佛跳墙青团

作者： 日食记

我的四月，在咬下亲手做的青团的那一刻，开始了。 "佛跳墙"是富贵逼人的代名词，花了一周时间精心还原每一步，才将它融入了青团里。 这一口闪闪发光的金汤馅料背后，是多日不断泡发和悉心熬煮。而那种无上的鲜美，也回馈了我一切有多值得。 摆一桌人间四月的宴席，只邀请了绿意和春风。 一起静待它飘香

用料

• 艾草 150g
• 澄面 25g
• 猪油 7g
• 糯米粉 300g
• 糖 30g
• 干海参 1个
• 干鲍鱼 1个
• 花胶 2个
• 料酒 1勺
• 瑶柱 2个
• 花菇 2朵
• 姜片 适量
• 葱段 适量
• 料酒 适量
• 老母鸡 半只
• 鸡爪 5个
• 鸭掌 5个
• 火腿 150g
• 猪瘦肉 半斤
• 蚝油 2勺
• 南瓜泥 4勺

佛跳墙青团的做法步骤

步骤 1

取150g艾草清洗干净，放入沸水中焯水，加入1小撮食用碱煮1分钟，捞出浸冰水至冷却。将艾草挤出多余水分，放入料理机中，倒入270g清水打碎，过筛留汁备用。

步骤 2

25g澄面、7g猪油放入碗中，倒入65g沸水，用筷子迅速拌至半透明无颗粒状澄面面团，备用。

步骤 3

另取一个容器，倒入300g糯米粉、30g糖、250～275g艾草汁搅匀，加入澄面面团，搓至和糯米粉完全融合。

步骤 4

案板撒上适量糯米粉防黏连，放上面团，将其搓成长条，切成15等份，每份约46g。

步骤 5

泡发1个干海参、1个干鲍鱼：将两者分别倒入纯净水中，放进冰箱冷藏泡发2天后取出（每天需换一次水）。

步骤 6

取出海参剪开腹部，去掉内脏。分别将鲍鱼、海参煮40分钟，注意烧开之后转小火（切忌碰油）。煮完待自然冷却，再换纯净水，冰箱冷藏泡发2天（每天需换一次水）。

步骤 7

泡发2个花胶：将2个花胶用纯净水没过，泡30分钟后取出，再将其上锅蒸。蒸锅里加1勺料酒，花胶下面垫姜片，水沸后关盖蒸10分钟取出。再用纯净水没过花胶，冰箱冷藏浸泡10小时。

步骤 8

泡发2个瑶柱、2朵花菇：用纯净水浸泡20分钟，变软后清洗一下，放入较深的容器中，加入姜片，葱段和料酒，倒入纯净水没过瑶柱，蒸锅上汽后，大火蒸30分钟取出。花菇用温水浸泡15分钟左右 。

步骤 9

煮高汤：将处理干净的半只老母鸡（去除所有内脏）、5个鸡爪、5个鸭掌、约150g火腿、半斤猪瘦肉放入汤锅，加入4片姜片、料酒和大量水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮过夜（约10小时）。

步骤 10

滤出汤汁，往里加入2勺蚝油和4勺南瓜泥，拌匀后再次过筛。

步骤 11

汤盅内码入泡发好的花胶、鲍鱼、海参、瑶柱和花菇，再倒入汤汁，隔水炖煮1小时。

步骤 12

将食材捞出切成小丁，拌上两勺佛跳墙汤汁，冷却后将馅心分成25克每个（图中有三种馅心，还有两种教程见下方），捏圆后放冰箱冷冻30分钟。

步骤 13

像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。

步骤 14

像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。

佛跳墙青团的小贴士

保存方法：蒸熟的青团刷上油，包上保鲜膜，放冰箱冷藏2天内吃完，吃的时候，微波炉加热1分钟即可。

菜谱创建时间：2021-04-02 16:34:11