无麸质的精彩 | 聊聊厨房里常用的无麸质粉类和谷物

作者： 无麸质厨房

有句话说，上帝为你关上一扇门，一定会为你打开一扇窗。无麸质饮食就是如此，吃不了面粉，但是一样可以用无麸质粉类搭配出更精彩的组合。 今天我把平时常用的无麸质粉类和谷物先介绍一下，以后的食谱中会经常用到，也会更详细的说明如何搭配。同时也为大家提供一些无麸质饮食的思路。因为我在加拿大，买的品牌可能和大家不一样。除了下面详细描述里有品牌推荐，什么品牌都可以。

用料

• 耐心 持久
• 创造力 持久
• 爱分享的心 持久

无麸质的精彩 | 聊聊厨房里常用的无麸质粉类和谷物的做法步骤

步骤 1

水磨粘米粉 最常用的就数它了。推荐泰国的三象品牌。 水磨粘米粉是以籼米(也叫在来米)，就是粘性较低的长粒米为原料，加水研磨成米浆，再经脱水、干燥、粉碎过筛等工序制成粉末。跟干磨法相比，水磨米粉的淀粉损伤率小，粉粒更细，颜色更白。 用普通小麦制作的食品，基本上都可以用它来代替。例如饺子、面条、馒头、馅饼、披萨等，还能做出口感绵软细腻的戚风蛋糕等多种多样的烘焙甜点。但是粘米粉没有筋度，需要配合胶凝剂和淀粉糊化等方法产生粘性利于操作。考虑到大米粉营养较单一，我还会搭配糙米粉、藜麦粉等来增加蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分。

步骤 2

水磨糯米粉 同样推荐泰国的三象品牌，粉细，品质稳定。 糯米粉也是应用很广的无麸质粉类，同时还能丰富米食的多样性。除了我们熟知的汤圆，麻糬，年糕，青团，驴打滚等咸味或甜味点心，还可以用于烘焙蛋糕，面包等。我家小朋友的老师留过一个写食谱的作业(锻炼流程写作)，他还自创过一个用糯米粉烤饼干的食谱，也很好吃。所以无麸质饮食给我们提供了更多的可能性。

步骤 3

糙米粉 糙米属于全谷物，含有糠(外果皮和种皮构成)，胚胎和油脂，还有富含酵素的糊粉层，比精白米含有更多的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。所以糙米粉就成了无麸质粉类的顶梁柱之一。因为含有油脂，糙米粉开封后最好放冰箱密封冷藏并尽快食用，不要囤货。

步骤 4

藜麦粉 藜麦虽然带有“麦”字，但它是天然无麸质的，并且富含蛋白质，膳食纤维和甜菜碱。藜麦带有一种特殊的泥土味，通常搭配其他粉类，不能添加太多。 无麸质饮食容易缺乏一种叫“甜菜碱”的营养素，它作为人体渗透压的调节剂，可以避免人体细胞、蛋白质和酶收到环境压力的损伤；能修饰人体的DNA，防止人体出现基因异常；还能起到保护内脏、改善心血管疾病的作用。 看一下甜菜碱含量对比，单位是mg/100g 小麦粉 52.9 小麦麸皮 521.5 菠菜 645 藜麦 400 大米 0.2

步骤 5

杏仁粉 杏仁粉是由扁桃仁(俗称美国大杏仁)磨成粉，最好选择不带皮的杏仁粉。这里的杏仁不是国内那种南北杏，也就是甜杏仁和苦杏仁，味道是完全不一样的。不建议自己用研磨机来磨，磨得不够细，一不小心就会磨出油并且结块。 杏仁粉的蛋白质含量高达20%，同时还能提供更加丰富的口感，可以用在无麸质饼干、面包、披萨等食品中。建议密封后冷藏保存。

步骤 6

木薯粉 木薯粉也叫树薯粉、木薯淀粉或菱粉。不含蛋白质，只是单纯的淀粉，粘度高，可以起到一点凝胶作用。用木薯粉做出的食品Q粘有弹性，清澈透明，最典型的是珍珠奶茶里的珍珠就是用它做的。 它通常和其他无麸质粉类搭配，提供一些韧性，弹力，支撑组织的作用。有时也可以替换食谱中的小麦淀粉(澄粉)。

步骤 7

土豆粉也叫马铃薯淀粉或太白粉。它能为食物提供结构支撑，细腻柔软的质地同时还有一定的凝胶作用。它不含蛋白质，单纯的淀粉，同样也是和其他粉类搭配使用。

步骤 8

玉米粉也叫玉米淀粉，粟粉。除了我们做菜时用于勾芡调汁，通常用在烘焙食品中提供一些湿润的口感，但是添加量都不多。

步骤 9

这两个属于插播客串，因为我是把它们当作胶凝剂来使用。 黄原胶也叫三仙胶、玉米糖胶，是无麸质食品常用的胶凝剂，只要一点点就可以起到很好的效果，并且无需加温就可以起作用。 亚麻籽含有大量的不饱和脂肪酸(例如欧米伽3脂肪酸)，有利于心血管健康；还含有丰富的木酚素，一直称为植物雌激素的重要化合物，是具有健康益处的抗氧化剂，并已经显示出预防某些疾病(例如乳腺癌)的前景。 亚麻籽粉中还含有丰富的植物胶黏液，在水中有一定的粘稠度，但是肯定不如黄原胶的效果来得好。我通常加少量的亚麻籽粉放在需要发酵的无麸质食品中。 很多无麸质食品中会放车前子壳粉(powered psyllium husk)，它含有的86%的膳食纤维，比亚麻籽粉更能提供粘稠度，但是我认为这么高含量的膳食纤维比较适合便秘或想减肥的人，而且它的营养也没有亚麻籽丰富。

步骤 10

糙米的好处在前面糙米粉已经介绍过了。因为它是全谷物，所以要先泡几个小时之后才容易煮熟。另外消化不好的人不要多吃。 我通常把它泡一天一夜，有点出细小的芽之后煮饭，营养更丰富，还有糙米特殊的香味。或者拿它和燕麦片一起煮粥，口感香气都很棒。

步骤 11

藜麦其实是种子，不是谷物。像芝麻一样小的藜麦中益于健康的不饱和脂肪酸含量非常高。与小麦和大多数其他谷物不同，藜麦的必需氨基酸--赖氨酸的含量较高。 因为藜麦有一种特殊的泥土味，所以不适合放太多。我通常在做粥或米饭时放一点。比较流行的沙拉里放藜麦的吃法，我个人不是很习惯。

步骤 12

燕麦本身不含麸质，但大多数燕麦和小麦混用磨坊，使得燕麦本身受到污染。所以需要购买gluten-free标识的燕麦。 燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维，可以降低胆固醇，降低冠心病的风险。它的这种黏糯的特性很适合与其他全谷类谷物或豆类搭配。我通常做杂粮粥或米饭时放一点，太多的话会过于黏稠。

步骤 13

终于快写完了！ 第一个成分是米粉和藜麦粉(我是有多偏爱藜麦啊)，第二个就是米粉做的，两个换着吃。

无麸质的精彩 | 聊聊厨房里常用的无麸质粉类和谷物的小贴士

其实还有很多其他的无麸质粉类，例如小米粉，荞麦粉，鹰嘴豆粉，燕麦粉，它们的用法都等着我们去发现！

菜谱创建时间：2021-03-04 09:53:03