『🅝🅞 047 』鲁邦种｜附详细做法💯

作者： 阿拉蕾的烘焙时光

鲁邦种会产生大量乳酸菌，形成酸味及发酵味道。使用鲁邦种制作而成的面包，可以增加面包的味道层次，麦香味更浓郁，而且会有淡淡的发酵香气。 而且鲁邦种可以软化面筋，产生保湿抗老化作用，面包内部湿润不粘牙。 配方中我用到是黑麦粉（新良）~ 粉跟水（菌液）的1:1比例去续养 发酵温度26-35℃ 裸麦粉鲁邦种更能突出小麦的麦香滋味，如果有需要用白的鲁邦种的话要后期可以用白面粉一直续养即可！ 鲁邦种的添加量一般会在20%左右，除了特定的一些面包（德国黑麦面包添加量会在50%以上）。

用料

• 鲁邦种
• 第1天
• 柠檬菌液（饮用水） 50g
• 黑麦粉 50g
• 麦芽精(蜂蜜替代，也可不加） 2g
• 第2天
• 黑麦粉 50g
• 饮用水 50g
• 取第1天的发酵种 50g
• 第3天
• 黑麦粉 50g
• 饮用水 50g
• 取第2天的发酵种 50g
• 第4天
• 黑麦粉 50g
• 饮用水 50g
• 取第3天的发酵种 50g
• 第5天
• 黑麦粉 50g
• 饮用水 50g
• 取第4天的发酵种 150g
• 续养
• 黑麦粉（t55） 50g
• 饮用水 50g

『🅝🅞 047 』鲁邦种｜附详细做法💯的做法步骤

步骤 1

之前制作的柠檬菌液还有一丢丢，就用它来制作鲁邦种吧~柠檬菌液制作：https://www.xiachufang.com/recipe/106090545/

步骤 2

第一天：黑麦粉+柠檬菌液（饮用水），混合均匀，放入密封罐中，待表面平滑，盖上盖子静置发酵（28℃）24小时。 粉：水=1:1 第一天量不多可以拿个小一点的瓶子，方便观察状态。

步骤 3

第二天：①黑麦粉＋饮用水混合均匀；②第1天的发酵液种先搅拌一下下,取50g；③再将①②混合均匀，放入密封罐，待表面平滑，静置发酵（28℃）24小时。 粉：水：菌种=1:1:1

步骤 4

第三天：①黑麦粉＋饮用水混合均匀；②第2天的发酵液种先搅拌一下下，取50g；③再将①②混合均匀，放入密封罐，待表面平滑，静置发酵（28℃）24小时。 粉：水：菌种=1:1:1

步骤 5

第四天：①黑麦粉＋饮用水混合均匀；②第3天的发酵液种先搅拌一下下，取50g；③再将①②混合均匀，放入密封罐，待表面平滑，静置发酵（28℃）8小时，移至冰箱继续发酵16小时后就可以使用啦~ 粉：水：菌种=1:1:1

步骤 6

第五天：鲁邦种可以用了哦~取需要的部分，剩下部分继续喂养，喂养后放冰箱冷藏，每隔4天喂一次。 如果取得用量不多100g以内，就可以50g黑麦粉+饮用水50g继续喂养~ pH3.8- pH4.2之间，为乳酸菌最适合的生成环境。

步骤 7

续养：如果用量不多的话100g以内，就可以50g黑麦粉+饮用水50g继续喂养~可以一直喂养下去

『🅝🅞 047 』鲁邦种｜附详细做法💯的小贴士

制作时间需要注意： ①容器开水杀菌，水使用冷开水（饮用水）。 ②每一次续种都需要对橡皮刀或者容器开水或者酒精杀菌处理； ③发酵环境需在26-35℃才能保证正常发酵，五天之后可以得到鲁邦种。 ④大家根据需要去制作，家庭制作不需要很多鲁邦种的话可以跟我一样前几天培养都丢掉一半的发酵液种，这样看似浪费但是也减少后续喂养的粉量。

菜谱创建时间：2021-03-31 16:17:56