巧克力乳酪大鼓｜中种+法国老面+烫种

作者： 呆呆de梅梅

其实之前有写过两个菜谱都是巧克力的，第一个比较简单直接，清爽， https://www.xiachufang.com/recipe/104062363/ 第二个超级繁琐，口味也最为浓郁， https://www.xiachufang.com/recipe/106015736/ 巧克力甘纳许和奶油奶酪调馅看这个配方。 今天这个两个结合了一下，做成巧克力乳酪大鼓（最近迷大鼓模具）。在第一个方子基础上做了改进，又不会那么繁琐，重要的是依然很好吃。可以包馅，也可以直接做成无馅料吐司。 总之，巧克力乳酪是乳酪系列最爱之一怎么做都不会差了。

用料

• #可做55克24个
• 法国老面 100克
• 烫种 50克
• #提前准备可可酱：
• 淡奶油 40克
• 水 40克
• 可可粉 20克
• 法芙娜66%黑巧币 30克
• #中种：
• 高筋面粉 250克
• 蜂蜜 5克
• 干酵母 1.5克
• 水 155克
• #主面团：
• 高筋面粉 250克
• 奶粉 15克
• 糖 80克
• 盐 7克
• 可可酱（全部） 120克
• 鸡蛋 50克
• 牛奶 100克
• 鲜酵母 10克
• 后加水 20克
• 黄油 30克
• 入炉巧克力豆 100克
• #夹馅：
• 巧克力甘纳许 240克
• 奶油奶酪 240克

巧克力乳酪大鼓｜中种+法国老面+烫种的做法步骤

步骤 1

可可酱部分，水和淡奶油混合加热至微沸，关火加入可可粉搅拌至无颗粒，再加入巧克力币搅拌至顺滑，放凉备用（可提前一晚准备）。 中种部分：面团揉至教光滑室温半小时后转冷藏放12-18小时。

步骤 2

后油法将面团打至完全，面温24-26度。

步骤 3

26-28度发酵约30分钟后翻面一次，续发30分钟。

步骤 4

分割滚圆，松弛20-25分钟。

步骤 5

包入馅料，包完稍微团一下让面团挺一点。

步骤 6

放在大鼓模具里，二发（32-34度）约40-50分钟。 我用的是三能80*40的不沾大鼓模。

步骤 7

烘烤：北鼎190/210，18分钟。（我上面压了金盘，压的金盘一起预热），震盘脱模。

步骤 8

夹心太喜欢。（不要直接包巧克力币，因为巧克力币融化重新凝固之后还是让硬的，做成甘纳许放凉了凝固后是软绵的口感。）

菜谱创建时间：2021-04-03 12:02:24