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鲜得妙—黄鱼煨面
用料
鲜得妙—黄鱼煨面的做法步骤
黄鱼一尾，去鳞、内脏控水。
开背去头、骨，留完整鱼身肉。鱼肉和鱼骨都用少量盐和白胡椒粉腌一下，大约30分钟左右，用清水冲洗，继续放在厨房纸上吸水晾着。
小香葱和姜片
制作鱼高汤：锅内下一勺猪油做底油，烧热，下葱姜鱼骨，鱼骨一边煎定型后翻身，这时翻身是不会粘锅的，煎出鱼的焦香味后烹入绍酒20g，酒味挥发出来倒入热水2L（喜欢喝汤多加点）
大火烧开，打一下锅边的浮末，中高火煮到鱼汤泛白，大约15分钟。如果想汤更鲜美，可以再加一些自制鸡高汤。
打渣过滤得到一锅靓汤。
调味：盐适量、白胡椒2g、 鱼露5g、糖5g。鱼露没有可以不放，然后放一些自己喜欢的食材做搭配。如果放油豆泡和笋子，需要预先处理一下，油豆泡和笋子用开水煮2分钟祛除杂味，尤其是油豆泡，煮去表面油炸是吸附的油，煮好用清水冲一下晾凉挤去油豆泡内部的水，让油豆泡吸饱鲜汤吧。
鱼肉改刀，在鱼肉这面抹少量淀粉。关于鱼肉的处理我看过不少厨师的处理，不讲究的直接将鱼肉丢到汤里来煮，大部分是将鱼肉过油滑过定型，然后捞出丢到汤里再沸腾一下。我觉得这两种方法都不好，汤头容易浑浊，同时都无法对鱼腥味做彻底的减法。过油滑过的鱼肉鱼油腥味会加重，而且额外又多了一份油脂，汤头失去了清爽。 我的方法：先煮面，选用空心挂面（不要用龙须面），面煮熟捞到碗里，关火，用面汤的余温来浸鱼肉到7-8成熟，也就是鱼肉打卷儿，表面看不到粉红色，然后捞出放到鱼骨高汤里沸腾一下至全熟，这个过程很快，1-2分钟即可。这么做的好处是，面汤里含有一定量的淀粉，类似一个极薄的勾芡，能迅速包裹鱼肉起到嫩滑口感，同时也相当于给鱼肉洗个热水澡，再次带走些杂味，极大程度突出鱼肉的鲜美。
吃到最后汤虽然浓郁，但绝不会浑浊，如同刚吊好的高汤。
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