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法甜柚子山：柚子煎茶白芝麻挞
用料
法甜柚子山：柚子煎茶白芝麻挞的做法步骤
制作白芝麻sablee塔底 cremage法，糖先奶油化黄油（混合成奶油状，厨师机用paddle打），加鸡蛋混匀，再加入其他所有干物混匀。事先一天做好，面团放冰箱一晚。第二天擀成2-3mm厚，放在8cm塔圈；烤箱预热，170度烤30-35分钟，具体要看挞圈边缘颜色变化成略粽
制作花生酱 将花生在烤箱中160度roast 10分钟不要过焦，将糖加入锅中再加入水，煮至115-117左右将roast花生加入中，不停用spatule搅拌勺在锅中小火搅拌至所有糖溶解，包裹花生并成焦糖色，焦糖色不要太深容易苦；放在用来磨坚果类起码转速在3000r左右的机器磨成出油状，成为花生酱
制作柚子焦糖酱（放在塔底和花生酱上的，有一点点酸苦，不喜欢这个味道也可以不放） 网上搜的，这回质地比较流，可能因为我柚子deglaze caramel（加入焦糖后）这一步没有cook到位就加黄油。 制作方法： 干净锅子里将糖分次薄薄做成dry caramel 焦糖，千万别焦，温度超过190容易苦，离火。将事先预热好的芒果和柚子果泥分两次导入，并同时用蛋抽混匀（焦糖温度很高，第一次加入时注意安全）。放回小火，至完全溶解。这一步估计要多蒸发一些水，不然的话就会像我做的比较流。需要等焦糖在浓一些。加入黄油溶解。等温度降下加入盐和冰箱温度的奶油，混匀待用。
煎茶ganache（因网上最后口感不对，这里换成煎茶ganache montee） 煎茶出香不及earl grey，第一份奶油沸腾后，将煎茶导入闷10分钟以上。（如果怕苦，可以奶油冷泡法4小时以上）。倒入白巧克力（预先可以化一点），等温度降一点，加入第二份150g鲜奶油混匀后，冰箱待用。用时，打发至偏干性（不要打过）
柚子奶油 制作方法：将奶，柠檬汁柚子果泥煮沸，加入鸡蛋和糖预先混好的混合物，煮成creme anglais（不要超过83度具体看状态可能更低），离火加吉列丁和可可脂，降至35度家黄油混合机混合均匀，待用
柚子ganache（用时打发） 制作方法：将葡萄糖和第一份奶油煮沸，导入巧克力加入吉列丁中混匀，再加入第二份奶油和柚子汁混匀（加入温度不能高），放一晚，同时打发至立峰
制作choux 将水、牛奶、盐、糖导入小锅中，加入黄油，中小火融化黄油后，放中大火煮沸。微沸离火，倒入面粉，有蛋抽混匀。放回小火，用spatule（刮刀）在锅中继续混合，至无面粉颗粒，略出油即可（不要吃太多油）。 到回大一点的盆中，待温度降一点，一点点混合鸡蛋，（先1/3，再1/3，再剩下的里面1/2，1/2的到），直至出现ruban连续带如视频。 加鸡蛋要慢，太liquid烤的时候里面会太湿。在烤盘上涂油薄薄一层，装进裱花袋，用12号圆头tip，大小3cm直径。180烤15分钟待泡芙起来，开风箱烤（可降温至160）10-15分钟，最后可开烤箱门烤，为了散发水汽。 制作choux看上去简单，但要烤好不容易，要根据自己的烤箱和choux的状态调节。
montage 这个灵感来自于chef nicolas wikart，将choux填馅后放在挞上，就增加口感： - 挞底上放上花生酱，再放上柚子焦糖（少量，最好这一步后去冻半小时），再挤上柚子奶油与挞边平。放冰箱冻一下 - 将4cm直径的choux底戳洞，填入打发的煎茶ganache（记得填满），用裱花袋填；将煎茶甘纳许泡芙放在刚才的挞上 - 最上挤上打发柚子甘纳许，用抹刀抹平。 -如果不想用choux，可不加choux，在挞上不加焦糖柚子，直接加一层花生酱，柚子奶油和煎茶ganache抹平后，加一层打发的柚子ganache，抹刀抹平
如果有兴致，也可以百变造型～用做saint honore的裱花头将打发的柚子甘纳许弄成其他造型
法甜柚子山：柚子煎茶白芝麻挞的小贴士
1. 塔底制作如果太软，放回冰箱冻一下再用小刀切下来，放进磨具 2. 这个是自己在尝试一边做的，大家可以相互交流，一起探索 3. 焦糖柚子酱我做的比较流，应该加完柚子和芒果果泥后多煮一会，焦糖制作的时候千万不要超过190，会很苦（这个sauce觉得复杂也可不放）
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