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原色马卡龙
用料
原色马卡龙的做法步骤
本次制作称量杏仁粉30克(即m=30)，糖粉30克，混合成TPT，建议用料理机研磨下再过筛备用。蛋白总量为20克(即r%=0.67。若采用其它牌子杏仁粉，r值需要调整，例如展艺杏仁粉r%=0.72，主要与杏仁粉吸水性有关)，细砂糖20克，与蛋白同量。
用高速将蛋白打至图中所示状态，第一次加入三分之一砂糖，大概打个十来圈，第二次加入三分之一砂糖，再打个十来圈随后加入剩余砂糖。
待蛋白出现纹路时逐步降速打发，直至蛋白打到9.9分发，即提起打蛋头，盆中蛋白根部直立，仅有顶部出现小弯钩。 此时预热烤箱，风炉模式+上下火180度。
先将TPT重量二分之一的蛋白霜拌入TPT中，不需要讲究手法，目的只有一个，就是充分拌匀。此时不用担心面糊过稀，因为此时的蛋白水量会被TPT完全吸收，拌完后类似于淤泥状。
将剩余的蛋白霜拌入到面糊中，此时要注意观察面糊状态，即使采用准确的配方，但由于杏仁粉生产批次、干燥程度、空气温度等因素，配方中的蛋白仍有可能有略微节余或微量补充。拌好的面糊有略微流动性。
在烤盘中挤出合适的大小及形状，采用高温油布、硅胶垫均可，轻震排出大气泡。本次面糊略微偏稀了一点。
将烤盘放入简易发酵箱(提前预热到45度左右，外加小风扇吹风，目的是降低环境温度和湿度对晾皮的影响，同时有利于缩短晾皮时间)进行晾皮，注意观察结皮状态，此种方法结皮只需要几分钟。如果长时间不能结皮，则意味着配方中液体比例有问题。
将烤盘放入预热好的烤箱中下层(猛犸象风炉，180度)进行烘烤，同时设定烤箱定时器8分钟倒计时。
此温度下，大约3分钟就开始裙边微现，5分钟左右裙边升到最高，8分钟左右裙边基本稳定，然后关闭上火继续烘烤4分钟左右即可出炉(本次制作中，8分钟后降温到165度，继续烘烤5分钟后出炉)。
放晾后，马卡龙表面有些许暗斑，主要原因在于杏仁粉不够新鲜，有点出油。因为原料我买很久，一直在小量做实验，没用完。
咬开看内部组织，内部呈现较大的气孔，和面糊状态有关，前文提到过面糊略微偏稀了一点，因为制作时环境湿度为74%，配方未及时调整。
挤入抹茶甘纳许，就做好了。
原色马卡龙的小贴士
1.法霜马卡龙由于不熬糖，因此含糖量较意式低，符合中国人口感，但同时也增加了空心机率。制作时特别注意杏仁粉吸水能力问题，对于意式做法，这点并不重要，但对于法式做法，这点可以说是至关重要。 合格的面糊，对烘烤温度的要求就降低，本次制作中面糊状态不够完美，因此采用了高温+低温混合烘烤的方式。 2.面糊状态不对，过稠或过稀，首先看配方含水量，其次看消泡程度，不合格的面糊无论怎么烘烤，都无法形成实心。 3.其它问题不再一一列举，有问题可以留言，这几年来折腾了不下百次马卡龙，各种问题都遇到过了，近期也进一步确定了马卡龙成败的关键，如果有问题，可以留言。 4.个人第一次发贴，有不完善之处请勿见怪，不喜勿喷！
