老昆明传统做法过桥米线（山猫野菜家传菜谱）

作者： 山猫野菜

米线里的天花板就数过桥米线啦！ 高汤本来就是费工夫费钱的，不花钱和时间那就只能是调味品和添加剂！好吃的都要花心思和时间，我愿意用心为家人和自己做美食，人生百味就为取悦自己！ 儿时奶奶老说过桥米线的做法，长大了才知口口相传的宝贵！记在了心底～这回就记录下来给全国和海外的米线控们分享。 关于材料配置是传统的配料，我觉得以前的做法和味道才是最纯粹的！我就按老一辈的来做，新派和江湖派的就请你随意吧！ 传统做法的大嗨碗也是有独门秘技的！嗨汤碗是要用油泡烫经历特殊流程处理后才能用于装滚烫的过桥米线汤，普通的碗会炸裂喔！ 米线汤熬一锅就做了两碗米线，后面的就是加水后的汤喽！不知外面的有这么好的原汤吗？做为一个吃货是需要有不计成本、时间来满足那口“馋” 当你从爱做梦的年纪到了“爱做菜的年纪”你就开始了享受生活的乐趣了！开始吧(*•̀ᴗ•́*)و ̑̑

用料

• 主料：
• 米线 300克
• 米线汤料：
• 老母鸡 1只
• 猪蹄 1只
• 云南火腿 一块（火腿骨也可以）
• 鸭腿（我用鸭胸肉代替） 一只
• 一碗配菜用量：
• 葱花 适量
• 豌豆尖（可用一片生菜替代） 三根
• 韭菜 适量（需要烫成半熟）
• 绿豆芽 适量（需要烫熟）
• 玉兰片（熟制竹笋片） 3片
• 鹌鹑蛋 1个
• 猪里脊肉片 3片
• 酥肉 2片
• 熟鸡块 两块
• 火腿片 3片
• 榨菜丝 适量
• 豆腐皮（需泡软备用） 掌心大一块
• 白胡椒粉 适量
• 盐 适量

老昆明传统做法过桥米线（山猫野菜家传菜谱）的做法步骤

步骤 1

老母鸡煮熟

步骤 2

猪蹄洗净刮干净

步骤 3

洗净后的猪蹄

步骤 4

猪蹄放到老母鸡里一起炖

步骤 5

本来是要买鸭腿的，结果跑了几个市场没找到，就用我准备煎的鸭胸肉喽！

步骤 6

鸭胸肉用鸡汤煮熟

步骤 7

将老母鸡、猪蹄、鸭胸肉（鸭腿）、云腿火腿骨、云腿一块全部放到电炖锅里，用电炖锅最高档煮滚转慢炖，炖至12小时

步骤 8

熬了12小时的过桥米线高汤

步骤 9

最好的猪里脊肉

步骤 10

用量少就和老板说切着买，也省得我回家一小块切不好弄，店家这灯在镜头里太妖艳了

步骤 11

切大片的猪里脊肉

步骤 12

酥肉——老一辈昆明人叫它“香酥”可以自己做也可以菜市场买，一碗放两片，喜欢的可以增加

步骤 13

石屏干豆腐皮，一碗用半个手掌的的就足够了。凉水泡软切成1.5厘米宽的条

步骤 14

绿豆芽一小撮

步骤 15

滚水烫熟

步骤 16

捞出沥水备用

步骤 17

放凉的样子

步骤 18

韭菜洗净切3厘米长的段

步骤 19

滚水下锅

步骤 20

捞出沥水放菜板上凉透

步骤 21

云南本地竹笋

步骤 22

切片，这种鲜笋比玉兰片的那种笋味道好很多 这就是“玉兰片”

步骤 23

好汤配好米线，水洗细米线适合做过桥米线

步骤 24

取出米线分一碗的量

步骤 25

小锅大火烧水，水开了加入米线烫煮软，沥干水分装到碗里上桌

步骤 26

配菜里的鹌鹑蛋，一碗一个就够了

步骤 27

过桥米线配菜：从绿色的开始豌豆尖、葱花、烫熟的韭菜和绿豆芽、酥肉（金黄色的）、熟鸡肉块、云腿片（红色的）、榨菜丝、鲜里脊肉片、豆腐皮、玉兰片（熟笋片）、鹌鹑蛋

步骤 28

配料近照，是按照80年代的传统过桥配菜（老昆明人么回忆哈嘎～塘子巷的国营餐厅、过桥都、老了老呢圆通动物园旁的过桥米线）

步骤 29

用耐高温的大碗装汤，建议碗用微波炉加热半分钟，以增加保温性，再加入煮沸的高汤。 也可以像我这样用石锅装高汤煮沸直接用。

步骤 30

滚烫上桌，加入配菜步骤请看完整个步骤，后面有视频喔😊，还好小助手周末在家不然你们只能想象喽😄

步骤 31

烫好开吃啦！

步骤 32

肉片鲜甜，香酥回味无穷，口感层次丰富

步骤 33

过桥米线么在家吃得啦！原汤米线哪里找嘛😄

步骤 34

摆哈造型，这几天阳光不好图片么也就这样了，好看的不一定好吃，渣图无所谓好吃才是硬道理！哈哈😄

步骤 35

每一筷都可以配上菜或是肉

步骤 36

第二碗也要开始烫了

步骤 37

盐是烫好拌匀尝尝需要的才加，高汤含火腿制品汤有一定的盐味，白胡椒粉加入适量超级增鲜

步骤 38

家庭做出来比外面的纯正，无添加任何特殊调料

步骤 39

一锅高汤两碗原汤过桥米线，我给它标价150元一套吧😄绝对值！！

步骤 40

过桥米线汆烫步骤：顺着点开视频看就全部了解了

步骤 41

第二段视频

步骤 42

第三段视频

步骤 43

第四段视频

步骤 44

第五段视频

步骤 45

第六段视频

步骤 46

第七段视频

老昆明传统做法过桥米线（山猫野菜家传菜谱）的小贴士

如果觉得复杂的我改天做一个商业版的给大家比较一下，不用熬汤，分分钟变出来，你每天在外面吃饭接触的都是快餐式的食物，建议还是多多“下厨房”和“回家吃饭”，当你从爱做梦的年纪到了“爱做菜的年纪”你就开始了享受生活了！ 熬汤正常是两天，简化还是需要12小时，浓汤需要高火持续滚煮。 配菜也就几分钟就完成了！

菜谱创建时间：2021-03-06 23:48:45