素蟹粉(经典上海菜）

作者： 洋葱西芹胡萝卜

浦东技能补贴项目：经典上海菜，学习记录贴。 这次请来了功德林的张洪山大师授课，受益匪浅。

用料

• 土豆
• 胡萝卜
• 鸡蛋
• 姜末
• 盐 克
• 味精
• 糖
• 白胡椒粉
• 醋
• 油

素蟹粉(经典上海菜）的做法步骤

步骤 1

土豆要选用干燥地区生产的土豆，比如甘肃产，吃起来粉；胡萝卜要选广东产的丁香胡萝卜，糖分少、不甜；土豆一定要带皮蒸或煮，去皮备用，胡萝卜去皮煮或者蒸。熟的胡萝卜和土豆碾碎成泥，大师说最好用绞肉机绞，稍留颗粒。 胡萝卜如果比较红，那么胡萝卜和土豆的比例为4:6；如果胡萝卜不红，则五五分。 混合好后加一个蛋进去，鸡蛋一定要打散了混合进去，拌均匀后静置2小时。图中的量用了2个蛋。

步骤 2

铁锅充分烧热，加一勺油，兜一圈倒出。

步骤 3

再加入油，油要多，爆香姜末，姜末要多，留出三分之一后面用。

步骤 4

倒入混合好的素蟹粉材料，翻炒，前后大约翻炒了10分钟，要有耐心，保持大火。中间多次淋油。

步骤 5

一直烧到起沙。

步骤 6

调味：盐、味精少许，糖大约8-10小勺，胡椒粉，这时加剩余的三分之一姜末。这时的姜末是为了最后吃的时候略有口感和香味。吃大闸蟹的都能领会

步骤 7

继续翻炒，这时的重点是将吃进去的油再炒到吐出来，调整味道缺盐加盐，多半需要再加2勺糖、最后加醋，即可出锅。醋要最后加会挥发。

步骤 8

装盘，无论看上去还是口感和真蟹粉无异。

步骤 9

来一张大师照片

菜谱创建时间：2021-03-07 10:55:52