35克，不要放太满了，也不好脱膜。所以我选18+13=31克，非常轻松就可以脱膜。
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