经典黄油戚风蛋糕，津田阳子配方，建议收藏

作者： 可可家k

大家在做黄油戚风时遇到的最大问题应该就是蛋白跟蛋黄糊混合时消泡，这里告诉大家一个小窍门，可以不消泡哦！

用料

• 蛋白 200克
• 蛋黄 100克
• 上白糖 140克（可减20到40克）
• 低筋粉 100克
• 泡打粉 3克（可放可不放）
• 盐 2克
• 牛奶 80克
• 黄油 80克

经典黄油戚风蛋糕，津田阳子配方，建议收藏的做法步骤

步骤 1

牛奶，黄油隔60到70℃热水融化。

步骤 2

打发蛋黄，不需要特别发，稍微发白浓稠就可以了。

步骤 3

把融化好的牛奶，黄油（最好保持在50℃左右倒入）倒入打发的蛋黄里，这一步一定要充分乳化。

步骤 4

把蛋黄糊再重新放回热水里（水温不要太烫，保持在40℃左右就可以），充分乳化后倒入面粉，划一字形搅拌，不要划圈，防止面糊起筋。

步骤 5

搅拌好的面糊应该是很细腻光滑的状态。

步骤 6

面糊拌好后盖保鲜膜或者湿毛巾保湿，防止面糊起皮。放一边备用。

步骤 7

打发蛋白，先把盐放里，再把砂糖分三次加入蛋白里，打到湿性发泡就可以了。 加盐的作用是可以帮助的打出更多的蛋白气泡哦。 第一次加糖，蛋白打到有大泡，鱼眼状态时加入。 第二次加糖，蛋白大泡消失，变成很细密的小泡泡时加入。也就是蛋白刚开始有点细腻时加入。 第三次加糖，蛋白刚有点出现纹路时加入。

步骤 8

先盛三分之一蛋白到蛋黄糊里，跟蛋黄糊混合均匀，再把剩下的蛋白倒入蛋黄糊里，混合均匀。 注意要用翻拌的手法，不要划圈搅拌。

步骤 9

从高处倒入模具。可以使组织更细腻。

步骤 10

倒入模具八分满，轻轻晃动几下，用筷子画圈搅拌几下，整理气泡。 进烤箱150℃烤35分钟，这只是一个参考温度，根据自己烤箱的脾气调整。

步骤 11

出炉轻摔两下，震出热气，防止塌陷，然后倒扣晾凉，彻底凉透再脱模。

经典黄油戚风蛋糕，津田阳子配方，建议收藏的小贴士

①我喜欢组织更细腻一些，所以泡打粉只放了1克。 ②面糊放在热水里保温是为了防止黄油凝固，但是面糊跟蛋白混合时也不能太热，面糊太热会导致蛋白消泡。所以面糊跟蛋白混合时保持在30℃左右就可以了。很温的一个状态。 我感觉制使蛋白消泡的关键就在于面糊跟蛋白混合时的温度，所以大家一定要注意。 ③上面的配料是两个15CM中空模具的量，换算其它尺寸，最上方的小视频最后有换算尺寸，供大家参考。

菜谱创建时间：2021-03-09 20:03:32